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排骨两吃之红烧排骨

主公,给个桃 精华 发表于2013-11-02 02:43:02

家里人爱吃肉,我呢?其实也是爱吃肉,只不过现在不太敢吃,要减肥啊。

我在随拍里面写的是经典红烧排骨,不是说我做的经典,而是经典做法,其实经典这个词现在用的也很滥了,用个我们天津人喜欢的词儿吧——“老味儿”,简单三个字,怀旧,倔强,不妥协,全都在肉里。

这里还是要吐槽几句,以前陪着妈妈看电视,各种家政节目总是有各种的小密招,小窍门教你做无油版xxx,健康版xxx,省事版xxx。。。电视台也不容易,没有这些噱头怎么吸引大家眼球呢?要是大家照着电视上的方法做了,就会发现其实远没有他们说的那么好。老祖宗也不傻,有简单的法子为什么要那么麻烦?总归该怎么做就怎么做,不过油?不炒糖色?倒是省事儿,热量也低,也许也是好吃的红烧排骨,但你做不出老味儿来。

这次买的排骨比较多,切了一部分比较精华的做了糖醋排骨,大家可以去看看。

食材很简单:排骨,冰糖,盐,酱油,姜,黄酒,都是家里现成的东西,就不弄个列队照了。首先是要泡排骨,用大量冷水泡,多换水,泡几个小时不嫌多,永远泡的出血水。有人说我焯一下排骨不就好了?您焯一下,洗干净看上去没血水了,其实肉里面,骨头里面血还是很多的,猪血味道腥,有时间就多泡几盆水。

泡好的排骨控干,是这样粉嫩的颜色,放在餐巾上面包起来再吸一次水分。(我没有焯水,要是泡的不干净,最好还是焯一下。)

锅烧热加一点油,下排骨开始炒。红烧菜讲究:肉要煸透,鱼要煎香。不煸透,排骨不进味儿。开始排骨会出水,锅里油水混合,汤比较浑,没事,继续炒,火力可以大一点。炒到排骨吐油,表面略略焦黄,锅里油变得清澈了,排骨就炒好了。

排骨盛出来,炒锅彻底洗净擦干,下一点点油加冰糖,大概一斤排骨一汤勺冰糖的样子,多点少点没事儿。用白糖也ok,不过冰糖颜色更漂亮。炒糖色自始至终要不停搅拌。

开始火可以在中大火,用铲子把冰糖敲碎,使其尽量同时融化,和我一样用平底锅的童鞋,要让糖尽量在一起,否则糖浆要是分片,融化就会不同步了。

全部融化以后就是这样漂亮的琥珀色。这是就要把火力调小。

糖浆开始大面积的冒小泡,像是糖浆发白的样子,质地粘稠,这时差不多是拔丝用的糖浆。

然后紧盯冒泡的情况,什么时候小泡变大泡,糖浆质地变稀,能闻到一点点焦香,而不是焦糊味就好了。

这时候锅要离火,把排骨倒进去翻炒,炒几下锅的温度就降下来了,可以放回火上,小火炒。炒匀以后是这个样子。

排骨进汤锅,加足量开水,烧开,撇尽浮沫,加点姜片,盐,黄酒,我觉得颜色够了,加了一些生抽调味大概2汤勺。大家根据汤的颜色来弄,浅的可以加点老抽。原则上葱都可以不加,加也可以。

炖烂即可。老味儿的红烧菜应该是这样的深红色,润而不见油。太深那是大量老抽煮的,太红那是加了红曲米,太油那是肉没有煸透,也没炖到位。

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