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鸡蛋熟而不老,嫩而不生的秘笈:

  1. 记得鸡蛋一定要顺一个方向打。

  2. 蛋液尽量打散, 这样炒出的蛋体积才会较大.

  3. 打好的蛋液中加入适量水再打匀, 凉水或温水都可以, 这样可以有效减少蛋液遇热油后的收缩, 不会炒老、硬、 干瘪.

  4. 蛋液中加入少许白砂糖, 可以提高蛋白热变性的凝固温度, 延缓蛋白的老化, 而且砂糖的保水性可以增加蛋的柔软, 帮助炒蛋的蓬松柔软, 也调节口味更鲜美, 但糖的量不易过多, 除非你喜欢吃甜炒蛋.

  5. 油温要高, 炒制时间要短, 这样可以有效减少蛋液的老化失水, 保证体积的蓬松; 我感觉, 油温的标准, 以蛋液入锅, 四围马上可以激起大的蛋泡为合适, 另外, 不要急于翻炒, 待底面差不多金黄之后再翻面, 也可以有效保证炒蛋的体积.还有就是,油量要足,这样摊出来的蛋,不会糊。

  6. 蛋液入锅, 底面差不多熟的时候, 锅中温度达到最高, 这时洒入适量料酒, 可以去腥增香, 又可以补充适量水分.

  7. 蛋要滑嫩, 在锅里的时间一定不能长, 所以其他的配料如果短时间不能熟的, 一定要做先期处理.

  炒鸡蛋提香提味的秘笈:

  调味一定要按照次序是黄酒、酱油、白糖、味精。

  加黄酒原理:黄酒要在炒蛋将凝固时,沿着锅边放,这样会使黄酒中的乙醇气化,与炒蛋中的油脂发生酯化反应,使之香味浓郁。

  加酱油原理:使蛋液着色、入味,决定咸淡的一个基本味。

  加白糖原理:调味时要加点糖,这是因为糖在受热分解后能生成醛,醛基具有还原性,而且性质很活泼,容易和其它物质结合来改变菜肴的可口性。

  加点水原理:在炒蛋过程中,锅内温度会不断升高,到炒至成熟,会使蛋本身水分蒸发殆尽,失去鲜嫩感,因此在炒蛋时,即将成熟之际,沿锅边浇一些水,既可降低锅内的温度,又能增加蛋内的水分,使蛋缓慢成熟,这样炒出来的蛋,其蛋鲜嫩,色味绝佳。

  加味精原理:加味精就是为了增加菜肴的鲜味。

  加姜未原理:姜未中的生姜素,均溶于油脂中,这些呈辣香味物质从而使菜肴在烹调中具有着香、附香、抑异味,并由此产生增加菜肴风味和增进食欲的效果。

  加点醋原理:醋在炒蛋中能去腥解腻,增加鲜香味,还可在烹饪原料中的钙质离子化易有利于人体吸收。它与黄酒、酱油、白糖等调料一起能起到协同作用,使单一的味道成为复合的美味。

  综合运用上述调味品相互作用的原理,使它们的味型有着相底、相剩、变味。按老一辈厨师的话说,是五味调和百味香。

  注:按有些烹饪书藉中的理论,炒蛋不许加味精,尤其在加醋的酸性溶液中(味精的呈味物质不能溶解于酸性溶液中)。但我在炒蛋几百次的实践和反复对比中,加入味精还是很明显地提高蛋类菜肴的鲜味,只是用量不要太多,否则会适得其反。

  只要你用以上方法烹调,会越吃越有味,久吃不厌,人人拍手称绝!

  
下面介绍极普通的二款炒鸡蛋,保初学者一炮打响。

  举例一、酱油炒鸡蛋。

  原料:鸡蛋4只。

  调料:黄酒、酱油、食盐、白糖、味精、葱花。

  做法:先将鸡蛋打入碗里,加入少许食盐,用筷子打匀。

  炒锅烧热放油,待油温上升,放入打匀的蛋液,用勺推拌,使蛋液受热均匀,见蛋液下面凝固立即翻面,加入适量黄酒、酱油、白糖和150克清水,并迅速用手勺推拌成小块状(整块也可),再加入味精、葱花出锅。

  此菜十分鲜嫩可口,老少皆宜。

  举例二、姜未炒鸡蛋。

  原料:鸡蛋4只。

  调料:黄酒、白糖、食盐、米醋、味精、姜未、葱花。

  做法:先将鸡蛋打入碗里,加入少许食盐,用筷子打匀。

  炒锅烧热放油,待油温上升,先放姜未爆一下,再放入打匀的蛋液,用手勺推拌,使蛋液受热均匀,加入黄酒、酱油、白糖、米醋,加点水分,使调料及水分充盈蛋组织,用手勺将蛋炒散成块状,加入味精、葱花出锅。

  此菜有蟹黄味,风味独特,回味无穷。
 
煎蛋不糊,这里转一个蔡澜先生的秘诀

煎荷包蛋

        在家里煎蛋,一定要记得油要热得生烟时才下蛋。炉灶要用最猛烈的火,打下鸡蛋,把镬盖盖紧,罩住热气。随即熄火,焖个两分钟,又香又嫩的煎蛋,大功告成。


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