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  冬瓜盅是广东传统名汤之一,据传起源于清宫御菜“西瓜盅。当时清宫御厨便将大西瓜一切两半,挖去瓜瓤,然后入鸡汤、鸡丁、干贝、开洋、肫肝丁、精肉丁、火腿丁、冬菇丁等高档原料,蒸制而成,那时称“西瓜盅”。后随朝官出访传至各地,传到盛产冬瓜的广东,便被改为“冬瓜盅”。“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”,蒸制后食用,只是这个“容器”是可以吃的;成菜后的汤中有冬瓜的清香,冬瓜肉里有馅料的味道,互相映衬。冬瓜盅用料甚多,“什锦”、“八珍”、“四宝”、“三鲜”等,被誉为“中国烹饪史上的奇葩,中华民族独步世界食坛的美馔”。据说英女王来华访问时品尝了“冬瓜盅”,赞叹不已。

 

 

 

 

  传统的冬瓜盅必不可少火鸭丝、鸡粒、虾仁、瑶柱、鹅肾、蟹肉、冬菇、扣鸭粒,不过火鸭丝、鹅肾、扣鸭粒未免有些油腻,当今现代人的饮食习惯更注重“鲜字当头,清而不腻”。于是出现了众多版本的冬瓜盅。

  有“至尊海鲜”冬瓜盅,内里加的就是鲍鱼、肥蚝、虾仁、带子、干贝肉、花胶、海参、火腿、鲜拆蟹肉等料,冬瓜盅内的汤底尽吸精华,鲜美浓郁。

  也有“百鸟归巢”冬瓜盅,当中搭配了金头鸭、石岐乳鸽、鹧鸪、鹌鹑和鹤肉五种肉类,口感滋味尽然不同,金头鸭的甜、乳鸽的鲜、鹌鹑的嫩等共冶一炉,吸收了冬瓜的清香,肉味特别甜,清寡的冬瓜也因此大大加分。

  也可以“纯素菜”冬瓜盅,内里可是冬菇、淮山、白果、莲子等纯素菜丁,走清鲜素淡路线。

  还有的喜用冰糖炖冬瓜。内里放入雪耳、红枣、杞子、天山雪莲子、百合、南北杏和鹌鹑蛋,和冰糖一起炖制数小时。揭盅时瓜香扑鼻、清甜四溢。


 


 

  冬瓜盅是广东传统名汤,通常在名家酒楼的菜单上才见有,是展现大厨烹调、刀功技艺的一道美味佳肴。在墨绿的冬瓜皮上精雕细琢,雕刻出花鸟虫草,光是看都觉得赏心悦目,更何况经过两三个小时蒸炖出来的香鲜。

  酒店里的冬瓜盅材料复杂,做法繁琐。今天介绍是一道家庭版的冬瓜盅,简单易做,滋味鲜美,不但可家常做,而且也很适合宴请亲朋好友。

  制作冬瓜盅必须根据家里锅的口径大小、高度来选择冬瓜,我家锅的口径是24cm,可以放18cm高冬瓜,重量大约5斤半,所以你必须知道家里锅的大小,才来决定买多大的冬瓜。一般三斤左右的冬瓜盅蒸炖的时间要1.5-2个小时,五斤左右的冬瓜盅要2.5-3个小时。有心情的话还可以在瓜皮上雕刻出图案,在瓜口处切波浪纹或象我这样做一些简单的偷懒修饰

  只有经过二、三个小时慢火细炖,冬瓜盅的瓜肉柔而不散不削,丝丝入扣,材料之香鲜尽出汤中。吃的时候把冬瓜肉挖出来,混着食材一块吃。在这夏末秋初时节,吃上一碗,瞬间暑气顿消,滋养身心。

 

 

     材料:冬瓜尾1750克或2750克、猪展肉400克、香菇8个、瑶柱25克、
        虾米250克、鲍鱼片25克

 

     

  做法:

  1、猪展肉洗净切成小块,冬菇、虾米、瑶柱、鲍鱼片洗净浸泡30分钟,沥干水份待用。
  2、冬瓜洗净,用汤匙把冬瓜瓤挖出来。
  3、尽量挖大一些空间。
  4、然后用工具在冬瓜的表面装饰一下(觉得麻烦不需要此步)。


 

  5、锅里放入1L清水,然后放个架子或小碗,再把冬瓜放上去,把猪展肉、香菇、
    虾米、瑶柱、鲍鱼片放入冬瓜里,倒入八分满的清水。
  6、盖上锅盖,大火煮开后,调小火蒸炖2-3小时。
  7、8、蒸好的冬瓜盅连锅端上桌。
   (7图的冬瓜是3斤半的,炖1.5-2小时即可,8图冬瓜是5斤半的,要炖2.5-3个小时)
     


 

 

 

  挑选冬瓜有窍门:除早采的嫩瓜要求鲜嫩以外,一般晚采的老冬瓜要求发育充分、肉质结实、肉厚皮青、形状端正,表皮无斑点和外伤。在挑选时只需用指甲掐一下冬瓜,皮较硬、肉质致密的便为佳。 

 

 

蒸炖了两三小时的冬瓜盅,热气不断翻滚,

软绵细腻的瓜肉,融入了各种食材和汤水的精华,

每一口都是鲜甜的。 

 

 

 

可以根据自家的口味来配搭食材,一样会很美味。


 

发表于2012-08-21 15:12:15

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