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       干炒牛河,粤菜里的经典小吃,或者叫主食。几乎每家粤菜酒楼、大排档都必有的菜,而且,也是一道考厨师的菜,炒不好这个,想别人请你都难。一般人都会炒这个,不过要炒好这个菜可不容易,首先,这个菜叫干炒,那么,炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油,但碟子上不能粘油,其次,河粉还不能断,当然绝对不断是不可能的,要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了,否则吃起来就麻烦了。
 
       干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外,基本都要用上绿豆芽、韭黄、香菜,这样吃起来才可口。加绿豆芽是让河粉吃起来有爽口的干净,同时韭黄、葱要切成段,不要切成葱花,香气才不会散掉。琴心今天上这道菜和大家分享一下,当然也分享一下干炒牛河的技巧。
 
 
材料:牛肉150克,河粉500克,绿豆芽250克,洋葱、香葱、韭黄、盐、生抽、老抽、糖、花生油适量。
做法:
1、将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
 
2、韭黄、香葱、洋葱切成段。
 
3、河粉买回来后用手把粘连的掰开。
 
4、牛肉切片,用水抓匀,让它吃吃水,再加生抽、白糖拌匀,最后加花生油腌制最少半小时。
 
4、锅里加油烧热,下牛肉走油,一变色就捞起滤干油。
 
 
 
5、将锅里的油倒干净,一点都不留,加热锅,将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
 
6、把绿豆芽和河粉拌匀,炒到绿豆芽稍微变软即可。
 
7、将锅离火,加入牛肉、韭黄、葱段。
 
8、再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
 
9、调好味道后,将锅置回火上,快速炒匀就行了。
 
10、漂亮,好吃的干炒牛河。
 
 
 
干炒牛河的技巧:
1、牛肉要提前腌制,先用水喂喂它,然后加糖、生抽调味,最后再用花生油拌匀,放置半小时以上,最好放冰箱里放置4个小时,炒出来的牛肉才更嫩。
2、腌制牛肉放料的顺序不要弄错了,加糖可以令牛肉更嫩,千万别加盐,那会让牛肉出水而不是吸水,牛肉炒起来会变干的。
3、牛肉要走油,一变色刚熟就行了。
4、牛肉走油后,锅里的油一定要倒干净,因为接下来的步骤一滴油都不需要,如果另外用锅子炒的话,那则要加油润一下锅,再把油倒干净。
5、倒掉油的锅要大火烧热,烧的起烟最好,不要怕河粉会糊了,不会的。
6、买回来的河粉会有些粘连,要一条条掰开,才好炒,同时绿豆芽不要放太多,因为家里的炉头火力不够,豆芽放多了会出水,火力不够又不能快速收干,影响口感。
7、调味的时候,可以离火调味拌匀,然后再置于炉上猛火快炒。
8、在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。
9、干炒牛河全程都要猛火快炒,才够“锅气”。

发表于2012-09-05 11:37:21

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