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    已经做了两个相关有生蚝的菜式,有食客问起如何将生蚝剥壳取肉?于是情急之下,将咱早年与同室的海洋生物专业的师兄教给的“知识”,无私地奉献出来,以饷食客。如果叫海鲜档的伙计来做这件事,当宰破了生蚝的肚子时,它的形状显得干瘪、极鲜美的生蚝汁液流尽,那只生蚝基本上是难吃了,做出来的菜式,卖相也不会饱满而有遗撼。所以,生蚝一般都是买回来然后自己将蚝剥壳取肉的。

以前,都用生蚝来做火锅料,以粥水做配汤,吃的时候,没有单纯用它来做粥品那么清甜及纯净,那感觉在吃火锅时,没法相比的。吃时略烫的粥与生蚝混在嘴中,一旦咬破了生蚝,那带着海水鲜味汁液与粥一起,重复在齿间回味,带着丝丝的暖意,慢慢滑入肚里,再也没有什么像此难以言传的美食享受啦。

 

材料和做法(2人份量):

1、底粥:东北粳米约100。将米洗净,加水按18~12的比例,先大火将粥煮开,15分钟后关

   小火慢熬一个半小时,途中要勤拌搅。尽可能煲煮的粥达到:见水不见米,见米不见水的程

   度。(粥的煮法,详见咱以前有关粥的日志。)

2、生蚝4只。用适量0.5汤糖、白酒1汤匙腌制20分钟,备用。

3、葱花适量。

4、姜丝、盐、胡椒粉、各适量。

生蚝剥壳取肉步骤:

5、原只生蚝4只,如果不留意,它可像一块块小石头呢,挑时尽量拣浑圆饱满的,不要扁平

   的。

6、用刷子将生蚝外壳刷洗干净,此时,一只生蚝的外貌就呈现出来了。蚝只的外壳从生蚝的缝

   隙开始分成两部分:壳碗及壳盖,壳碗部分向外凸出,而壳盖部分则显得扁平。蚝一般要

     1.5~4年养殖才能上市,因此外壳上有很多其它附着生物依附其上,最常见的是藤壶。如果

   用蚝做炭烧或者烤焗,一定要将此用刀背敲除。因为藤壶在受热时,会分解出恶臭及有毒的

   汁液,如独取蚝肉烹调,就不用管它了。

7、将清洗干净的蚝只在它的缝隙边沿用刀背轻敲几下,此时在缝隙上打下一个豁口,然后用刀

   尖贴着蚝盖插入,那个位置正是蚝的闭壳肌位置。如图所示。

8、然后将刀贴着蚝盖边切边推进,将蚝与盖之间的闭壳肌切断,如图所示。别小看这条闭壳

   肌,海洋生物专业的师兄跟咱说:成熟期的鲍鱼它的吸力达20吨!一般餐桌上吃的扇贝的拉

   力也有一吨!如果想人力手扳开贝类的外壳,比登天还难。

9、在切断闭壳肌后,轻转动刀子,让刀面轻撬开蚝只外壳,然后让用手蚝盖与蚝碗分离。如图

   所示。(要拍照,没法看到手分离外壳。)

10、用水冲洗干净蚝壳屑及污物。至此,如果用来炭烧或者是烤焗,这样处理就已经完成。加

    上必要的调料,就可烹制了,因为生蚝在烤熟后,粘着壳碗面的闭壳肌会自动剥离的。

11、揭盖后生蚝内部结构。闭壳肌,就是我们常吃的江瑶柱,它就是贝类带子闭壳肌的干品。

12、在冲洗干净蚝壳碎屑后,再用刀尖紧贴着壳碗底面,将蚝的另一面闭壳肌切断,取出蚝

    肉。如图所示。

13、分离出来的蚝肉。图上是蚝碗壳的一面,图下是蚝壳盖的一面。分离出来的蚝肉完整无

    缺,没有任何损伤,个头饱满圆润,干净。

14、在步骤1底粥继续煮沸,加入姜丝、盐调味。当锅内姜丝散发出姜的香味时,将生蚝均匀布

    放入粥内,粥再沸起时加放适量的胡椒粉拌匀后熄火,盖上锅盖焖煮1分钟,然后撒出葱

    花,即可出锅装碗。

15、此时,一碗粥体雪白,绵软甘滑、带着海水鲜味的生蚝粥呈现在眼前。

 

发表于2012-11-26 15:06:21

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