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        不知道是因为年龄到了还是因为是女孩子的缘故,我喜欢吃热乎乎的东西,对比较冷的东西不是太喜欢(当然不排斥冰淇淋了)不管是早餐还是宵夜,都喜欢喝点汤水的东西,所以老妈做的馄炖一直是我的最爱,离开家很久了,总是忘记不了,请教了很多阿姨和师奶,做的方法真多,唉,只有凭着自己的记忆,回想老妈的做法,呵呵!电话请教了老妈,老太太回答我说,超市没有卖的嘛?唉!老妈我想自己做啊!老妈好像不是太理解,就简单的说了几句,唉!还是不明白!要想吃的饱,多动手,要想吃的好,多动脑!最后总算被我做出了我梦想中大馅薄皮的云吞,之所以叫云吞之大馅薄皮云吞,是因为我做过了云吞之1小馅厚皮云吞、云吞之2大馅厚皮云吞、云吞之3大馅薄皮云吞、哈哈,就是这么来的实践出真知,感谢一直用自己胃支持我的老公,不管我做的是大馅还小馅还是厚皮、薄皮。他一律收进腹中!谢谢了!总算没有浪费东西,第三次我总算做出了我喜欢的大馅薄皮的云吞。那就拍给大家了。云吞和饺子有点像,只不过是云吞的皮很薄,馅子比较容易熟,所以云吞多数是一点点馅,可是我在家里喜欢的云吞都是大馅的,而且皮也很薄,在北方云吞叫馄炖,云吞是南方叫法,所以我说包云吞,他双手双脚赞成,他说上学时最喜欢吃的早餐就是云吞面了,最喜欢的虾肉馅的,还有猪肉荸荠的,我呢喜欢羊肉和猪肉莲藕的,哈哈,说起吃大家都是眉飞色舞的,最后我们先包了我熟悉的一种馅子的猪肉莲藕的,这次给大家看的也是这个馅子的。
      云吞的关键是皮要薄,多数人喜欢去买现成的云吞皮,我喜欢自己做大皮的,因为面片与肉馅一起入口那才是我最爱!云吞皮擀不薄就是我一直不敢包的理由了,现在总算攻克了,以后我们家可以吃到大馅薄皮的云吞了。
      首先当然是和面了,云吞面皮不用发酵粉,里面放一个鸡蛋,要大力去揉,这样揉出来的面才劲道擀起皮来有延展性。

面粉要一直揉到表面光滑,没有疙疙瘩瘩的样子,为了稍微有面香味,我喜欢用点泡打粉,一小捏就好了,太多了也不好,就成了发面了。

和面的水大约在30度左右,不要太热了容易把面烫死,水也不要太多,大概两斤面200ml水,面粉不可以和的太软,要硬点,主要靠大力去揉,把面团变软。

揉面过程为了节省不浪费,尽量把面盆周边的面粉都揉进面团里,做到大师们说的三光,哈哈至于那三光,我就不用说了,总之是手干净,盆干净,面团滑溜溜就好了。揉好面团后,盖好盖子进行醒发二十分钟,让面团出汗!

这个时候可以准备肉馅了,先清洗蔬菜,因为这里的蔬菜要剁碎,所以我没有选择很大好的莲藕,就选择了小块的藕瓜,而且很便宜,提倡低碳节约吗,你看到这样藕瓜了吗,其实味道一点不比那些大的莲藕差,可是价格确实十万八千了,我们这里的大的莲藕要5块钱,可是这样的藕瓜却是八毛钱,你相信吗!

哈!样子是不是太丑了,马上我来个大变身,清洗后,我用刨刀去皮,把两边的藕节去掉,冲去里面的泥,(记得买这类的藕瓜一定要挑两边的藕节没有离开的,否则里面很多泥的,有藕节污泥就不会进到藕管里面)请看!清洗后的样子,是不是和大的藕没有两样啊!

接下来就是把藕切成碎末,先切成丝,然后在剁碎,记得剁碎时,不要大刀阔斧的,一直手押着刀背,一直手翘起刀把,一点点的把藕切碎,很快的!

切碎后,放好了备用,然后剁肉,肉呢最好选肥瘦各一半的,我选的肉比较瘦,所以再加油的时候多加了些,为的是提高香味,肉也是先切块,然后再剁碎,不要多的太碎了,因为太碎了肉就不香了。

肉多好后,放上两块姜为的是提鲜,其实我们两个都喜欢吃姜,所以就多放了些,姜可以适量,放姜也是先把姜剁碎,然后再把它剁到馅子里。

至于现在放什么料,就根据大家需要了,我放了耗油,白胡椒粉,还有饺子馅的五香粉,当然盐和油是要放的,我没有放酱油,因为云吞皮薄,放了酱油,颜色很容易渗出来。

上面我放了三勺鸡精,三勺盐,耗油大概有5ml,油放了调羹5调羹。然后再放一个鸡蛋,顺着一个方向搅馅子,让肉馅上劲,和莲藕碎粘到一起。搅好了馅子,就可以准备云吞皮了,这时候云吞面团也醒发好了,擀云吞皮薄的关键还有就是用生粉做干面粉,擀皮的过程散在面团上,边擀边撒,这样的面皮擀出来的才又薄又大,我准备是玉米淀粉,

