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广式茶楼人气茶点<wbr><wbr><wbr><wbr>糯米鸡

说起广式早茶的茶点,除了虾饺、肠粉、奶黄包、流沙包、另一道最受人欢迎的无疑当属糯米鸡了。糯米鸡也是广式茶楼的代表点心之一,是我个人非常钟爱的一味,传统制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。然后以荷叶包实蒸熟即可。

关于糯米鸡的起源,相传最早是来自解放前广州的夜市,最初是以碗盖着蒸熟而成,后来为小贩方便肩挑出售,改为以荷叶包裹。旧时糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒,或去骨的鸡翼等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大,足有三四两米,吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此,1980年代起的广东酒楼推出材料相同,而体积小一半的“珍珠鸡”,深受顾客喜爱。

夏天正是荷叶最新鲜的季节,所以这个时候不做糯米鸡更待何时?

糯米鸡

主料:糯米150克、过滤水适量、鸡脯肉50克、水发香菇30克、瑶柱(干贝)15克、板栗仁30克、荷叶2片、咸蛋黄2个

辅料:盐1勺、鸡精适量、白胡椒粉适量、生粉3克、老抽半小勺、蚝油1小勺、色拉油50克

份量:2个

1.糯米淘洗干净,加入约2倍的水浸泡6小时以上;

2.鸡脯肉切小丁,加入半勺盐、少量鸡精和白胡椒粉,3克生粉拌匀,腌一个小时;

3.水发香菇切碎;

4.瑶柱用温的过滤水浸泡10分钟后滤出备用;

5.炒锅倒入色拉油,大火烧热后下入鸡脯肉扒熟;

6.然后下入香菇、瑶柱,加入半勺盐、半勺老抽、1小勺蚝油,少量鸡精和白胡椒粉,加少量水翻炒均匀后收汁至浓稠;

7.将炒好的馅料盛入小碗内备用;

8.板栗仁煮熟备用;

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9.咸蛋煮熟剥出蛋黄备用;

10.将泡好的糯米滤出;

11.荷叶平铺,将中间放入适量糯米;

12.然后加入一大勺炒过的馅料,然后放上适量板栗与一粒咸蛋黄;

13.再在表面盖上适量糯米;

14.然后将荷叶包起,收口朝下;

15.放入蒸锅;

16.盖上锅盖,大火烧上汽后转小火,蒸30分钟左右即可。

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PS:

1.糯米一定要事先长时间浸泡,才能更好的吸收水份,这样蒸制的时候才更容易熟烂;

2.因为需要浸泡的时间较长,所以泡糯米的水最好使用过滤水,我家用的就是碧然德滤水壶,可以有效减少水垢及重金属对糯米营养的破坏,在保留营养的同时更美味可口;

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3.传统的做法其实是用咸肉、叉烧或者腌制过的熏鸡肉,也有用去骨鸡翅的。如果没有这些食材的,用鸡脯肉也可以,只是鸡脯肉要腌制的时间长一些才能足够入味;

4.这里用到的荷叶,无论是新鲜荷叶或者干荷叶均可。

发表于2015-07-27 11:21:00

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