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萝卜丝饼

JZLWWWWWW 发表于2014-10-23 19:34:09

  萝卜丝饼是苏杭一带大众化名点。

  克林顿女儿特别喜欢,据说1998年6月随父母访华在上海绿波廊酒楼就餐,她吃完自己的一个还将邻桌多余的一个拿来吃掉。冲这美丽的传说早就想做了。

  这道小点心,面点师的做法是有差异的。饼皮的做法大多数用的是酥皮,就是包酥的方法。因为日常做饼经常使用,所以这回用了一种非常新颖的法儿,可以说是第一次见识这样做饼皮。特别薄,比酥皮可以多装很多馅,煎好后马上吃香酥可口真享受啊。但是皮的部分用油特别多,适宜招待客人,所以做的时候对原方做了改动,目前这样,作为家常饼也还是很不错的。

用料:

  中筋粉 盐 水 白萝卜 青椒 红椒 洋葱 酥虾皮 玉米油

做法:

  和面:面粉、盐一点点加水和成均匀的面团,冰箱放置两天;

  馅料:白萝卜切丝,用盐腌一会,挤出汁,和青红椒丝洋葱碎拌油,再加入酥虾皮和少许盐拌匀;

  做饼:将面切成比水饺剂稍大一点点的面剂。擀成长长的类似等腰三角形的形状,角的位置都是流线型的圆边,拿在手中抻的特别薄特别薄。在宽的这边放上馅料,提起一个角盖住馅,再将另一角压在上边,向面皮窄的方向滚动,滚的过程中可以继续抻面皮,竖起来,向下轻轻压成饼状。

  煎锅中倒入底油,将饼坯摆入,中小火盖盖儿煎成两面金黄就好了。

  之前做过一次,照视频中的做法加了点白胡椒粉,不喜欢,这回没加。原方用了肥猪肉丁和火腿丝,加胡椒粉是可以的,素的不要用。

  原方和面是高筋粉,和好醒一小时,做成长的水滴形面剂刷上油再醒一小时,这样的面筋性好。我用的中筋粉,面团在冰箱中放两天韧性也特别好。

  原方的饼皮很讲究,面板上边刷油,面剂上也刷过油,擀薄后在窄的一边刷香油。擀成特别薄的皮,要求是透过它可以读报纸。功夫不行,我是用手抻薄的。油都免了。我做的饼皮没用油。因为薄没油也不硬,做好的饼经在油中一煎特别香酥鲜美。为健康着想还是少吃点油吧。

  原方熟制是复式的方法,先在油锅中煎定型,再入烤箱烤熟,那样处理更美味。我家的烤箱不工作了,就是一直煎熟的。

  减掉了原方中的火腿丝,为防止颜色太单调加了点青红椒丝。

  遗憾,今天没找到那段视频,没办法把网址告诉朋友们。

 

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