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      老家来人经常会带些老家的新鲜鱼,多数是海鲜类,由于是自己制作,所以没有了那些大的海鲜加工场的处理和冰冻方法,撸上海盐放到冰箱急冻是最好的办法了,这几天又把冰箱里塞满各种海钓鱼,怎么才能把他们做的又好吃又有营养呢!我每次吃的时候都要进行两项工作,一个是去盐,一个是去腥,海鱼已打上来吃新鲜的是没有腥味的,但是一旦存放后腥味会比较浓(也有的人不觉得,我身边的朋友都还是认为较腥的,在海南买的一些新鲜的虾干和鱼干,很多人也是反映海水味很浓,需要处理后才更好吃)以前他都喜欢煎着吃,可以去腥也能够带出鱼的香味,但是太多油了,每次煎鱼,我们家的油瓶里的鱼就下去一大半!所以我想到了清炖或者酱香了,昨晚做了,还是很好吃的,没有了那么腥的味道,也不咸了,拍了给大家看看,还请各位前辈和同学多多指教了!
先拍一张海鱼照片给大家看看:
材料:海鲈鱼鱼身两段、姜片三片、黄酒20ml、北方大葱一棵、蒜苗一根、指天椒两枚、花椒十几粒。
      花生油 两茶匙、醋20ml、鸡精适量、自制番茄酱一汤勺、洗米水500ml、干姜皮一小捏。
做法:1、给海鱼去腥,在冰箱取出鱼后,用清水清洗表面冰霜,
2、取五百毫升洗米水中里加入姜皮(平时鲜姜去的皮留下晒干,有利水通便作用)花椒、醋一茶匙,做成米浆浸泡液(时间允许的话,可以吧米浆水加热,放温后使用、这个办法可以有效去除海鱼的咸和海腥味,又保持了海鱼的鲜美,)
3、把清洗好的海鱼放进米浆水里,按压一下鱼身,使之充分浸泡在水中。大约要浸泡一个多小时,等鱼充分泡透了鱼身恢复鲜肉的感觉时就可以了。
4、浸泡后的鱼用干净纱布或者吸油纸把水吸干,
5、然后再把葱和姜切片切丝,指天椒切成尖尖角型的,把葱白和葱绿部分都切丝,留两三条葱白丝最后做装饰用。
6、剩下的米浆水里的花椒和姜皮可以沥干水后放入锅中烤干,(可以直接切新的姜丝和花椒,其实可以利用的,烹制后这些也要丢掉,只去姜和花椒其中的味道,但一定要烤干)放入两茶匙油,把姜皮花椒爆香,然后推到锅边。
7、放入吸干水分的海鱼,鱼皮面向下,放下去后不要翻动,等鱼身表面蛋白固定后,在慢慢推动鱼块,(大约二十秒到三十秒)鱼皮面煎好,再反过来煎鱼肉面,不用太久,鱼身有点翻翘就可以了。取出来先放在盘子里!
8、此时把刚才的花椒和姜皮用锅铲铲除去不要了,不用再放油,放入葱丝和蒜苗段、指天椒姜片、翻炒,葱丝回软出香味时,倒入香醋和黄酒或者料酒、翻炒一下,然后再把鱼块倒入、倒入开水盖过鱼身的量。
10、大概煮之十分钟左右,鱼汁还有小部分时,取番茄酱,到人锅内。
11、如果这时觉得想要多些汤汁,可以再加些开水,但不要太多,能把放入的番茄酱搅开匀开就好了,继续煮一分多钟,关火,把鱼块和煸炒的葱丝取出来放在盘子里,留一点鱼汁在锅里然后把一部分葱白丝放入锅内小火翻炒至葱丝回软,12、把做葱丝汁浇到鱼身上,装盘点缀就可以出锅了。这就是我做的酱香海鲈鱼,第一次采用这个去腥做法,抱着有点小忐忑的心情等他回家,他一进门就说:你做的蒸鱼吗?哈哈!我心想成功了一半了,我笑笑没有回答他,他自己跑到茶几前打开盖盘,深吸了口香气说,从那里买的鱼啊?边说边拿了筷子放进嘴里一块,看看说:老家拿来的吗!我这时才说话:好吃吗!算是半蒸的,浇了酱香汁,耶!大告成功!等我盛上米饭时他已经把半块鱼吃去了一半,海鱼的鱼皮角质很好,所以鱼汁里有很多胶原蛋白,用来拌饭很下饭的!我们就两个人吃饭,所以本着不浪费原则我每次做饭都是做两人分量,如果家里人口多,可以把整条鱼做来吃,当然那样剩下的鱼汁更多些可以做成鱼冻,放在白米饭上确实好吃!大家也试试!
小贴士:去鱼腥用姜皮略好于姜片,属于个人经验。中医上讲便秘、口臭等症状最好泡姜皮茶,或者吃姜皮,有利水解热作用,不能吃姜片,姜片有辛温解表作用,应该感冒风寒时吃,例如葱白姜片饮、需要不同作用时要注意分开使用,否则作用就相互抵消了。我这里用了姜皮是平时做姜片时剥下的姜皮晒干留用的。个人感觉去鱼腥味很好。不浪费。
2、米浆水是一种很好用的水,他可以去除各种异味、米浆水混合了姜皮和花椒可以有效去除鱼腥味道,(单独的米浆水也可以用来洗水果)

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