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糖火烧

JZLWWWWWW 精华 发表于2014-10-12 16:07:45

  一直以为烧饼火烧是一种饼,这才明白两者的做法实在不一样,这老北京糖火烧还真不好做,它应该算作难看难做但是非常好吃的一种饼。稻香村糕点中有这道北京名点,黑乎乎的模样不好看从没想过买它。

  糖火烧是一种混酥点心,央视节目中介绍过做法,我就是跟那儿学的。感觉讲课师傅只说了炒红糖这个窍门,其它商业机密没有全部透露给观众,我的根据是那样做出来的谈不上有多好吃,并且不混酥,从节目给出的图片能看出来,酥层非常明显。在网上搜出大顺斋和稻香村两家糖火烧的图片,照着图凭感觉又做了一次。酥层朦朦胧胧似有似无,个人觉着这样可以了,喜欢这个样子,毕竟做好是给自家吃的,自己说了算。

用料(不是原方用料):

  面粉 泡打粉 花生酱 黑芝麻酱 红糖 油 水

我的做法:

  炒锅倒入底油,放进红糖,加水炒到起大泡,和黑芝麻酱混合均匀备用;

  面粉加泡打粉拌匀,用稍加水调过的花生酱和成面团,擀薄抹上芝麻酱,边抻边卷,折叠压开再折,直到划一刀面的层次不明显为止。面板大小不同,没法确定擀几次折几次能合乎要求,这一步自己边做边观察;

  切成饼剂,收圆。不必过分地压,厚点儿好看。

  小火烙大约30分钟。

tips:

  注意泡打粉用量不能多,1斤面粉只需一个开心果大小的量。

  原方只用水和面,饼皮不酥,我改成用调过的花生酱,如果再用黑芝麻酱饼的颜色就太深了。做这火烧应该用白芝麻酱,我家有黑的就用它了。

  若想做成完全混酥的,继续折叠就行。我有个想法没试过,麻酱和糖的混合物加点水稀释,直接用来和面,擀折几次切成剂子比目前的做法要简单多了。

  比起其它的饼,烙制所需要的时间比较长,这种火烧没有清晰的酥层不好熟,要用小火慢慢地烙透。

  主料红糖和麻酱,实际上是个治腹泻的验方,由南方一位叫大顺的商人制成了美食,所以糖火烧也是大顺斋的最有名。

 

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