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转化糖浆和月饼

食以味为民 精华 发表于2010-08-23 23:17
广式月饼

第一步转化糖浆的制作:

原料:绵白糖400克、水180克,柠檬汁50ML。

制作过程:
1.准备好所有材料,榨出柠檬汁(图1-3)。
2.把糖和水倒入不粘锅内,稍微搅拌一下,让糖和水融合,开中火加热。糖水煮开后加入柠檬汁,再煮开后转中心火,慢慢煮不要搅拌(图4-6)。
3.煮到糖浆的成琥珀色,稍微有点粘稠即可,大约30分钟左右,要观察糖浆煮的变化过程,以免煮的太稠(图7-8)。
4.煮好的糖浆比蜂蜜稀点,冷却了会变得粘稠很多的。糖浆冷却后装入密封灌,放置一两天使用最好。而且糖浆的防腐性很强,使用一年都没问题(图9)
第二步月饼的制作(50克):
原料:普通面粉100克、转化糖浆75克、葵花籽油30克、枧水2克(碱粉1:3水合成)。
馅料:椰蓉馅和豆沙馅
皮:馅 3:7(我的水平不好用了4:6的比例)这样包起来容易点,不易露馅。

制作过程:

1.完成准备工作。转化糖浆中加入葵花籽油、枧水搅拌均匀(图1-3)。

2.加入面粉搅拌均匀,揉成团,裹好保鲜膜静置1小时(图4-6)。

3.按4:6的比例,把馅和皮分成20克:30克的小团(图7-8)。

4.取一面团,压扁成片状,放入馅料包裹住,用大拇指退进饼皮的边收口(图9)。

5.完成后揉成圆,把月饼模的花片装好,在模内让上薄面,四周滚一下后磕出面粉,塞入面团,直接在烤盘上压实,脱模(图10)。

6.压好的饼胚表面喷水,放入预热好200度的烤箱内,烤5分钟后取出,稍凉后刷蛋液(蛋黄一个蛋清一大勺调匀),继续入烤箱烤15分钟左右,烤到月饼四周腰有点鼓,表面上色即可(图11-12)。

7.等回油后就可以开吃了,一般一两天回油,长至三四天回油。我这个隔天就回油了!

 

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