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  “灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。说到这儿,不是广东人的朋友可能有疑惑什么是菜远?菜远呢,是广东人的一种叫法,它有两种意思:其一为郊区菜,因郊区空气清新,水质纯净,种出来的菜较甜美,讨食客欢心,故店家拿来当成招牌;另一意为去除头尾后,菜的精华部份。所以呢做“白灼”类型的蔬菜时不论我们用的是否是郊区的菜,也都应该尽量选择新鲜的的食材来保证蔬菜的鲜甜味道。 另一种“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。显而易见,今天这道菜是原质灼法。一般情况下我炒青菜要么只加盐巴,要么就是这样白灼来吃了。今天介绍的汤汁适用于许多青菜,菜心、生菜、芥蓝、上海青等等等等都可以用此方法和汤汁来烹饪。但一定要注意蔬菜的鲜嫩哦~
  还有一点需要声明,这汤汁是我自己调出的汤汁口味,并非传统意义上白灼的汤汁。因为在广东地区的酒楼一般只会用生抽或是蒸鱼豉油来调味而我为了中和那种不柔和的咸味所以加入了自己的改良,涉猎粤菜的高手们不要拍砖哟!
 广东人的餐桌上每顿饭都基本会有一盘炒青菜,我虽然不是广东人但是我的习惯也是如此。基本上我会保证每天都有一道或两道这样的青菜可以吃,其实配米饭不一定要大鱼大肉,这样一盘素菜,和米饭也会碰撞出美妙的滋味!多食青菜的益处不必多说,而且从环保的角度讲食青菜也相对环保许多呢~
材料:
新鲜菜心
 
调料:
姜、蒜、红椒、蚝油、生抽、盐、糖、香油、水
 
做法:
1、菜心择好洗净,特别粗壮的菜心就把它的分支都摘下来留下主干和主干上的叶子
2、烧一锅水,水中加一勺盐和一些食用油
3、将粗壮的菜心和细小的菜心分开
4、水开后先下入粗壮的菜心,水再次滚开后下入细小的菜心,再次滚开后捞出沥水
5、如果提前备好了冰镇好的凉开水就将烫好的菜心过冷,没有的话直接摆盘。在最上方放几根红椒丝
6、蒜切末、姜切丝
7、用生抽、蚝油、白糖、盐巴、香油、水调成一碗适合自己口味的料汁
8、热锅冷油下入姜蒜
9、爆香后倒入调好的料汁,滚开后浇入烫好的菜心中就可以了
唠唠叨叨:
1、一般做蚝油生菜时我会在料汁中加入淀粉,别的青菜就不加了。蚝油生菜也是这个料汁,只不过蚝油比例稍大一点
2、白糖和香油一定不要省略
3、还有一种做法是烫好蔬菜后直接把料汁淋入蔬菜,然后在蔬菜上摆上姜蒜末,烧一勺热油后把热油浇在姜蒜末和汤汁里,我个人偏好我做的这种

发表于2012-07-28 16:49:33

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