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        开始做立志烘焙要追溯到2011年5月份的事情了。吃了妹妹做的慕斯蛋糕后,妈妈打趣的说我“你也去买个烤箱来自己做蛋糕撒”。基于一向对蛋糕的热爱,这个建议我从内心深深的赞同,从此踏上了一条烧钱的不归血路。

        对于新手,我有一点小建议。一开始学做烘焙的时候,先不要急着做戚风蛋糕,可以先从简单的饼干做起,那个基本是零失败。在有了一定经验和对烤箱的熟悉之后,再慢慢做蛋糕。如果一来就先做戚风的话,不小心就会造成一连串的失败,对自信心的打击是很大的。

        我从开始就是从戚风做起的,基本经历了一年的反复失败期(一年无数次的塌陷、糊顶、裂口,真的会让一向认为自己心灵手巧的人感觉到非常之崩溃),还好坚持不懈地浪费着egg挺了过来。又经历了半年的成长期(重拾信心),终于有了现在像模像样的戚风蛋糕了。

         后来插入的话:昨天新购入了一个烟囱戚风模,做出的蛋糕真真让我内牛满面:蛋糕膨胀好、细腻干爽、无开裂,无沙沙声。要是我一开始用这个模具做戚风的话,哪里会持续一年的失败哟~~~我的鸡蛋们,顿时感到痛心疾首。同学们,我敢打包票的说,只要你有烟囱模了+低温烤制+细腻的蛋白(烤箱中层),绝对零失败哇~~~~如果遇到快速长高、开裂,就是底火高了,注意加底层增加烤盘,因为烤箱空间小不能加烤盘的,请适当降低5-10度(如果还是出现同样的失败情况,请下次在这次温度上再降低5-10度)。如果没有糊顶而且出炉塌陷或者时间都过一半还长得不高的,请适当调高5-10度(如果还是出现同样的失败情况,请下次在这次温度上再调高5-10度)。这就是一个不断总结的过程,希望失败的同学每次都记录下烤制的温度及时间,方便自己下次作调整,以此找出最合适的制作方法。

         最后,祝大家看到帖子后能一扫阴霾,重整旗鼓做出最最漂亮的戚风来!!!

         戚风蛋糕说起来好像不是很难,但是它确实是一个对烤箱温度、打发蛋白(糖的溶解和打发程度)、拌合技术有着比较高要求的活儿,某一个环节没做好,就会导致整个蛋糕的失败。

现在重点说说这三个要素:

1、烤箱:

        的内空越高,烤出成品越好。由于我的烤箱内空是25.5cm,属于比较低的,高火的情况下上表面容易烤糊,而且发热管离食物较近,烤制温度容易比设定温度偏高。一般内空高于30cm的烤箱上色更加均匀,上表面也不易烤糊,温度也更准确。温度控制:各品牌对于温度的控制可能有不同的技术。但就我所知的,我家那款烤箱控温就是烤一个简易的控温器来实现的(烤箱内没有精确的温度传感器),以至于烘烤一会过后烤箱温度要比设定温度高出20-30度,而且据我观察烤箱下火比上火猛烈。这里就是造成我血泪史的关键问题了:戚风蛋糕烤制时要求上火高、下火低的环境。如果下火过猛,就会造成蛋糕疯长,表面开裂。但是一拿出烤箱就马上坍塌,因为中间无法烤熟。

        在的解决方案是,烤箱中层放2层盘,低温烤制,目前比较圆满的解决了烤箱本身问题。或者用水浴的放底层烤制的方法,大家可以参见下图,我用水浴法烤制的酸奶戚风。气泡细腻且均匀,但是缺点是整体偏湿润哈,不是那么干爽。

2、打发蛋白:

这绝对是很关键的一步,蛋白的打发质量直接影响蛋糕的品质。

为什么要打至粗泡才开始加糖,因为加糖后会增加蛋白粘度,不利于打发,所以先用低速打发至粗泡后加糖。最好加糖粉,实在没有糖粉可以用绵白糖或者自己用料理机打糖粉(一定要打细致)。

注意了:每次加糖后一定要低速搅打待糖粉(绵白糖)完全溶解后,才能调至中速后再高速搅打。糖粉经15秒的低速搅打可以完全溶解,绵白糖要经过30秒~1分钟左右低速搅打才能完全溶解。

对于这里的原因,我的观点是低速搅打出来的气泡比较细腻,加入糖后低速搅打是为了打出更多细腻且稳定的气泡。如果一开始就用高速搅打,加入糖搅打稳定的也是大气泡,最后会造成打到硬性发泡的时候体积膨大、气泡粗大,拌合的时候很容易消泡。我有段时间偷懒,基本全程高速打最后才改低速搅打,这样的蛋白粗糙拌合容易大量消泡。而且粗糙的气泡也容易造成表面开裂。

3、拌合

就是我们常说的切拌技术了哈。

拌合时右手用刮刀像切菜那样在盆里一字来回,同时右手逆时针方向慢慢地转动打蛋盆至拌合均匀。很多tx怕拌合,老是觉得会消泡,所以可能面糊都没有混合均匀就送进烤箱烤了。其实哈,真正打发细腻的蛋白是不容易消泡的哟(不能画圈拌合哈)。tx们观察下拌合好的面糊(见下图),打发到位的蛋白会使拌好的面糊浓稠细腻。打发过于粗糙的蛋白拌合出的面糊很稀、流动性较强,眼睛能观察到泡泡较粗大,而且正在陆续爆裂哟。

