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戚风蛋糕终于成功啦!

月圆中秋20080815 精华 发表于2013-02-18 22:54:01
        据说戚风蛋糕是烘焙新手的必修课,我开始烘焙的时候,也的确做过不少戚风,但是说实话,都不是很满意,每次用八寸的方子,可是烤出来就只有模子的一半高了。对于戚风的口味也不是很喜欢,一直认为海绵更好吃。偶然在网上看了一个戚风的制作视频,虽然和以往的做法只有细节上的一点儿变化,却收到了意想不到的效果,我的戚风真的算是成功了。终于烤出了和模子一样高的戚风,松松软软的,这几天做了好几个,到处去显摆,大家一致评价和外面卖的没有区别了。
方子:蛋黄部分:5个蛋黄,50克植物油,60克牛奶,100克糕点粉。
蛋清部分:五个蛋清,60克糖,少许柠檬汁。
      戚风的成败,细节非常重要,还有,以前做戚风时,大盆小碗的,总是占了一堆,最后清洗起来很 麻烦,这次我把容器减到了最少。一个大盆打发蛋清用,一个小盆用来制作蛋黄液,一个小碗和勺子用来分离蛋清蛋黄,一个碗用来装称好的糕点粉。然后再需要一个电动打蛋器,一个手动打蛋器,一个电子秤,一个刮刀,一个面粉筛。
 

    原料也非常简单,五个鸡蛋,基本是50克多一点儿的,柠檬汁,糖,奶,油就在原来的容器里面,用的时候直接在秤上加到容器里。

1把小盆放到电子秤上,直接加入50克植物油,60克牛奶,

2用手动打蛋器将其充分搅拌均匀,成淡奶油一样的均匀乳白色状态

3把蛋黄加入,用打蛋器搅拌均匀,

4再加入20克糖,继续拌匀,成光滑细腻的状态

5把称好的糕点粉直接筛入蛋黄液中。

6用手动打蛋器搅拌,可以正反两个方向交替打,防止起筋,很快就成了光滑细腻的状态。

7打蛋清的盆无水无油,加入60克糖,少许柠檬汁。

8用电动打蛋器打到干性发泡,就是提起打蛋叉,出现小尖角,不会弯曲。

9把三分之一蛋清加入蛋黄液中

10用刮刀翻拌均匀。
 
11把拌好的蛋糕糊倒入蛋清糊中,用刮刀翻拌均匀,
 
12把拌好的蛋糕糊全部倒入8寸蛋糕模中
 放入提前预热好的烤箱中下层,用140度烤25分钟。然后调150度烤25分钟。
13刚出炉的样子,虽然有开裂,不过无伤大雅。出炉后马上把整个蛋糕模震一下,把里面的空气均匀排出,就不会出现中间塌陷的情况了。
14把蛋糕倒扣在烤架上。
15晾凉后的样子,整个模子依然是满满的。
 
用长刀顺着蛋糕模的边缘轻转一周,脱出模来 

 再把下面脱出。这是蛋糕的底面。

切开看看里面的组织,非常松软啊,可惜照片缩小后,又不清晰了。 

 中秋碎碎念:
戚风蛋糕的成功,有些细节非常重要。
1以前用的方子是奶40克,油40克,而且是先把蛋黄和糖打匀,然后加油和奶,感觉蛋黄部分处理很困难,尤其是加入糕点粉以后,总有小疙瘩,很难弄细腻。这次的方子是油50克,奶60克,先把二者充分打匀乳化,再加蛋黄,很容易就打匀了,加入面粉后,用手动打蛋器也很容易搅匀,以前是用刮刀拌,难以得心应手。
2以前看别人总说要用新鲜的鸡蛋,如果用冰箱里的鸡蛋,要提前拿出放室温,我用的是冰箱里直接拿出来的鸡蛋,这种状态,蛋清蛋黄很容易分离,而且分离得非常彻底,蛋清的打发,比室温的要慢一些,不过性质非常稳定,不容易打过,打出来非常光滑细腻。
3以前的方子,打发蛋清时总要分三次加入糖,这样就得先把糖称出来,占个容器是必须的,这次直接把60克糖加入,省了一个容器,事实证明打发并不受影响,用250W的电动打蛋器,用一档一共打发了8分钟,就打好了。
4蛋糕刚出炉的时候一定要震一下,这样空气就均匀震脱出来了,不会出现中间凹,周围高的情况了。蛋糕晾到稍凉的时候脱模比完全凉了以后要好些,脱出来更完整,粘到模子上的也会少些。
 
 

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