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妹夫从老家过完年,带了几块腊肉,让我们尝尝。从湖北安陆的腊肉制法来看,我更喜欢叫它为腌肉,虽说也为年末腊月所做,但除了将肉洗净吹干水分,用盐腌制,再风干即成。比起四川腊肉和湖南腊肉的制法,算得上是小屋见大屋了。

正所谓食无定味,适口者珍。婆婆对于四川腊肉和湖南腊肉都很排斥,既不喜欢它油黑的色泽,也不喜欢那股子烟熏的味道。前年有人带了一块湖南腊肉给她,她丝毫没有兴致食之,挂在屋内,直至生了白毛后将其扔掉。

腌肉一般放盐较重,不经过烟熏,很容易发臭。至于臭的味道为何状,如果你闻过脚臭,就知晓了。所以制作的时候,通风也很重要。在吃腌肉之前,一定要用大量清水泡上一夜,使其盐味渗出,再经过煮制才行。假若图方便,草草地将其洗净后就炒制,定会让你咸得下不了口,任你再好的炒菜技法和完美的配菜都无济于事。

蒜苗炒腌肉是很简单的一种农家做法,也是上好的搭配方法,当然如果用蒜苔就更出众。腌肉褪了生猪肉的荤腥气,不必放料酒也无异味,加上一点姜丝,会使棉软的肉在口感上有一丝霸气。青蒜苗梗和叶要分别切制,因为两者需要不同的烹制时间,入锅的顺序也是一前一后,蒜梗炒香断生后,再放蒜叶,才能起到相得益彰的效果。另外值得一说的是,肉切好后应放入热净锅内,用中小火爆出油后,放姜丝和少许老抽,再放其他作料,才不至于在视觉和味觉上感到太过油腻。如果起锅前能加上一些类似鸡精的调味品,在口感上可以弥补肉腌制时未加香料的寡味。

对于川湘腊肉,如果用此法炒制,不加鸡精味精,也美味非常。不经过比较就不知道真味,对于肉类各式的吃法,让人不得不感叹这个世界的奇妙。

 

    【所用料】腊肉300 青蒜苗4 花椒10 生姜1 老抽2 魔厨高汤(鸡精也行)半茶匙

    【这样做】

①将腌肉刮洗干净后,用大量清水浸泡一夜。

②炒之前,把泡过的腌肉再用水洗净后,放入锅内加上花椒粒煮至断生。

③蒜苗洗净后将梗和叶分别切成马耳朵形,生姜切丝。

④把煮好的肉切成薄片。

⑤净锅烧热(要完全干掉水分),放入肉片,以中小火煎出油。

⑥放入姜丝和2滴老抽炒香。

⑦加入青蒜苗梗翻炒断生。

⑧加入鸡精翻炒均匀。

⑨最后放入蒜叶大火翻炒断生后关火。

⑩装盘即成。

 
 
 
 

发表于2012-02-01 10:44:56

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