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去过毛家饭店的朋友都晓得，毛家饭店的招牌菜除了毛氏红烧肉之外，就是江山一片红了。江山一片红就是剁椒鱼头，经过毛家饭店大厨改良后的菜品。在毛家饭店吃完之后，回家我就开始琢磨这菜到底是怎么做的呢？怎么就这么好吃。钻研许久苦不得其法。最后托朋友，进了人家后厨，学学江山一片红。 进了后厨，朋友一脸严肃的跟我说：三子（也就是我），人家大厨说，材料能给你，方法也能教你，但是人家不能动手。 我心里一阵慌，看来这江山一片红今天是学不来了，大厨不动手，这方法就是死的，做不来活人菜。幸好朋友又说大厨可以给点指导，我这才松一口气。 洗净双手，大厨说要先处理鱼头。厨房里的鱼头是鳙鱼，宽额肥唇，十分肥美。考虑到是第一次做，所以我挑了一个相对小一点的。把鱼头洗净后，从鱼底部开刀，取出鱼鳃等多余杂质，并且迅速清理掉鱼身上的黑线，这些都是最基础的处理程序。 按照大厨的要求，我将鱼头剁成对半分开但又不完全断开的两部分。大厨建议在鱼头上做有规律的划刀，因为这样会更加入味。 厨房里备了辣油椒酱和辣椒粉。辣椒粉是专门的辣椒磨得，进门的时候我看到一个小学厨坐在一边磨辣椒。想来是能用超市里卖的替代的

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