客户端
美食天下

社区

社区广场 笔记 日志 活动

               【美食家美食秘籍之刀工】

    我的一招半式———《鲈鱼解剖及应用1#》

【美食家美食秘籍之刀工】令鲈鱼身价显现,使美食品味无限。

                                鲈鱼

【中文学名】:鲈鱼(Lu yu);

别称】:花鲈、鲈板、花寨、鲈子鱼、四肋鱼等,俗称鲈鲛。

【拉丁学名】:Lateolabrax japonicus ;

英文名】:Japanese sea perch ;

     鲈鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。鲈鱼分布于太平洋西部、中国沿海及通海的淡水水体中均产之,黄海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。

【药材认识】;

   出自《食疗本草》。

    1.《嘉佑本草》:鲈鱼,多食宜人,尤良。又暴干甚香美,虽有小毒,不至发病。

    2.《纲目》:黑色曰卢,此鱼自质黑章,故名。淞人名四鳃鱼。鲈出吴中,淞江尤盛。四、五月方出,长仅数寸,状微似鳜而色白,有黑点,巨口细鳞,有四鳃。李时珍认为鲈鱼即松江的四鳃鱼(杜父鱼科松江鲈鱼Trachidermus fasciatus Heckel),但据所述状微似鳜鱼而色白,有黑点,巨口细喙。

 

【生境分布】

     生态环境:近岸浅海中下层鱼类,常栖息于河口咸淡水处,也可生活于淡水中,春夏间幼鱼有成群溯河习性,冬季返归海中;主食鱼、虾类。秋末冬初在河口产卵;卵浮性,径1.351.44mm,具油球。

资源分布:我国沿海均有分布。

 

【化学成份】

     食用100g,含水分78g,蛋白质17.5g,脂肪3.1g,碳水化物0.4g灰分 1g;钙56mg,磷131mg,铁1.2mg,核黄素(riboflavine0.23mg,烟酸(nicotinic acid1.7mg。台湾产者含水分76.10%,粗蛋白19.39%,粗脂肪1.16%,灰分1.16%。关于维生素, 尚有下述数字:100g中有维生素A180 ugB1 130μgB2 110μg,烟素2.4mg。

 

【性味】味甘;性平;  【归经】肝;脾;肾经;

 

【功能主治】

    益脾胃;补肝肾。主脾虚泻痢;消化不良;疳积;百日咳;水肿;筋骨萎弱,胎动不安;疮疡久治不愈。

 

【用法用量】

    内服:煮食,60240g,或作鲙食。

 

【注意】《嘉祜本草》:多食发痃癖及疮肿,不可与乳酪同食。

 

【各家论述】

     1.《本草经疏》:鲈鱼,味甘淡气平与脾胃相宜。肾主骨,肝主筋,滋味属阴,总归于脏,益二脏之阴气,故能益筋骨。脾胃有病,则五脏无所滋养,而积渐流于虚弱,脾弱则水气泛滥,益脾胃则诸证自除矣。

     2.崔禹锡《食经》:主风痹,面疱。补中,安五脏。

     3.《食疗本草》:安胎、补中。

     4.《嘉佑本草》:补五脏,益筋骨,和肠胃,治水气。

     5.《本草衍义》:益肝肾。

     6.《随息居饮食谱》:鲈鱼,多食发疮患癖,其肝尤毒。中其毒者,芦根汁解之。

 

【鲈鱼文化】

     西晋八王之乱时,出仕洛阳的吴郡张翰以思念家乡的鲈鱼脍,莼菜羹为借口,远离了洛阳的是非之地。后来成为文人们借以表达自己出仕报国和消极避世的两种矛盾心理时常用的典故。比如李白在《行路难》中说:吴中张翰称达生,秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒,何须身后千载名。另外辛弃疾的词中曾多次以鲈鱼和莼菜来形容自己矛盾的心理,有许多名篇中有此典故。

 

