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煎蛋角(饺)

赤潮 精华 发表于2012-09-19 10:12:09

煎蛋角,北方人可能是称谓:煎蛋饺。

第一次听说这个菜,是读高一的时候,那时,中学有自己的“农场”,是学生学农用的。在一次插水稻秧苗中午休息时,坐在田埂上,吃着自己从家里带来的盒饭,相互间,自然免不了一场各家同学身后的经济条件,“后厨”能力的攀比。

有个同学,一面用筷夹起一只金黄色的“煎蛋角”,一边故意大声咀嚼,先将同学的目光吸引到自己的“势力范围”之内,就吹嘘着自己老爸做这个菜的“神乎其技”:如何煎,又能保持这个蛋角的形状,火候的控制等等,不一而足。当时,蛋和肉都是稀罕的物儿,能做出这个又蛋又肉,不是普通人家都有这么好条件的。真是让俺心中“暗恨”,咱回家也想着法儿做个出来!

好不容易凑齐了鸡蛋和合适做肉馅的猪肉,人小鬼大,咱也是初生牛犊不怕虎啊,用烧柴火的老虎灶做这个菜时,各位,不用想,都知道什么结果了:俺身子僵在那里,双手棒着一碟焦黑的东西,老妈子的手高高举起,就要在捏紧手指,收弄在一团,落在咱头上的一刹那,俺眼睛一闭,等了许久,头壳没有听到“笃”的一声。……也许是老妈善心涌现,才让咱免遭一刧。

正是上述的原因,对这个菜印象极为深刻。

这个菜除了要将肉馅调味拌搅起劲外,还多了两样最难做的:火候控制及手巧。现在的条件好多啦,有可校调大小火的炉灶,有各种各样的煎锅,咱也不断做这个菜,也算是成多败少,努力没有白费。

 

材料和做法:

1、肥瘦各半的猪肉馅,约100

2、干香菇约10,水发,清洗干净沥干水备用。

3、鸡蛋两只,盐、淀粉、料酒、鸡精各适量

4、将沥干水的香菇剪去蒂头,剁碎成茸,加放适量的盐,淀粉,鸡精,搞拌起劲,做成香菇肉

   馅。

5、将鸡蛋打在碗内,加入几滴料酒去蛋腥,打拌成蛋浆备用。

6、先用微火将锅烧热,向倒入少许花生油,绝对不能多,只让锅内形成油膜即可。否则,油使

   蛋浆不能摊薄,形成不了蛋皮。

7、在锅内放入两匙蛋浆(俺用的单柄炒锅),将锅用圆周运动方式,轻晃锅,同时要观察锅

   温,让蛋浆处于流动的半凝固状态,摊成蛋皮。

8、此时,蛋皮的上部,还是半凝固状态的,就用小匙,掐勺一点肉馅,置于蛋皮的一侧,如图

     8所示。处于半凝固状态的蛋皮很重要,这样才能让蛋皮和肉馅粘在一起不会分离,用放肉

   馅的小匙,轻压肉馅,让它与蛋皮紧密相连。

9、然后,再用这个小匙在有肉馅那边的蛋皮轻撬,蛋皮边沿翻起时,连同肉馅往蛋皮另一边拨

   翻过来。形成图9中蛋角,然后小匙在蛋皮外轻轻按压,整形。片刻后,蛋角受热定型,再

   将它向锅边拨走,让出锅底的油膜区域,继续重复上述的做蛋角的步骤。这样做的目的,一

   是腾出锅底的空间,二是让定型后的蛋角在锅内继续加热,让成型后的蛋角单面熟透。因为

   一手提锅柄,控制锅温;一手抓手机拍照,没法子,拍到蛋角的成型过程,只用文字说明。

10、所有肉馅都搞妥当后,将蛋角翻转至另一面继续轻煎,直至熟透。

11、然后将蛋角用筷子夹起装碟,稍作整理即成。如果蛋角个大,怕未熟透,可放入微波炉中

    加热30~60秒,视情况而定。

 

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