传统的高温烹饪，食物通常暴露在高温下，要比理想的食物内部烹饪温度高很多。热量从外面渗透到食物中，食物边缘部分的温度要高于中心部分，热量会持续地向中心传递，温度会持续升高，有希望达到理想的煮熟度。如果你过早取出食物，食物会是不太熟的，如果时间过长，就会烹饪过度了。即使你掌握了技巧，食物也绝不会是均匀地被煮熟，边缘部分温度要高于中心部分。

真空烹饪时，这些问题都可以被解决。食物是浸在水浴中的，水浴可以精确的保持想要的烹饪温度。烹饪食物的温度和时间取决于食物本身。食物的中心部分达到理想的烹饪温度的时间取决于初始温度、厚度、食物的形状，和水浴的温度。但是，在真空烹饪时，有时必须使食物在理想的目标温度下。某些食物,如鸡、鱼和一些软体动物,如果水浴太久，酶会导致糊状纹理，因为它们打破太多的结缔组织和内部的纤维粘性。大约4小时后,鸡变成糊状，对鱼来说,这可能只需几分钟。牛肉和坚韧的肉类可以在真空水浴中长时间放置而且他们通常受益于此。

真空烹饪72小时的牛排,坚韧的肉块在144°F / 62°C条件下整整煮三天。在如此低的温度下烹饪肉类，保证它的纹理像三份熟的一样。但在这个温度下，花72小时来分解牛排中的胶原蛋白，肉质仍然软嫩。

苹果软球在167°F / 75°C条件下煮3个小时。经过这么长时间，苹果果胶变成软软的凝胶，而不会破坏苹果球的形状，不会变成引不起食欲的苹果酱。

真空密封蔬菜。虽然使用的温度和传统的热烫是一样的,没有真空袋密封的蔬菜的营养通常会分散到水中。而真空密封的结果是蔬菜完全煮熟,鲜绿色,充满营养。

真空烹饪后，一些食物不需要进一步的加工，只需打开袋子，放到盘子里就可以食用了。真空烹饪过的食物外表看起来就像水煮过的一样。鱼、贝壳、鸡蛋、剥过皮的家禽就是这样，肉类通常需要再次烧制一下。

美味的牛排特点之一就是它诱人的棕色外皮。这种美味可口的脆皮是牛排最美味的地方，而且只有在高温下才可以形成这种脆皮。因为真空烹饪从不会达到如此的高温，所以你必须另外地高温烧制这些肉来形成这种美味的脆皮。用烘烤机烤，用锅煎，用烧烤架烤，用喷灯或是用油炸。

扁平的食物你可以使用一个烤盘或平底锅。使用生铁锅来制作牛肉，猪肉，鸡肉或是用不锈钢锅烹饪其他美味的食物，比如贝类，鱼。当你想要获得好看的烧烤纹理，非常热的烧烤架也是一个不错的选择。

真空烹饪的另外一个优点就是你可以把煮过的食物放在密封袋子里进行冷冻，需要时再加热食用。然而，当你进行这个步骤时，你需要格外注意食品污染，要遵循所有必须的步骤来确保食物是安全的、可食用的。如果你并不确定所有的步骤，那么在真空烹饪后立即食用。