【虾米葱油面：润滑爽口，虾味鲜美，葱香扑鼻】 

 

早起赶时间，自己在家diy了一碗号称上海著名小吃的——【开洋葱油面】，步骤是自己想当然、望文生义的做法，正宗不正宗不知道，味道还不错，只是在用小葱还是大葱时候，纠结了一阵子……

 家里有现成的大葱，也有小葱。

 本想用大葱的，就是我们北方那种葱白粗壮肥大，葱叶瘦小干瘪到到几可忽略的大葱，照稔以往的经验，我觉得如果用这种大葱来炼葱油的话，应该更香。

 平时炒菜之前切几个葱白段，往油锅里那么一扔，嗞嗞作响中，再来几粒干红辣椒皮，火调小慢慢炼，葱白外皮和干辣椒皮颜色逐渐变的焦黄，酥脆，这个时候扑鼻的葱香味儿就全激发出来了！

 小葱呢，我家一般用来凉拌，比如凉拌个豆腐、皮蛋、胡萝卜丝啥的，上桌前撒几粒小葱，纯粹为了点缀一下色彩，增加一些清香的口感。

 

但之前看到过别人做的葱油面，没有用大葱的，都用清脆碧绿，宜人养眼的小葱

葱油面是江南人发明的

小葱的婉约、纤细、柔软倒是蛮贴合上海和南方人的气质。

 

如果是北方人的传统面食，绝没有用小葱的道理

他们一定是会非常豪迈而坚定的选用粗壮厚实的大葱

因为他们觉得大葱爆出来的葱油香的更加醇厚，更加回味入心。

比如葱爆蹄筋、葱爆腰花、葱爆羊肉、葱爆种种……

 

到底小葱和大葱，哪个炸的葱油更香些？哪个更贴合江南人的气质呢？

 

 

先上一张片片“葱油和海米正在热油锅里呲嗞作响……”

当热油连煎带炸的将小葱和海米的香气完全激发出来的时候，就表明葱的香味已完全进入油里了。

——---事实证明小葱做出来葱油一样香气馥郁，如果追求青幽碧绿的视觉效果，可以适当缩短小葱在热油中煎熬的时间，尤其近葱白的那一段，仍保持洁白如玉的色泽。

-------而真正引人口水的做法，是将小葱连同葱白炸至干而脆，色泽棕黄，几尽枯焦，吃起来会满嘴生香。

-------非要用大葱的话，口味固然差不了许多，却少了小葱细致婉约、碧绿宜人养眼的视觉效果，更辜负了这碗江南名面的美好韵致。

【开洋葱油拌面】做法：

1. 主料：小葱、干海米、蒸鱼豉油。

2、将蒸鱼豉油舀一勺在碗里。

3、小葱切成寸段。
4、将虾米用温水浸发，油炸花生米切碎备用。

5、炒锅内放油，用小火将小葱段煎。

6、慢慢煎，当葱色开始变黄，表皮呈微微的虎皮色时，加泡发好的海米煸炒一下，加少许盐，继续煸炒至有浓郁的葱香味飘出。

7、另起锅坐水，煮面条。

8、面条煮好后捞出，沥干，最好过下凉开水，更加爽滑、不沾、筋道。

9、偷懒不过凉水也可，因为拌葱油也可以起到防沾粘的作用。直接将沥干水分的面条盛入炒的葱油里，搅拌均匀，让每一根面条都裹拌上葱油。

10、最后将拌好的面条放入之前调好蒸鱼豉油的碗里，吃的时候，将面拌匀即可。

 

 

 

 

 

看看老上海人是怎样熬制葱油的——

在葱脱水起脆时，多一道工序，即加入酱油回烧，葱吸收了酱油后，色呈深褐色，并回软，味呈咸鲜；酱油在沸油中，免不了浓缩，并融进大量葱的香味，这在加入面中翻拌时，自然稀释于底料(精盐、本色酱油、味精，适量清汤)中，遍附面条上，由于葱已回软，也容易与面条粘附，因而吃起来口感肥润，满嘴生香，这就是为什么要反复叮咛顾客将面拌透的原因所在。

【璐稔贴心小提示】

1、炸葱油的时候，可以少放盐或者不放盐，因为最后还要加蒸鱼豉油，咸味基本够了。

2、小葱放油锅里要小火慢慢煸，一直要将葱煸黄煸脆~~火候不够或者过了都不成，一定要完全将小葱的葱香味激发出来。

3、从营养上来讲，小葱的蛋白质、矿物质和胡萝卜素含量相对较高：每100克中，小葱含钙72毫克、大葱仅含29毫克，小葱含胡萝卜素840微克、大葱仅为60 微克。所以说用小葱不仅仅是为了视觉上好看，还有更多的妙处。（感谢分享：）

发表于2011-03-04 12:12:30