营养价值】

    鲈鱼鱼肉质白嫩、清香,没有腥味,肉为蒜瓣形,最宜清蒸、红烧或炖汤。尤其是秋末冬初,成熟的鲈鱼特别肥美,鱼体内积累的营养物质也最丰富,所以是吃鱼的最好时令。

分布范围

    鲈鱼分布于太平洋西部、我国沿海及通海的淡水水体中均产,东海、渤海较多。为常见的经济鱼类之一,也是发展海水养殖的品种。主要产地是青岛石岛秦皇岛舟山群岛等地。渔期为春、秋两季,每年的1011月份为盛渔期。喜栖息于河口咸淡水,也能生活于淡水。性凶猛,以鱼、为食。个体大,最大可长至3050斤,一般为3~5斤。

 

【经济价值】

    鲈鱼肉质坚实洁白,不仅营养价值高而且口味鲜美。鲈鱼因其体表肤色有差异而分白鲈和黑鲈。黑鲈的黑色斑点不明显,除腹部灰白色外,背侧为古铜色或暗棕色;白鲈鱼体色较白,两侧有不规则的黑点。

    鲈鱼是出口品种,其英文名为Japanese sea bass,输往国别和地区:日本香港澳门。出口口岸:辽宁河北天津山东江苏上海浙江、福建。

 

食用价值】

性味:性平,味甘。

功效:健脾,补气,益肾,安胎。

 

宜食:适宜贫血头晕,妇女妊娠水肿,胎动不安之人食用。

食疗本草》:安胎、补中,作鲑尤佳。《嘉枯本草》:鲈鱼,多食宜人,作蛙尤良。暴干甚香美,虽有小毒,不至发病。

 

忌食:根据前人经验,患有皮肤病疮肿者忌食。鲈鱼忌与奶酪同食。鲈鱼的肝也不能吃,一旦吃了,会让人脸上的皮脱落,如果中了这种毒,可以喝芦根的汁来解。

 

大家对DHA并不陌生,这个被称作脑黄金的物质,是目前公认的补脑营养素,也是青少年增进智力、加强记忆、提高学习能力的必需营养素,但是DHA只存在于鱼类及少数水产动物中,其他食物如谷物、大豆、薯类、畜禽肉及蔬菜、水果等几乎都不含有DHA.

很多人以为只有海鱼里含有DHA,其实不然。

国家粮食局科学研究院的研究人员对阿拉斯加鱼油、鲑鱼、带鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼与鲈鱼、鳜鱼、武昌鱼、鲤鱼和草鱼等鱼的肌肉和内脏脂肪中DHAEPA(二十碳五烯酸,另一种人体必需的脂肪酸,常与DHA结伴出现)的含量进行分析比较,结果显示,除鲤鱼和草鱼外,无论是海水鱼还是淡水鱼,其脂肪中均含有一定数量的EPADHA

特别是淡水鱼中的鲈鱼,其肌肉脂肪中的DHA含量居所有被测样品之首。为了避免让鱼肉中宝贵的DHA在食用时减少流失,还要注意合理的烹饪方法。DHA不耐高热,因此对于富含DHA的鱼类,建议采用清蒸或炖的方法,不建议油炸,因为油炸温度过高会大大破坏宝贵的DHA

 

【DHA影响胎儿大脑发育】

孕期, DHA能优化胎儿大脑锥体细胞的磷脂的构成成分。尤其胎儿满5个月后,如人为地对胎儿的听觉、视觉、触觉进行刺激,会引起胎儿大脑皮层感觉中枢的神经元增长更多的树突,这就需要母体同时供给胎儿更多的DHA

 

【DHA促进视网膜光感细胞的成熟】

DHA不仅对胎儿大脑发育有重要影响,而且对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。孕妇在孕期可通过摄入富含a-亚麻酸的食物来提高a-亚麻酸的含量,利用母血中的a-亚麻酸合成DHA ,然后输送到胎儿大脑和视网膜,使那里的神经细胞成熟度提高。

所以,母亲在孕期应多吃一些含DHA的食物(如海鱼),在最后3个孕月,还应多吃含a-亚麻酸多的食物(如硬果类),有条件者可直接从含a-亚麻酸的孕产妇专用营养包或DHA营养品中补充。

 

 

           【美食家美食秘籍之刀工】

        我的一招半式———《鲈鱼解剖及应用1#》

 

    将以图解法,叙述鲈鱼在家庭烹饪中宰杀、鱼体分解、各菜式操刀法以及根据鲈鱼各部位肉质特性,合理配置烹饪,以适应小家庭或三代同堂的老少皆宜、口感滋味多样化、菜肴数量少而精、五彩搭配健康餐的都市饮食理念,实现资源整合科学量化、一鱼多吃顺应众口,菜无残羹健康生活的目的......