一小盘就可以了,不用太多,生粉太多了,皮也不粘了!就包不起来了。

在准备干面粉一碗,擀制的过程用这些干面粉和一小盘淀粉就好了。

面团取出来,再揉一下,用刀把面团切成几个小块,先取一块擀皮,其他的放到盆里,盆底撒些干面粉,目的是面团不粘底。

取出一块面团,把它擀成面饼,可以先擀成长条状,边擀,边撒上干粉和淀粉,我采取的是反正面一起擀,最后面饼擀开后,再铺到桌面上,由于我的擀面杖长度有限,我就先擀成一个长条饼,然后再慢慢的想左右方向擀薄,当然擀的过程也是一边擀一边撒干粉和淀粉,不让他粘到擀面杖上,不会擀破。

擀好皮后,在桌上平铺开,像折扇子一样把面饼折起来,

折好后,斜着刀把面饼切成一个梯形状。

切好后把一个个梯形打开,

像是两个亲吻的鱼儿!把它在中间切开,如果是包小云吞,就可以顺着每个折痕切开,我喜欢吃大皮的所以,就直接切一刀就好了,那些边角料,不成型的,可以切成小三角,用来搭配做小云吞。

下面包的时候,我用的料比较多,包的是大馅云吞了。

包的时候鱼尾的一头斜着压到鱼头那里,然后顺着肉馅范围,把边压实,然后在鱼尾和鱼头链接的地方双手食指拇指捏两端,左边手压右边手云吞边,对折就好了。(右手压左手边都可以)

这样一个大云吞就做好了,像不像小丸子,和很多外面的买的云吞不像吧,我小的时候吃的就是这样的大馅的云吞,就算是老妈没有讲明白,我也做出来,哈哈!我的脑子还不算笨吧,下次可以回老家可以包给老妈吃了!

皮很薄了可以看到馅子了,

由于是晚上拍的,光线有点暗了。
最后还有就是要告诉大家的是,因为我们没有时间每天都包,就多包些放在冰柜里,可以保存起来,早晨和晚上想吃的时候就拿出放在锅里几分钟就出锅了。

呵呵,是不是有点像外卖的啊!先包出来的,先冻起来,等后面的包好了,前面的就冻成石头了,呵呵然后就把前面的可以堆在一起,也不会压坏了,这样可以节省冰柜的地方,再把后面包的摆进去就好了,我一个箱柜里,我可以冻八九十个云吞呢!下面我再把基本的步骤罗列一下:
材料:面粉:600g、玉米淀粉20g、温水200ml、泡打粉适量(一小捏)
          肉馅:猪后腿肉500g、莲藕200g、老姜20g、白胡椒粉适量(1g)、五香粉适量(1g)、蚝油5ml、花生油适量(10ml)、盐适量(3调羹)、鸡精适量(三调羹)、
步骤:1、取一斤面粉用温水活成面团,打进去一个鸡蛋,增加弹性和柔韧度,和面过程中放一小捏泡打粉,面团和光滑后,放进面盆中醒发25分钟到30分钟。
          2、先清洗藕瓜,把藕瓜外面的泥洗掉后,再把外皮用刨刀去掉藕瓜的外皮,然后再把藕瓜的藕节切开,把藕切成细丝,剁成藕碎,剁藕的时候最好一手握刀把,一手按在刀背上,翘起刀把,一点移动很快就把藕切碎,藕也不会被剁的到处飞。
         3、肉馅先切条,再剁碎,多的过程放上老姜,一起剁成肉馅。
          4、把肉馅和藕碎一起搅上劲,放一个鸡蛋,蚝油,花生油、盐,鸡精、一起搅拌,顺着一个方向搅上劲即可了。
          5、取出面团揉成长条,切成几块,分别放在面盆里,盖好盖子,面盆里放一些干面粉防止面团粘在盆底。
          6、取其中一块面团,揉成一个面饼,用擀面杖改成薄饼擀制的过程中不断撒上上玉米淀粉,反正面进行擀压,最后擀成很大的一个圆饼,擀到面皮可以看到下面手指就可以了。
          7、把圆饼像折扇子一样叠起来,用刀切成梯形状,然后再把每个梯形展开,在长条中间切开(就是两个鱼形鱼头的位置切开)。一个云吞皮做好了,其他的边角面皮可以切成三角形,可以做为小云吞的皮。
         8、用调羹做取馅子工具,一调羹肉馅放在鱼形的面皮上,放在鱼肚子的位置,然后把鱼尾翻上去,盖在肉馅上,与鱼背鳍靠近鱼头位置压实,然后再顺着肉馅的边缘,一点点把肉馅上下的面皮压紧,最后双手食指拇指压住两边面皮左右手压过去,(左手压右手,或者右手压左手)一个云吞就成型了!
          9、在把云吞放在冰柜时,云吞底部粘一些干的面粉,摆放在箱子里即可了!随时吃随时取!
          我做出来时太晚了,所以下云吞的照片是早上拍的,大家急着上班也没有搞太多的什么高汤什么的,就是清水煮的,给大家看看,我们两个人的分量了就是这些了,十个云吞,一份面条,面条也是鲜面条,

一碗大馅薄皮的云吞面来了!好像不是太上相啊!我照了一下锅里的云吞,呵呵看到那一个小肉嘟嘟的云吞了吗?还算是大馅薄皮的云吞吧!

 

发表于2012-02-19 00:23:06

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