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咱读书时住的学生宿舍,叫“映雪”楼。大楼入口的拱门上方,有“映雪”两字,是陈嘉庚先生的手书体,听师兄们说,这楼名出处于一个成语典故“囊萤映雪”。“映雪”是晋代孙康冬天夜里利用雪映出的光亮看书,说的是穷人孩子读书的艰难和苦学。俺在那几年的学习,条件比古人好多啦,而学校的校训:“自强不息,止于至善”,却赋予了咱以后克服困难,不断向前的精神,尽量用心做好菜品,用最常见的食材,最便宜的东西,做出好看又好吃的菜肴来,嘿嘿……“将萝卜卖出人参的价钱”是咱做家常小菜的终极理想。 

前些天的日志将自己的《豆浆红腰豆浸生蚝》起了个好看的也好听名字:踏雪寻梅。嘻嘻,忽悠了一下,这次继续忽悠,将《鹌鹁蛋白果豆浆》,也起了个名字:双珠映雪

不能说此菜的历史“源远流长”,但总要说它的出处,才是“师出有名”:做双珠,一般是用纯馅料先做一些丸子,然后再在同一食材基础上,混入其它不同的材料,形成质地,颜色不同的丸子,在菜谱中自叫“双珠”;或者在其它汤羹中画出太极图案,显出不同的菜名来。本菜中却用自然形态是较圆的小蛋及果实,做成这个甜品菜式,叫“双珠”,也是行得通的。以豆浆拟雪,总能说得过去,以拟圆形的鹌鹁蛋及白果相烹后而浮现豆浆之上,似影而射,故为映,说是“映雪”,就可以勉强带过了。这就是本菜名“双珠映雪”的由来。

讲到本菜的“创意”,其灵感源于一道“酿鸡蛋”的菜式。当内中的材料转换成鹌鹁蛋和白果时,外壳材料尺寸比例已经不是用“酿鸡蛋”的尺寸所能承受了。故想采用大尺寸的蛋类。合乎比例的,就只有是鸵鸟蛋了。这不符合咱的“将萝卜卖出人参价”的原则,鸵鸟蛋太贵,N年前,鸵鸟蛋的价钱就已经是480/个了,再说,一是材料难找,二是,谁能保证,煮熟后的鸵鸟蛋黄在蛋白的正中央?成功的几率为零!想来思去,要换位思考:从甜品的角度,不是果,就是汤羹,最后选择了番茄,想不到,感觉不错,做甜品正合适,还有一种意想不到的效果:茄汁在食用的过程中,会慢慢渗出到豆浆中,给甜品带出梦幻般的果酸味,起到解腻消积食之功,做餐后甜品更加完美!

菜中的鹌鹁蛋,它的营养成分比鸡蛋要高得多,而白果和豆浆的功效不用多说,食客也知道啦,而番茄能观可吃,这是个配搭极具欣赏性和保健养生的滋味甜品。

其实一个餐后甜品,可咸可甜,北方的朋友爱咸,南方的朋友就喜甜,那就是最后调味时各尽所需。

  

材料和做法:

1、黄豆,50。清洗干净后,用足量的清水浸泡一昼夜,备用。(这个菜所用的豆浆是与前一

   个菜品《踏雪寻梅》共用的,因隔了一晚再做这个菜品,豆浆有沉淀,看起来太稀了。但作

   单一菜品时,要用这个量。)

2、番茄一个,约150。要个大,肉厚的新鲜番茄,如果用来宴客,除了前面所述外,还要挑

   每个番茄都相约大小均匀的。

3、鹌鹁蛋6只,尽挑大小均匀的。

4、去壳新鲜白果20,冲洗干净,沥干水备用。其它:豆酱、糖各适量。

5、将泡发后的黄豆放入豆浆机中,加入适量的清水,将黄豆打成生豆浆。(这菜品与《踏雪寻

   梅》的豆浆是共用的,这儿只作步骤说明,也是征文中要有有豆浆机要求。)

6、倒出搅拌好后的豆浆,盛于碗内备用。

7、将清洗后的白果,放入锅内,加入浸没白果高度约两指宽的高度为度的水量,中火煮沸至20

   分钟。

8、将已经煮熟的白果,取出盛起自然冷却,备用。

9、将白果撕去果皮后泡于清水中,备用。

10、将清洗干净的鹌鹁蛋冷水入锅,中小火煮沸3分钟后取出过冷。

11、将过冷后的鹌鹁蛋剥壳,泡在水中,防止蛋面干绉,影响观感,备用。

12、将清洗干净番茄距顶部1/4处切开,如图所示。

13、将切开后的番茄果肉用小匙挖空,如图所示,备用。

14、用一碗,放入小于0.5汤匙豆酱,再加入少许白糖提味。

15、拌和后,然后用匙背,将豆酱压碎成茸状,备用。

16、将步骤6的豆浆倒入锅内,中小火煮沸后,小火继续煮3分钟后,加入步骤15的豆酱,搅

    匀,不用再调味,豆酱已经让豆浆有适当的味道了。

17、将鹌鹁蛋、白果煮沸2分钟后关火,再盖上锅盖焖焗3分钟,让它们入味。

18、用漏勺将鹌鹁蛋、白果捞起,用筷夹入步骤13的番茄壳内,整理好,再注入锅内的豆浆,

    装碟即成。

提示:

   1、豆浆不能煮沸太久,因而让豆浆中的蛋白质释出而使豆浆变稀,影响了观感。

     2、一定要采用新鲜现磨豆浆来做这个菜,这次因与前一菜式《踏雪寻梅》共用豆浆,而将

     豆浆在冰箱内放置一夜,而影响了豆浆做甜品的卖相。

 

发表于2012-11-17 09:18:48

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