        完美的戚风应该是不开裂、不回缩、出炉按压没有沙沙声、像海绵一样按压可以还原,表皮色泽黄而不焦。大家可以看到下面的按压测试,基本就是1秒钟时间还原的。这就是完全成熟的戚风,拥有超好的弹力如下图:

 
6寸戚风的用量
 
这个配方是6寸戚风的量,想要做8寸蛋糕的,把所有的用量翻倍就是了。
另外对于只有8寸模具的tx来说,这也是个福音。虽然6寸戚风的量做出的面糊倒入8寸的模具会显得有点少。但是tx们呐,面糊越薄,蛋糕越容易烤制成熟,花费的时间也相对少些,换而言之成功的几率又大了两层哟~~~绝对是福气呀福气呀。
配方表:鸡蛋2个(65g/个),低筋面粉45g,牛奶30g,玉米油25g,糖粉10g(加入蛋黄),糖粉25g(加入蛋白),塔塔粉一点,6寸活底蛋糕模一个,烤箱中层(底层放置一个烤盘,中层放置一个烤盘)130度55分钟,150度10分钟。
1、30g牛奶中加入10g糖粉
2、等待糖粉完全溶解,形成均匀的液体
3、加入25g玉米油
4、画圈拌匀后,牛奶和玉米油形成了均匀的乳浊液
 
5、加入2个蛋黄,拌匀即可,不需要搅拌出许多气泡来
6、加入少量的面粉(大概1/5),画十字拌匀
7、加入剩余的面粉,画十字拌匀
8、图为拌合后均匀无颗粒的蛋黄糊
 
9、在蛋白中加入少量的塔塔粉,打蛋器开1档低速划圈打发。
ps:如果没有塔塔粉,可以用几滴白醋或者一小撮的食盐代替。此举主要是为了调节蛋白的ph值,便于打发。
10、打至粗泡时,加入一小匙糖(非标准量匙),用1档继续划圈打发。大约15秒钟后,加入第二匙糖,用1档继续划圈打发。大约15秒钟后,加入第三匙糖,用1档继续划圈打发。大约15秒钟后,加入第四匙糖(这时25g糖粉大概还剩余了1/3左右),用1档继续划圈打发1分钟。
11、达到湿性发泡阶段(长而弯曲的尖角),加入剩下的糖继续打发。
我的打发程序是:1档1分钟——2档2分钟——1档2分钟。这样比较慢一点,但是打出的气泡是非常细腻的,越细腻的泡泡拌合时越不容易消泡哟。
12、达到硬性发泡阶段(短小而硬挺的尖角),停止打发。
 
13、将1/3的蛋白放入蛋黄糊中
14、用切拌法拌匀
15、再将拌好的蛋黄糊倒回蛋白中,切拌法拌匀
16、拌好的面糊应该是比较浓稠细腻的状态,纹路是很明显的哟
17、迅速入模,震出大气泡,烤箱中层130度55分钟,150度10分钟。
警戒:放入烤箱后也不要懈怠,注意观察下蛋糕的生长情况。不要以为十来分钟就长过模具高度的是好事情哟,这样过分的疯长,只能说明一个问题,烤箱底火高了。方案有加烤盘、温度降低10度,实在不行就水浴,自己进行调节找出最合适的方法。一个正常生长的戚风要在放入烤箱20分钟左右(130度烤制时)才会长到模具的高度哟。
拿出烤箱后,让模具从10cm的高处落下(和震出气泡一样的操作)2-3次,倒扣晾凉后脱模取出。
 
 
番外篇:
 
为了帮大家更好的了解蛋白发泡的情况,请看下面的大图解析
在这里啰嗦一下,怎么拔出标准的尖角来。同一盆蛋白,从不同角度,不同速度拔出的尖角也会不尽相同。为了保证有一个比较准确的检测方法,建议大家每次拔尖角都按照如下方法:关闭打蛋器的同时轻轻(速度不要太快)将打蛋头垂直拔出,就可以得到比较准确的尖角形态了。

提起打蛋器,气泡完全下垂,且没有形成锐利的尖角,用1档继续划圈打发。

气泡形成弯曲的尖角并能被晃动(很柔软),表面也显得细腻光滑了,此时到达湿性发泡阶段。打蛋器1档字盆内划圈无阻力。

气泡形成较长尖角,尖端微微弯曲。

打蛋器1档字盆内划圈稍稍有阻力。

形成较短尖角,气泡细腻有型。

打蛋器1档划圈感到有比较明显阻力。

形成圆润短小尖角,气泡细腻非常有型,硬性发泡阶段。

打蛋器1档划圈感到阻力较大,2档感到有阻力。

硬性发泡时,纹路明显,气泡细腻(此图为超微距拍摄,所以还能看到颗颗均匀的气泡)。
 
再来看看气泡的变化:

粗泡时的状态。

粗泡加糖,1档打发15秒的状态。

再次加糖后,1档打发15秒的状态。

再次加糖后,1档打发15秒的状态

此时泡沫外观呈粗砂状,能看到比较粗的小气泡,基本没有纹路。

继续打发,泡沫外观变细砂状,纹路稍稍变明显。

继续打发,泡沫外观变磨砂状,纹路越来越清晰,此时为接近湿性发泡阶段。

继续打发,泡沫外观变光滑的奶油状,纹路清晰,此时达到湿性发泡阶段。打蛋器1档划圈无阻力。

继续打发到泡沫外观光滑细腻,纹路清晰,此时介于湿性发泡与硬性发泡之间。打蛋器1档划圈有阻力。
打发到硬性发泡阶段,形成短小直立的尖角,纹路非常明显、硬挺,光泽细腻。打蛋器1档划圈有较大阻力,2档划圈也能感到阻力。

 

 

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