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做馒头常见的问题

乐逍遥 精华 发表于2011-03-31 10:55:26

      从刚开始学做馒头到今天,也快三年时间了。期间浪费了N多的面粉,失败了无数次,到现在总算是摸着了一些门道,但还是有很多没弄明白的地方。今天把做馒头的一些个人体会和失败例子贴出来和大家一起分享。借此抛砖引玉,希望喜欢做馒头的筒子们一起互相交流经验。
     因受到个人习惯和知识等其他局限,这些仅是我个人想法,不是专业的理论,观点也不全面,如有说得不对的地方,请大家多多指教。
      过程图和材料配比就以最常见的刀切馒头为例。

材料:面粉250克(约500ml),水140克(140ml),酵母小一匙(约1/2矿泉水瓶盖)
做法:
1)酵母用温开水化开,淋在面粉上。
2)把上面的所有材料用筷子搅拌均匀后揉成光滑的面团。
3)揉好的面团用东西盖上,静置发酵一小时左右至1.5-2倍大。
4)发好的面团排气后搓成棍状,然后切成小块,盖上东西再醒发15分钟左右。
5)蒸架上铺上玉米叶或湿的纱布,把馒头坯放上,冷水入锅,中火蒸15-20分钟左右。


馒头干硬,没有发起来。

通常是酵母的量放得不足,或者发酵的时间不够充分。正常发酵完毕的面团如下图。
手指粘粉在发好的面团搓个洞,不回缩,不反弹,面团不会塌陷,洞口不起皱,面团内部呈蜂窝状。


熄火后馒头出现塌陷,表皮起皱,有泡泡,口感韧实。

熄火前在锅里白白胖胖的馒头,一熄火在焖的过程慢慢缩回去,表皮起皱发泡,底部有死面疙瘩。如下图。有可能是下面两种原因。

1:可能是第一次发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。下图1是发酵过度的馒头,下图2是正常发酵的馒头。

2:可能是二次发酵不足,尤其是在冬天容易出现这种情况。下图中的馒头是同一块面团,刀切馒头的形状就保持完整,而圆形的馒头没经过二次发酵, 熄火后就回缩起皱。


馒头的表皮不够平滑,坑洼不平。

1:可能是面和得不够均匀,不够光滑。
2:可能是一次发酵过度,排气的时候无法挤掉面团里的气泡。

馒头蒸好后比较扁平,不够挺。

1:和面的时候水量放多了,和好的面团偏软,做好的馒头坯在醒发和蒸的过程中会慢慢向下塌。下图左边的是偏软的面团,切好的面坯比较扁平也不够平整。右边的则是偏硬的面团,馒头坯的切口和形状相对平整饱满很多。

2:如果想馒头蒸好后比较高大,要比做包子的面团和得稍硬实些。
3:如果是做圆馒头,面坯要揉成短柱状而不是半球状,这样蒸出来的馒头才够圆。
4:如做刀切馒头,下刀的时候要迅速剁下去,而不是象切肉一样割据下刀,最好是一手捏着面团的一端,另一手拿刀剁,切好后,再用手把面坯往中间拢高。

馒头表面湿黏或者有凹陷
1:蒸的过程中产生大量的蒸气,熄火冷却后,蒸气在锅盖上凝结成水珠,滴落在馒头上。如下图。

2:熄火后马上开盖,突遇冷空气,形成凹陷,应该焖3-5分钟即可再开盖,但别焖太长时间。如下图


馒头出锅的时候锅盖上的水经常把馒头皮打皱
        这是用不锈钢蒸锅蒸馒头经常会遇到的情况,金属蒸锅的锅盖上凝结的水珠通常比普通炒锅的稍多一些。馒头坯最好不要摆在太接近锅边的位置,熄火后可以把锅轻轻转一圏,让锅盖上的水顺势滑落到锅边上,然后再开盖。
        或者是用传统的竹蒸笼来代替金属蒸锅,也可以很好的解决这个问题。

馒头出现裂口
1)接口没合好,蒸的时候就容易开裂。搓成棍状的时候,应该把接口朝下再切成面坯。下图1
2)揉面的时候放了猪油也容易出现裂口的现象。下图2
3)顶上爆开几道口子。下图3(谢谢秋夕提供图片),这可能是泡打粉的分量放太多的原故。



能否用泡打粉代替干酵母做馒头
       虽然酵母泡打粉都可以使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。酵母是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松,并在发酵的过程产生天然的香味;而泡打粉是通过受热分解快速产生二氧化碳气体使面蓬松,属于化学反应,通常用于配料香味比较浓郁的糕点,而不单独用于做馒头,包子之类以面粉为主料的发面食品。
       如果刚开始掌握不好酵母的用量,可在面团静置1-2小时后完成发酵后,用少许干淀粉混合少许泡打粉掺进之前的面团重新揉至光滑,然后分割整形, 入锅蒸制。       

馒头容易粘在蒸格上或屉布上

1:屉布太干的话,馒头蒸好就容易粘在上面。另外熄火几分钟后,要把屉布拿走,如果馒头放在屉布上变凉也容易粘在屉布上。但屉布也不宜太湿,不然馒头蒸好后底部容易湿糊。
2:如果没有屉布,可以在药房买纱布代替。
3:如果家里有玉米叶也可以代替屉布。如果是晒干的玉米叶,用之前要先泡软。

加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来
因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分,而且没有筋度,如果为了让颜色更深而加大它们的分量,出锅后很容易回缩。
南瓜最好挑颜色比较深的,切小块放微波炉打熟或在饭快煮好的时候放进焖熟,这两种方法加热南瓜,所含的水分都比蒸的要少。
另外是先把南瓜泥和面粉充分混合后,再酌情慢慢加水。

应该用冷水还是沸水蒸馒头
我的个人习惯是冷水入锅蒸。因为从理论上说,馒头坯突然遇到热蒸汽,表面粘结,容易使馒头夹生。用冷水蒸,锅内的温度逐渐升温,可以使馒头坯均匀受热。

馒头要蒸多长时间才熟
各家的火力和馒头坯的大小不一样,一般用中火蒸20-25分钟就可以了。如果从冒汽开始算通常蒸15-20分钟左右即可。

蒸馒头用什么面粉好
做馒头用高筋粉,中筋粉都可以。用高筋粉做的馒头更有劲道,用中筋粉则口感偏松软。如果没用中筋粉,但又喜欢松软的口感,可以用高筋粉加生粉(淀粉)代替,4:1左右的比例


严重发酵过度的面团怎么处理
     如果面团严重发酵过度,闻到非常大的酸味,不必扔掉,可以放冰箱冷藏保存起来当老面取代干酵母发面,做出的馒头风味更佳。
      每次取一块面团,用少许清水调稀,然后加干面粉和少许清水揉成团(无需另加干酵母),即可按平时用酵母发面一样做馒头。
     老面保存时间太长,和面的时候要加少许食用碱中和面团的酸味。

为什么自家做的馒头色泽不如外面的洁白
酒家通常都是用特制面粉,有些面粉可能是加了增白剂或漂白过的。

    其他关于馒头,包子的一些小心得见下面的旧文。

 
手工揉面的过程图
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-143007.html

 
发面的小心得
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-146950.html

让馒头更松软的小心得
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-135552.html

  
让刀切馒头更完美的小心得
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-159169.html

 
如何做出光滑饱满的圆形馒头--附整形过程图
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-138208.html


一步一步捏出漂亮的包子-附详细过程图
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-38847.html

 
做包子常遇到的问题
https://home.meishichina.com/space-23642-do-blog-id-39696.html

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