 

    现将【美食家美食秘籍之刀工】我的一招半式——《鲈鱼解剖及应用1#》的图解图解上传与亲们分享,希望对亲们厨房操刀和家庭厨房经济有所启发和帮助!
                                

    愿,美食常伴左右,人人福寿安康! 

 

一、鲈鱼的宰杀:

              今天对鲈鱼宰杀无特殊要求。故一般菜场购买时让其宰杀便可。

 二、 开天辟地第一刀

A、鲈鱼上半部分片:

1、将鲈鱼鱼体和案板擦干水分,避免鱼体与案板打滑,初次操刀可在案板上放置干布。

2、将鲈鱼平置于案板上,鲈鱼背部向内,其目的是入刀后便于刀根用力,避免刀头使力而划伤皮肤。

3、入刀,将手按住鱼头及其上半身,加刀贴着鱼尾尾骨,用来回抽刀法顺着尾骨剃入,入刀后刀头向前,刀尖顺着鱼体下部鱼尾鳍线剃入至鲈鱼腹腔。

4、然后,以刀的根部向,沿着鱼体上半部背鳍线剃入,接着以刀身紧贴鲈鱼椎骨剃入并用力割断鱼肋骨,将其半边鱼肉与鱼骨分离。

5、最后用刀将鱼头切开或躲开,便完成了上半片鱼的骨肉分离。

注:鱼头连同鱼肉同时剃下的方法,适用于小家庭烹饪清蒸鲈鱼、剁椒鲈鱼、葱烤鲈鱼等.......

6、刀法要求,鱼肉刀痕平整光滑,鱼椎骨残留肉质要少。

B、下半部鲈鱼操刀方法;

       1、将鲈鱼椎骨面平放在案板上(此时操刀不宜打滑),先用刀根贴着鱼尾尾骨,用来回抽刀法顺着尾骨剃入,入刀后刀根向前,刀尖顺着鱼体下部鱼尾鳍线剃入至鲈鱼腹腔。

2、然后,以刀的前部向,沿着鱼体上半部背鳍线剃入,接着以刀身紧贴鲈鱼椎骨剃入并用力割断鱼肋骨,将其半边鱼肉与鱼骨分离。

3、最后用刀从鱼颈椎处,将鱼椎骨切开或躲开,便完成了鲈鱼的骨肉分离步骤。

4、鲈鱼椎骨分割后的图示。

5、被分割下的鲈鱼椎骨。

三、剁骨削肉第二刀

A、鲈鱼椎骨的用途:

         我们知道鱼的蛋白属水解蛋白,能烹饪出白如牛奶营养丰富的鲜汤,鲈鱼椎骨中含有非常丰富的营养元素,更是做汤的最佳食材,

1、垂直剁刀法:

             1、将鲈鱼椎骨平放在案板上。

2、鲈鱼椎骨切割:将刀锋对着鱼骨,将刀垂直躲下,在刀锋接触物体时需微带回抽的暗力,引导刀锋顺利砍断鱼骨。

3、分割鱼头:用刀根对准鲈鱼的鱼鳃弧上端鱼颈处砍下鱼头。

4、鲈鱼头、骨的食材应用: 我用鱼骨创意烹饪的菜肴:《鲈鱼身价豆腐汤》、《鲈鱼骨汁鲜奶汤》、《蒜香萝卜鱼骨汤》、《青葱凉皮鱼排汤》、《羊汁鱼骨易鲜天》等汤羹,均是少年儿童、老人、孕妇、术后康复和健美养颜的最经济、最营养的鲜汤美羹。(上述菜色编辑后上传)

B、鲈鱼肚档的分割:

      1、用刀尖顺着鲈鱼肋骨断痕线,略向肋骨面倾斜,用抽割刀法划入分割鲈鱼肚档。

       (注:走刀要稳、准不犹豫,切割面要平整光洁。处此施展者,注意左手配合时,需落手在刀锋落口的前方,以避免划伤手指。)

 

2、切割鲈鱼肚档偏走刀锋,增大了鲈鱼里脊肉。

3、鲈鱼肚档的切割:

4、用垂直剁刀法,将鲈鱼肋骨剁断后切成寸块。

鱼肚档肉质的应用价值:

        鱼肚档是鲈鱼一生膨胀收缩最为频繁和储存脂肪能量的部位,其肉质肥韧嫩滑,营养十分丰富,是红烧、清蒸和清混炒菜肴的上好食材。

C、鲈鱼肉的分割与应用:

        根据鲈鱼肉质特性,分成二部分处理,即将鲈鱼尾部肉质最鲜活的部分和鲈鱼肉质厚实的里脊肉部分分别处理。

鲈鱼尾部‘活水’、‘划水’肉质的刀法与应用:

       1、将鲈鱼肉皮朝下平放在案板上,用斜刀法顺着鱼肉纤维推刀片入鱼肉内直至割断鱼皮,操刀要求厚薄一致,肉质光洁,其厚薄以菜式需求而定,

 
 
2、对小鱼或肉质较薄的食材可采用连刀法,即第一刀落刀至鱼皮时不割断鱼皮,使片下的鱼片保连着鱼皮,在第二次落刀时割断鱼片,然后,将鱼片展开要求厚薄均匀、片片连皮。
 

3、食材处理与应用:

      切好的鱼片必须将其展开后码放在案板上,以便后续处理。

鱼尾肉质的应用价值:

        鱼尾是鲈鱼一生不停运动的部分,因其食肉本性所施,肉质精密细腻,极少患寄生虫,是鲈鱼鱼体最鲜活部分,是烹饪鱼片和生鱼片是上好食材。

 
D、鲈鱼里脊肉质的刀法与应用:
      菊花鱼刀法:
       1、将鲈鱼肉皮朝下平放在案板上,用直刀法横向顺着鲈鱼里脊肉条纹入刀至鱼皮,将其分别切成5mm厚连着鱼皮的长条,
 

2、然后,用斜刀法纵向顺着鲈鱼里脊肉条纹入刀至鱼皮,将鲈鱼里脊肉切割成5mm见方的连皮鱼柳花。

3、根据不同菜色需要,可分三连刀、四连刀等,即,纵横向二刀连皮第三刀断皮九花和纵横向三刀连皮第四刀断皮16花等。

              一鱼四吃常有余,美食天下乐逍遥!

        经过上述刀法将鲈鱼解剖后,根据鲈鱼各部的食用价值,分别加工成了鲈鱼头椎骨、鲈鱼肚档块、鲈鱼鱼片和鲈鱼菊花鱼的食材,实现了一鱼多吃、多菜式、多口感、多滋味的家庭成员众口需求......做到餐餐不剩鱼和日常生活均有余的美食健康新生活。

鲈鱼三吃案例一: (鲈鱼一条12元左右)

 1、《香葱香菇烤鲈鱼》成品,估价20元左右;2、《鲈鱼筋骨萝卜汤》成品,估价18元左右。

3、《葱姜剁椒蒸鲈鱼》成品,估价20元左右。

鲈鱼四吃案例一: (鲈鱼一条15元左右)

1、《鲈鱼身价豆腐汤》估价18元左右;2、《茄汁花菜鲈鱼肚》估价18元左右;

3、《糖醋金桂杭菊鱼》估价30元左右;4、《青椒茭白汆鱼片》估价18元左右。

   

【美食家美食秘籍之刀工】令鲈鱼身价显现,使美食品味无限。

美食天下多美食,天添美食乐逍遥, 年年有鱼福寿全, 畅享美食多乐福!

注:

1、【美食家美食秘籍之刀工】我的一招半式———《鲈鱼解剖及应用2#》待续。

2、鲈鱼一鱼多吃烹饪方法,将不断编辑成日志或菜谱上传,敬请关注,谢谢!

发表于2012-06-12 17:05:35

奇海生态推荐的日志

最受欢迎的家常菜

更多