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1.辣：芝麻酱先用冷开水边下边调成厚厚的糊状，再加入已炒好的生抽、红油辣酱、糖、醋、味精、葱姜沫,麻油后再调成薄薄的糊状。此种调料适用于多种食材如豆腐、素菜、粉丝等。 　　2.不辣：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再加入蚝油继续炒透，后放入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀。此种调料宜配蘸活虾、羊肉、河蚌、牛肉、蛤蜊等活鲜食材。 　　3.辣中带香：辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽、醋、味精、生蒜泥一起。这种调料适合多种人的口味，宜配腰、肫、粉丝、白菜、鱼、菠菜、豆腐、鸡片等食材。 　　4.怪味：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。先将红椒切细，在锅内加入植物油到九成热，辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他准备好的配料一起拌和成糊状即成。这种以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜。 　　5.乳腐汁：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄薄的糊状，再沥去渣子（可以用洁纱布），放入锅内烧开后加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀。这种调料适配鱼、虾之类的主食材。 　　6.麻酱：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚厚的糊状，加入少许糖、盐、生抽、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌匀。这种

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