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100%中种北海道吐司

科内莉亚 精华 发表于2012-09-14 21:38:05

继续我的每周一吐司。该吐槽一下我的面粉吗?上周同样的面粉,同样揉的手套膜,只是不同的配方,这周的吐司至于给我粗糙成那样吗?难道是我2发整形不好?还要继续修炼。
不过幸好有无比强大的配方,即使组织看上去有点粗糙,但其实包包还是很柔软滴。
配方:(适用850g土司模一条)来自妃娟
中种面团:高粉438g 糖13g 酵母2.6g 牛奶140g 淡奶油122g 蛋清30g 黄油8.5g
主面团:蛋清35g 糖65.5g 盐5g 酵母2g 奶粉26g 黄油8.5g

1.中种材料揉和成团冰箱冷藏发酵16小时

2.主面团材料混合(除黄油),加入冷藏发酵好的1揉至光滑,加入黄油揉至完全,有手套膜(据说现在要求高了,要口香糖膜了)

3.面团揉好后后即发酵10分钟,分割滚圆,松弛15分钟。2次擀卷。每次间隔15分钟松弛。整形后入模2发至八分满。190°下层、35分钟

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