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重庆降温了,微微的阴冷,这样的天气很适合懒懒地在家中享受制作美食的过程。

本周不用上节目,却要值制片人的班。

美食天下改版之后,菜谱的阅读量、来访人次、评论通知等等好像都有问题,现在连头像和菜谱图片都不显示了,晕。

——回到今天的猪蹄上来。

之前做烧猪蹄用豆瓣酱的时候居多,既增加了香辣,又免去炒糖色的步骤,这次用很常规的方法做了红烧猪蹄,虽然没有用豆瓣酱,但加入了花椒和干辣椒,炒了糖色,并且隔水炖煮。

隔水炖煮的方法是从一个美食节目中学来的,据说这样烧出来的猪蹄更入味,口感也更好。

材料:猪蹄。

调料:葱姜,花椒,干辣椒,八角,桂皮,香叶,料酒,盐,白糖,味极鲜酱油,醋。

做法:

1、锅中入水、一调羹料酒、两三片姜片,猪蹄冷水入锅,水开后撇去浮沫沥干备用。

2、炒糖色:锅中不加油不加水,直接烧热,放入两调羹白糖翻炒,看到颜色变成金红色,冒出很多小泡的时候,倒入热水搅匀,盛出备用。(小窍门:锅中不加油不加水,直接在锅中入砂糖,干锅炒出的糖色效果更浓郁,味道更持久。)

3、葱姜改刀,适量花椒、干辣椒,三四片香叶,两三块桂皮和两三个八角备用,糖色备用。

4、热锅冷油,油热后入葱姜蒜、花椒、干辣椒、香叶、桂皮和八角,小火炒香后入猪蹄翻炒一下,之后放入糖色炒匀。

5、倒入热水,调入两调羹料酒去腥,一调羹味极鲜、适量醋、盐提味,大火烧开。

6、猪蹄和汤汁一并转入另外一个容器中(比如稍大点的碗),入加入适量水的高压锅中隔水炖30分钟。(没有高压锅用普通的蒸锅也可以,火力一定要旺,并且时间要足够。)不用大火收汁,最后可以加点糖提鲜,炖好的猪蹄浸泡数小时会更加入味。

Ps

1、关于调料:之前烧猪蹄用郫县豆瓣比较多,免去了炒糖色,这次是用了酱油醋,炒了糖色。不喜欢麻辣的可以不放花椒和干辣椒。

2、据专业厨师介绍,干锅炒出的糖色效果更浓郁,味道更持久。

3用隔水炖煮的方式来烧据说更加入味,口感也更好。在汤汁中浸泡数小时据说也会更加入味。

4、没有高压锅用普通的蒸锅也可以,火力一定要旺,并且时间要足够。

发表于2014-10-16 21:06:01

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