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南方人爱吃鳝鱼。

端午前后的鳝鱼长肥了,是最好吃的时节。

记得小时候第一次回四川,看到那一条条滑不溜求,粘液兮兮、蜿蜒如蛇般的家伙被做成菜端上桌来,稔心里怕的要死!

 

 

现在回想起来,被众人的筷子此起彼伏招呼的,应该就是这道【鳝鱼粉丝煲】。

它也算得上是川菜中比较有名的一道菜。

汤汁酸辣开胃、鳝鱼鲜美肉嫩、粉丝筋道爽滑,是一道超级下饭的开胃菜。

 

 

这道菜好不好吃,口味儿是关键!成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣,而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。

 

稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。

小窍门在醋和红油的基础上,我还添加了

(1)、野山椒和汁儿

(2)、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)

(3)、花椒油

来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

非常好吃,下饭,昨天剩的两碗米饭几乎不够!

 

 

 

【主料】新鲜鳝鱼、粉丝

【配料】川味麻辣酱、野山椒、泡辣椒、海椒面、小葱、生姜、大蒜

【调料】盐、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺

【做法】

 

1、新鲜鳝鱼一斤,请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后用清水淘洗干净。

2、烧一锅水,大概80度时,将洗好的鳝鱼倒入锅中。

3、烫3分钟,基本表面泛白就可以了。

4、捞出后,放入凉水中。

 

5、准备的配料有:野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。

6、龙口粉丝(绿豆粉丝)用温水泡软。

7、烫熟的鳝鱼。

8、用刀或者牙签划成鳝鱼条。

 

 

9、分别将配料切好。大蒜切片,生姜剁碎、泡椒和小葱切粒。

10、锅内倒入适量食用油,烧至3成热时,先将川味麻辣酱倒入,略炒。

11、再将配料一起倒入。

12、小火慢慢煸出香味儿。

 

 

13、将烫熟的鳝鱼条倒入。

14、翻炒均匀。

15、倒入野山椒,略炒一分钟。

16、加入开水,鲜汤最好。淹没鳝鱼条。

 

 

17、烧沸。

18、接着放入泡发好的粉丝。

19、【调味汁】:盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。

20、淋入锅子里。

 

 

21、略煮1分钟,即可关火。

22、将一勺干辣椒面和小葱花撒在表面。

23、另起锅热油,烧至6、7成热,淋在辣椒面和小葱花的上。

24、一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。

 

 

容俺掉一下书袋,查了一下鳝鱼的营养价值——

 

1、鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。

 

2、它所含的特种物质“鳝鱼素”,能降低血糖和调节血糖,对糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。

 

3、鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。有人说“鳝鱼是眼药”,过去患眼疾的人都知道吃鳝鱼有好处。

 

 

 

璐稔小贴士——

1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液,如何才能洗干净呢?我借鉴了猪肚的洗法,先倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后再用清水淘洗几遍,就很容易将粘液洗干净了。

 

2、选料时,有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长,就容易软糊,所以最好选用龙口粉丝,它用的是绿豆粉制成,口感略微筋道,不容易糊锅。

 

3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟,然后再用刀划成鳝丝,口感比生鳝丝要滑嫩。

 

4、这道菜好不好吃,口味儿是关键!成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣,而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上,我加入了花椒油、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)、野山椒来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

 

5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。

 

6、鳝鱼味道鲜美,是因为体内含组氨酸较多,而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,所以想吃鳝鱼了,必定得现杀现烹。

 

感谢分享:)

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