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做了3次中种的吐司,没有一次是成功的,有点郁闷!不知道究竟是哪里出了问题,无论是用
哪个方子最后都没做成,看来肯定是我的问题了。今天的吐司组织不太好,薄灰告诉我说可能
是我揉的膜不到位。我估计也是,因为是夏天我方子里的奶油和糖,导致面越和越粘,所以和
的时间就减少了一些。不过烤出来总算是能吃了,起码比前3个强,前3个不知道为什么都是烤
的时候没发起来,而且成品外皮那叫一个硬啊。跟直接后油法的吐司成品吃完全没的比啊!~
今天的方子是看妃娟的原方,比例基本没有改动除了B料了加了少量的炼乳。
中種麵團
高粉100%
蛋白7.5%
糖2.5%  
速酵0.7%
鮮奶30%
鮮奶油40%
B主麵團
中種all
蛋白6.5%
糖12.5%
鹽1.2%
速酵0.3%
 
A 种面团:
高粉260克、细砂糖10克、酵母1.8克、全脂牛奶78克、动物淡奶油104克、蛋白20克
B 基础面团:
蛋白17克、砂糖32克、盐3克、酵母1克、炼乳10克
C 黄油12克
 
烘焙时间:180烤箱30分钟
制作过程:
1.把260克面粉放入桶中,放入A料里的糖。
2.放入淡奶油。
3.放入牛奶。
4.放入安琪酵母。

5.放入蛋白。
6.启动和面程序把这些材料都搅拌均匀成团就可以了。
7.将种面团放入保鲜袋中,扎紧袋口放入冰箱冷藏室12-18小时。
8.17个小时后拿出,面团已经1倍大了。

9.把面团撕成一块一块的。
10.放入B料的蛋清。
11.放入10克炼乳方子里这个是没有的,我添加进来为了增香的。
12.放入盐、糖、酵母以后启动和面程序。

13.搅拌到面团能拉起但又不会黏在手上的时候放入黄油。
14.搅拌到面团成完全阶段即可。
15.面团直接在盆中进行再次发酵。
16.把发酵好的面团称重。

17.取一块面团加入巧克力粉。
18.静置5分钟。
19.把面团擀成长方形。
20.巧克力面团覆盖在上面卷起。

21.整形好放入面包机。
22.启动发酵程序发到2倍大即可,这里我用了45分钟。
23.发酵好的面团刷上全蛋液。
24.烘烤档35分钟即可。
 
备注:
1.面团放入袋内空隙不要留太大,大概能让面团发酵一倍左右即可。因为低温发酵时间很长,
发酵过大的话面会出现酒糟味,破坏原来的奶香。
 

发表于2012-07-31 11:33:22

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