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豫东名馔~磨盘茄子

fruity 精华 发表于2011-01-12 13:04:19

“磨盘茄子”因其成品形状似磨盘而得名。此莱是豫东通许县的传统名馔。
相传明正统年间,通许名士娄良会任广东巡抚,告老还乡后,特别喜食此菜
,每逢宴请宾朋,非此不表敬意。后经厨师不断改进,备受食客青睐,并以
其色泽清雅,汤鲜味醇而广为流传。做这道菜我没有找到可以依据的实图和
精确食材量度,所以有些细节处可能处理的不够精准,还希望懂其究竟的食
友们多多指正批评。虽然不够精准,但是做茄子用的清汤是熬制的鸡汤,成
品菜的味道还真是不错。一向对茄子喜爱有加所以这次做好了我一气就吃个
精光...老公也没留一块。谁让他那天刚好晚饭没在家吃呢。




【食材】茄子(紫皮长)350克、虾仁50克、 鲜香菇12克、 油菜心30克;
【佐料】鸡蛋清50克、淀粉15克、老油
6克、盐1.5克、黄酒5克、食用
        35克、花椒3克、 小葱5克、清汤150ml。




 1.香菇,去蒂,洗净,切丁;
 2.
鸡蛋清25克、淀粉放碗里搅成糊;
 3.
虾仁洗净,搌干水分放碗里,用鸡蛋清25克、淀粉抓匀。




        
     4.5.紫茄去皮,顶刀切成5.5厘米直径,3厘米厚的片;
          6.7.两边交叉切深度为1厘米,每面约切8至9刀为宜,共切4片。
                  



 8.将4片加工好的茄子均匀地挂上糊;
 9.
炒锅放旺火上,入油,油烧至七成热,把挂好糊的茄子下入,炸至棕黄色,起锅滗      油;
 10.
炒锅置旺火上,烧热,添入油,下入虾仁,滑油捞出滗油。




     
              11.锅内留油适量,把花椒下入,炸出香味成花椒油备用;
          12.锅内花椒油,下入葱、姜花、香菇丁,煸炒出香味,兑入清汤150毫升;
          13.14.汤沸下入炸好的茄子用小火烧透后下老抽、虾仁,菜心、黄酒、
                 调好味,翻匀就做好了。



    
            1.茄子选用新鲜的嫩茄子,老茄子籽黑口感不佳;
         2.烧茄子宜用小火,如此茄子软烂,但形体圆整.
                 


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