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家乡大盆菜

dayuyu 精华 发表于2011-01-20 11:11:30

大盆菜就是将荤素各道逐一烹制好的菜肴,一层层码放在盆里端上宴席的菜式。我家乡下也曾有吃大盆菜的习俗。来到广东,才知道不少地方都有吃大盆菜的习俗,比较有名气的要算深圳下沙村和香港元朗围村了。看百度百科说盆菜的渊源大概有两个版本,这两个版本和我家乡下说的都有些不同。

听阿婆说以前乡下宴请乡亲之所以吃大盆菜,一是一般人家里是没有那么多碗碟的,所以每桌就上一个大盆菜。不要小瞧只有一盆菜,里面可是什么都齐了。有一只鸡、一只鸭、卤猪肉、烤猪肉、鱼丸、卤蛋、豆腐、腐竹、鲜菇、竹笋、菜花、大白菜和白萝卜,分量之多,足够十人吃的了。这么大分量的菜就只有家里盛饭的大木盆才装得下。二是为了保温,一般宴客都在农闲的冬季。杀一头猪、十几只鸡和十几只鸭。因为炉灶不够,所以头一天就开始做菜。都做完后就一层蔬菜一层肉地铺到木盆里,然后放到大锅里蒸上,这就差不多要开席了。只要蒸上半小时,全部味道融合后,那锅里已是奇香扑鼻了。尤其是冬天,一上桌热气腾腾,木盆又很保温,直到吃完都是热的。三是乡下人吃酒席是流水席,来够一桌人就开席,随来随吃随走,一盆盆地上,很方便。阿婆说的不是远古的事,就是她亲眼所见的。

以前大盆菜的材料就太过家常了。现在乡下酒席也和城里一样,不仅菜要一碟一碟地上,而且都是要吃鲍、参、翅、肚等山珍海味了。不兴吃大盆菜了,只兴吃佛跳墙了。我还没有吃过大盆菜的酒席,但春节时,家里就会把年夜饭剩的一些鸡鸭鱼肉,再添加些蔬菜,按大盆菜的方式回锅蒸来吃,所以在家还是吃过大盆菜的。这些年家庭人口越分越少,年夜饭的品种也越做越少,都没有什么剩菜了。

今天做个袖珍版的大盆菜。

材料:墨鱼干半个、客家咸鸡翼1只、腊鸭腿1个、叉烧肉6片、卤鸭腿1个、鲜菇、腐竹、猪大骨、鱼丸、油豆腐、大白菜、白萝卜、生姜、鹌鹑蛋4粒、竹笋、菜花。

配料:胡椒粉(我没有加盐,咸鸡、腊鸭、墨鱼干等都是比较咸的)。

步骤:

一、把材料洗好切好,鹌鹑蛋用煮蛋器煮上;

二、先将猪骨、墨鱼干和姜煮半小时,然后放白萝卜再煮半小时,汤底就做好了,加入胡椒粉备用;

三、第1层放白萝卜,第2层放竹笋片,第3层放猪骨,第4层放鱼丸;

四、第5层放油豆腐,第6层放腐竹,第7层放大白菜,第8层放菜花;

五、第9层放鲜菇,第10层放鸡鸭和鹌鹑蛋,加入刚才煮好的猪骨汤;

六、再继续煮半小时就好了,满屋飘香,味道真是好极了。

把每样材料都舀一点出来,开吃了。

因只有我嗜辣,所以我给自己加一勺辣酱。

我现有的材料比较清淡,吃起来就是一锅乱炖。

 

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