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在海南呆了几年,利用工作时间的间隙,“走村访寨”,吃过了道地的文昌鸡、东山黑羊、和乐蟹和加积鸭;有位在八所籍的同事,还会间中拿条是他自家腌的咸红鱼送给俺解馋。不过,俺可得先声明:绝对没有贪腐!多吃多占是有一点儿的。

话说回来,那儿同种属的疏菜比内陆早了些上市,吃过的疏菜中,记忆最深的,一种是四角豆,另一种就是水芹了!记得在吃文昌鸡时,它与鸡杂炒制的油菜,味道绝佳,俺试过用水芹炒香干、炒腊肉,都没有与鸡杂烹制那么好的味道配搭。以前交通运输及保鲜条件不好,在内地都极难吃到水芹,因这水芹含水量极高,而且容易腐烂,如果没在冷藏条件下保鲜,以收摘后一两天就腐败不堪食用了。现在条件好多了,去年就在一家超市里,看到产地是江浙一带保鲜包装好的水芹在销售呢。

 

材料和做法:

1、水芹,约500,最好是去有冷藏保鲜条件的菜档购买,那些菜档都有保温泡沫箱加冰粒在

   一直冷藏保鲜的。

2、新鲜鸡胗,约300,清洗干净,再用盐和淀粉揉搓去异味,漂洗后沥干水备用。

3、鸡油,约30。在买鸡胗时,可以问档主要一块。炒水芹时,定要鸡油炒,才带出水芹的特

   殊香味来。

4、蒜头(拍碎去衣)15、姜片、盐、糖、头抽、料酒、水淀粉、花生油各适量。

5、将水芹除叶,去老根及环节上的根须,清洗干净后,再浸泡20分钟,让水芹吸足水,以保持

   水芹鲜嫩。

6、然后将水芹切成2.5~3厘米的小段,备用。

7、将鸡胗先纵切几刀,但不要切断,再横刀切断,尽量要做到厚薄、齿条都切至均匀一致,如

   图所示。

8、烧锅热水,加入姜片、料酒煮沸,将切好后的鸡胗氽水30秒然后迅速捞起过冷,冷却后沥干

   水备用。

9、中小火烧锅,放入鸡油熬出油来。

10然后开猛火,将锅烧至十成热!!倒入水芹迅速翻炒,看到细小的叶稍梗变色及软时,

    即迅速出锅。这过程一定要猛火,锅不够温度,炒出来的水芹会出水及口感、观感都不

    好。这过程约20秒左右就OK了。

11、炒制好的水芹状态。

12、大火烧锅至十成热,倒入适量的花生油,,放入拍蒜头、姜片煸香。

13、开猛火,将鸡胗倒入锅中翻炒片刻,再溅入1汤匙的料酒,0.5汤匙头抽;加盐、糖调味

    后,翻炒均匀,再放入水淀粉勾薄芡。

14、再将水芹倒入快速翻炒均匀。

15、出锅即成。

16、有《水芹炒鸡胗》的晚餐。

17、成品大图。炒制出来的水芹与鸡胗都保持了较好的形态,显得油润、卖相也好。

18、这是失败的成品。其实这个菜该叫《水芹炒鸡杂》才对,因要加了一些鸡肝后,这个菜才

    达到最佳的味道。在拍照做这个菜步骤时,火太旺,将鸡肝粘糊,加上炒的时间稍长,水

    芹出水了,卖相难看,才让鸡胗换做这个菜的主角。

19、俺家的国宝已经对《水芹炒鸡杂》“虎视眈眈”了。

提示:1、尽量买新鲜的水芹,超市里的保鲜包装水芹因加了保鲜剂,吃起来感觉很差。

          2、本菜的勾芡程序与平常的炒菜相反,都是围绕着防止水芹出水而将勾芡的步骤提前

         的,如果是店炒的大型炉头,可以瞬间得到高温的炒制方式而有所不同。

 

 

发表于2012-11-07 09:43:10

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