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        要做出成功的馒头或包子,其中面团的制作(揉面)和发酵是其中两个很重要的步骤。揉面的过程会形成面筋,而面筋的作用就是包裹住酵母发酵时产生的二氧化碳,使面团形成无数的小气孔,使之松软,体积增大。所以,面筋的多少决定了馒头的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。同样是南瓜馒头,以下第一张图是两年前刚开始学做馒头的成品图,第二张则是后期的成品图。可以比较出两个馒头撕开后内部组织的不同。

        在刚开始学做馒头的时候,和面的时候除了狂揉,还要连甩带摔,弄得厨房乒乓作响。随着后来揉面的经验多了,再加上学习别人的经验,慢慢形成了现在的揉面手法:使用腕力重复两个动作:向前推(下图一)和折叠面团(下图二)。一般15-20分钟左右就可以把面团揉至光滑的状态。 

  每次完成折叠和向前推的动作后,把面团转90度再重复这两个动作。(以下6张图是连续的动作图 )
图1:把面团对折,图2:把面团向前推,图3:把面团转90度。
图4: 把面团对折,图5:把面团向前推,图6:把面团转90度。

      以下几张图则是从把面粉拌成絮状到揉至光滑的过程。
图1)用筷子把所有材料拌匀成絮状。(要把盆边的粉也刮下来)
图2)用手把面絮拢成团(如果面团太干,盆中有很多干粉,可在此时酌情加水)。
图3)把盆子里所有的面都合拢成团。(盆中没有多余的干粉)
图4)揉面5分钟后的样子。(合盖静置5分钟)
图5)面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。(因感觉面团有点干,加了少许水。)
图6) 面团加水继续揉3分钟后的样子。(根据面团的情况,我通常会再揉5-10分钟左右。) 

     连拍照在内,这过程一共用了15分钟,除去醒发的5分钟,动手揉面的时间大约为10分钟。如果面团比较干,或分量比较多,可以增加静置的次数和时间。面团在静置期间松驰,并形成面筋。静置后再接着揉面,会感觉比较容易操作,揉起来没那么费力。
     面揉好了,离光滑饱满的馒头也就不远了。

  备注:自己没有经过系统的面点理论学习,以上仅是个人经验的分享,如有不对的地方或错误的见解,请大家多多包含和指教。

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