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兰州风味--《正宗兰州牛肉面》

Karson 精华 发表于2012-05-04 13:29:08
       小时候在兰州住过一段时间,印象最深的就是旧大路的牛肉拉面和陇西腊肉夹馍...现在虽然遍地都是兰州牛肉拉面店,可是想要吃到正宗的却很难了。。
      最近计划做一个特色面食的菜谱系列,前几天做了陕西的油泼面,今天就做兰州牛肉面吧~其实本来想做拉面的,可是试验了好几次都不成功,完全不得要领,最后只好改做搓面,不过口感一点也不比拉面差~~
 
 
先上一张成品图~~
 
 
 
 
 
 
1.牛肉用凉水浸泡三个小时,泡过后洗净切成大块。                          
 
2.准备炖肉料:大葱两根、干辣椒10根、八角两个、茴香一小勺、花椒两勺、草果1个、草寇1个、肉蔻1个、良姜一小段、生姜三片、盐四勺、香叶三片。(具体用量参考图片。)                               
 
3.将生姜片、干辣椒、葱段、香叶以外的其他调料用调料球装起(没有的话用干净纱布包成一个小球系紧也可以。)                                                           
 
4.将牛肉放入高压锅,加半锅水。                                  
 
5.放入所有的调料,开大火至烧开。                           
 
6.烧开后,用勺子撇去表面的浮沫。                             
 
7.高压锅加盖上阀,冒大气后大火20分钟。                                       
 
8.开始和面:取小半勺食用碱,用温水化开,倒入面粉中。                             
 
9.面粉中加入半勺盐,用筷子搅拌成絮状,下手揉。                      
 
 
10.揉至表面基本光滑时,在底下撒上一点干面粉,然后用盆子将面团扣起来放20分钟;之后每隔20分钟就揉一会,总共揉三次。                          
 
11.牛肉炖好后,将肉块捞出放凉,撇去汤里的所有调料。                               
 
 
12.待牛肉放凉后,切成小块待用。                            
 
13.将白萝卜去皮,切成小块倒入牛肉汤中,小火煮10分钟。                                
 
 
14.将面团擀薄,切成一厘米宽的面条。                                
 
15.将一条面放在手掌上,两手搓动,一段一段的搓,直到整根面条变成圆柱形,直径为半根筷子那么宽即可。                                          
 
 
16.将搓好的面放入盆中,撒上一点干面粉以避免粘连。                                    
 
 
17.煮锅内加开水,加入一勺盐,然后放入搓好的面条。(大约煮5-7分钟即熟,期间加几次凉水煮。)                                       
 
18.将小葱和香菜切成末,待用。                                 
 
将煮好的面条盛入碗中,加入滚烫的牛肉汤,放入牛肉丁、香菜末、小葱末,然后再放上一点辣椒油即可~~                                  
 
 
大功告成!                    
 
 
 
 
小贴士:
 
1.牛肉用冷水浸泡三小时以上再开始做;
2.面粉中加入小半勺减,具体比例大约是1市斤面粉:1克食用碱;
3.和好的面团经过反复的揉搓会变得非常筋道,时间允许的话可以多揉几次,但是最后一次揉完到开始使用之间至少要间隔20分钟,否则最后下锅的时候面会扯不开;
4.面条下锅前,煮锅里要加入一勺盐。
 
Ps:
如果对汤要求比较高,可以在捞去牛肉、撇净调料后放凉,让汤里的杂质充分沉淀,然后盛出清汤倒掉杂质~我今天时间比较紧张,所以对汤色没做进一步的处理...
 
Pss:
不要尝试去放胡椒粉(按理来说白胡椒粉应该可以增强汤味的厚重感,但是我放了一小勺之后发现反而不如出锅的原汤好喝....)
 
Psss:
如果买的到一种叫做“丁香”的调料(形如小钉子一般),可以在炖肉时加入一小根,味道很不错。(丁香味道非常重,千万不敢放多了。。)
 
 
 

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