客户端
美食天下

社区

社区广场 话题 日志 活动

我用这个方子做过好多个戚风了,原味的、抹茶的、可可的、红曲的,做出来的都特别成功。试过好几个方子,做下来还是这个最好,现在具体说下原味戚风,别的也是一样,就是方子仅限6寸哈~~~~~~
戚风蛋糕---如丝绸般的细腻,内含丰富的水分,口感上应是除了细致爽口外还要再多一份湿润弹性。借由打发蛋白所制成的戚风蛋糕组织松发,切开后的糕体单独放置颤颤悠悠,用弱不禁风的胖美人形容它是在适合不过啦~~~~~~
除了蛋白的打发、蛋黄糊和蛋白糊的翻拌、蛋糕烤制的时间和温度等,这些基本的戚风制作成功的关键步骤,另外再加上些锦上添花的小模具会让你的戚风蛋糕看上去更美貌。甜点---追求的不仅是它的口味,很大程度上那漂亮可爱的外观、精巧细致的形状才往往是我们在烘焙这条路上越战越勇的最大目标......
接下来捏~~~~~~就是戚风蛋糕的制作和那些锦上添花的小工具。
为了详细的说明,步骤图会有点罗嗦,但是绝对值得一看~~~~~~

材料---
鸡蛋3个、低筋面粉60克、蛋黄用细砂糖20克、蛋白用细砂糖40克、水(或纯牛奶)40克、植物油40克、泡打粉2.5ML、打发蛋白用柠檬汁、泡打粉、盐少许

制作---
首先---两个干净无水无油的大盆备用(蛋清盆和蛋黄盆);鸡蛋放置室温备用(我一般选着三个鸡蛋是这样的两个大的一个中等大小的,试了几次感觉这样大小的三个鸡蛋烤出来的蛋糕,出炉以后基本会回缩到与戚风模持平,合格的戚风蛋糕其中一条就是不能超出或低于模具太多);戚风模保证无水无油;所有的材料都事先称好备用。

步骤---
1)面粉、泡打粉混合均匀,过筛两次,备用;鸡蛋蛋清蛋黄分离,分别放入准备好的两个大盆里;

2)蛋黄糊的制作:蛋黄用手动打蛋器打散后,略搅打均匀;倒入20克蛋黄用细砂糖,用手动打蛋器继续搅打,直至蛋黄颜色稍发白;

3-5)分数次一点点的倒入植物油,边搅打均匀边倒入;

6)手动打蛋器搅打蛋黄植物油糊至浓稠,提起打蛋器糊糊像这样不会很快的流下去,慢慢的滴下,然后一次性的加入水(或牛奶)搅拌均匀,筛入面粉(面粉第三次过筛);

7)用打蛋器把晒入的面粉搅拌均匀,不要一个方向的搅拌,来回搅拌即可;

8-9)准备好的蛋黄糊放一边备用;蛋清糊的制作:蛋清里加入一点点的柠檬汁、泡打粉、盐;

10)用电动打蛋器打蛋清至蛋清出现鱼眼状的粗泡,加入1/3的蛋白用细砂糖,电动打蛋器打至泡泡呈肥皂沫般,加入剩下的2/3的细砂糖,继续用打蛋器搅打;

11)搅打至蛋白呈现这样的尖角:尖角稍微有点弯曲;或者是打成硬性发泡也行,两种我都做过,效果都不错;1/3的蛋白糊放进蛋黄糊盆里,快速轻盈的翻拌均匀;

12)剩下的2/3蛋白糊再放进蛋黄糊盆里,翻拌均匀;拌好的戚风糊倒进戚风模具里,倒时的手法是这样:盛放戚风糊的盆略拿高,和戚风模具之间有段间隔(大概25厘米左右的距离)缓缓的倒入进模具里;戚风糊都倒入进来以后拿起模具先凭空上下轻轻的震几下,然后再用点劲的在桌子上震几下,把模具里的大气泡震出去以后左右来回轻晃模具,使戚风糊表面平整;烤箱预热,中层,175度35分钟出炉,拿出来后立刻把模具倒扣,蛋糕彻底晾凉后脱模就好啦~~~~~~

步骤详图---
1)制作好的蛋黄糊

2)打发好的蛋白

3)盆里的蛋白,后来有几次我是打成硬性发泡了,做出来的效果也挺好的

4)翻拌好的戚风糊

5)倒进戚风模里,表面不平的用刮刀刮平即可

戚风蛋糕~~~~~~

性感的背影~(@^_^@)~

看组织

站不住了,不敢挪它一碰就直哆嗦o(╯□╰)o

内部组织

脱模脱的非常美

那些锦上添花的小工具~~~~~~
首先是戚风“三剑客”---戚风模、脱模刀、面包刀
戚风模---戚风专用模,中间的“烟囱”比一般的蛋糕模具更高一些,有利于戚风在烤制过程中的长个儿;

圆形

心形,这个烟囱的部分更高

脱模刀---贝印的两种:塑料的和不锈钢的,不锈钢的这种更薄一些,脱模的时候非常好用

不锈钢的这个超好用

非常薄,更便于脱模,不会刮坏糕体

还有一个这样的弯曲,脱模的时候更能贴紧模具的边

面包刀---这些小锯齿切在的时候非常给力

锯齿

戚风必备的工具

下面是两种蛋糕铲---固定的和能伸缩的
一般都用这种

蛋糕裱奶油以后用这种能伸缩的方便些

确实裱了奶油的一定要用这种,不然还真不知道怎么在不破坏裱花的情况下把蛋糕推下去

脱模刀的效果---非常干净

底面

面包刀的效果---切口漂亮整齐

戚风模的效果---蛋糕整体薄厚一致,组织松发,颜色均匀

戚风蛋糕来一块吧

需要特别注意的---
1)材料的准备事先要做好,像鸡蛋的温度、面粉先过筛两次等;
2)蛋糕用油要选无味的植物油或者色拉油,豆油花生油等本身油味较重的不适合做戚风用油;
3)打发蛋清所加的柠檬汁、泡打粉、盐看自己需要加,也可以不放;
4)面粉首先过筛两次,加进蛋黄里的时候再过筛一次,这样做是为了让空气更多的卷进面粉里,烤出来的蛋糕才会更松发;
5)蛋白的打发要适当,打到像图中那种略弯的尖角即可;
6)先加入的1/3蛋白糊翻拌的时候动作要快速且轻盈,但是也不能因为怕翻拌过头就不拌匀了,第一次加入的蛋白糊一定要和蛋黄糊翻拌均匀;
7)戚风糊倒进模具里的时候要和模具有点距离,这样做也是为了在倒的过程中蛋糕糊能卷进更多的空气;
8)倒进模具里以后一定要有震动模具的步骤,把里面的大气泡排出来,烤出来的蛋糕才不会有组织内部有大的空洞这样的情况;
9)烤制的时间和温度根据自家的烤箱调整,175度35分钟是最适合我家烤箱烤戚风的,大概根据这个温度和时间上下调整就行;6寸的戚风模放在我家烤箱的中层合适,要是小点的烤箱放中下层或者蛋糕表面盖一层锡纸;
10)出炉后的蛋糕要立刻倒扣,蛋糕表面比内部烤的要结实些,倒扣是防止表面会压着组织更为松软的蛋糕内部;等蛋糕完全晾凉后再脱模,脱模完以后最好是先放进冰箱里冷藏一下再切会更好切,切口也更加漂亮。

筷子人儿推荐的日志

大家正在看

推荐专题

有奖活动 美食专题

菜谱大全

家常菜 菜谱分类