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鸭胗,一般做卤制居多,因它要经长时间烹制才能将肌肉分解入味,“盐水鸭胗”就是一个很好的席上头盘,下酒菜肴。

其实,对鸭胗预先处理,在切制上花点心思,用爆炒形式烹煮,同样可以做爽脆不韧的口感来。与兰豆一起炒制,互为鲜、翠、脆、爽,卖相特佳,让人一看就能引起食欲。

 

材料和做法:

1、鸭胗两只,约200

2、兰豆约100,掐老筋,清洗干净,沥干水备用。

3、蒜头(拍碎去衣)10、姜片、盐、糖、头抽、料酒、水淀粉、花生油各适量。

4、将鸭胗清洗干净,去除筋膜,先纵切几刀,但不要切断,再横切断,尽量要做到厚薄、齿

   条都切至均匀一致,这关系到整个鸭胗在爆炒时都在同一时间内受热煮熟!

5、烧锅热水,加入姜片、料酒煮沸,将切好后的鸭胗氽水30秒。

6、然后迅速捞起过冷,冷却后沥干水备用。

7、烧锅热油,将兰豆炒到约九成熟。炒兰豆的方式请参考本人的日志《兰豆炒鱼松》,有详

   细介绍炒制翠绿又断生的兰豆办法。

8、将兰豆盛起备用。

9、坐锅大火烧至十成热,倒入适量的花生油,,放入拍蒜头、姜片煸香。

10、将鸭胗倒入锅中翻炒片刻,再溅入1汤匙的料酒,炒匀后,加盐、糖调味后,再放入水淀粉

    勾薄芡。这整个过程一定要猛火快炒,以炒至鸭胗刚熟为佳。

11、将兰豆倒入,再滴少许头抽翻炒均匀。

12、装碟即成。

13、成品大图。

发表于2012-10-26 10:56:51

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