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      舒芙蕾–Souffle是一道源自法国的甜品,法文中Souffle一字来自法语中一个动词souffler的过去分 词,意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”,制作它的主要材料包括蛋黄及经打匀后的蛋白。经烘焙后的成品质轻而蓬松,松松泡泡,如云朵一般。烤好的 舒芙蕾要分秒必争地品尝,否则在短短不到一分钟内就会开始塌陷。美丽稍纵即逝,稍不留神便繁华不再,正如美丽的昙花一样,让人留下浮想联翩。

      知道这道甜点大概有大半年了吧,是在心的下午茶那里看到的,一直都没有勇气去尝试。自从法国甜品马卡龙成 功以后才开始准备挑战舒芙蕾。香草舒芙蕾方子翻出来好久了,这两天也在网上找其他的配方学习它的不败**,其实我原来看到一篇老外关于舒芙蕾不消泡的文 章,据说她做出来的,可以在室温下保持30分钟不塌,结果这次再找那篇文章找不到了。昨前天把烤碗都拿出来放在厨房了,却迟迟没有动手。领导在一旁都有些 看不惯了,就一个舒芙蕾嘛,你要准备多久才动手啊????都是他给吓的,他说很多人在家宴客请吃饭,最后上这道甜品舒芙蕾通常都会失败,成功的几率比较 小,当然是针对他自己来说的,现过几次丑不敢再卖乖,只好把希望寄托在我身上。压力啊压力!!

     在领导的一再催促下,今天做完大扫除以后,总算下定决心,成不成功都做一次。在烤的时候在窗边搭好了桌子准备拍照,相机也调好了,好像一切都准备就绪了。剩下的就是争分夺秒出炉拍照了!!!!

  刚出炉的样子,还是高高耸起的

顶住啊顶住!!

剪掉外面的围边,可以看到蓬发了大概有1.5-2厘米高(某些高手做出来的更高就不说了哈)

烤碗太烫拿不出来,稍微碰了一下上面就有了一个小坑

赶快拿小相机给拍一张,拍糊了至少有真相啊

还说准备就绪了呢!!都忘了滚烫的烤碗怎么拿出来?

疾呼领导帮忙

他从最后一个房间跑到厨房

用毛巾包住拿不出来

又找夹子

又耽搁一些时间

领导拿出来不知道放哪里又给耽搁了

最后等放到厨房的桌子上已经塌了一大半

撒上糖粉将就用小相机再拍照已经晚了

5555555555555555555555555555555555555555

稍纵即逝的美丽,法式甜品怎么都这么折磨人啊!!

 

再拿到窗边拍照几乎都没有什么剩下的了


不管了,先开吃吧!!

口感真得不错,很轻盈,入口即化,享受在云端的感觉吧!!

领导说的,给他再来两个也不多

 

********** 香草舒芙蕾的制作 *********

from: 心的下午茶

谢谢分享!!

她翻译和写得很详细我没有改动直接照搬

红字注明我的做法

材料:

Ingredients:

4克+8克无盐黄油,分开放

4 g plus 8 g unsalted butter, divided

15克糖(不包括撒在烤碗内壁的糖)

15 g sugar

100毫升牛奶

100 ml milk

1小勺香草精

1 tsp vanilla extract

1/2大勺中筋面粉

1/2 tbsp all-purpose flour

2个蛋黄;2个蛋白,室温

2 egg yolks; 2 egg whites,at room temperature

一小撮盐

pinch of salt

1/4小勺塔塔粉

1/4 tsp cream of tartar

糖粉少许

confectioners’ sugar, for dusting

 

 

做法

Directions

1、把已用微波炉融化的4克黄油均匀抹遍3个5.5oz(2/3杯)的烤碗的内壁,再薄薄地撒一层糖,把烤碗倒过来,拍掉多余的糖。(图1-2)

1. Melt 4 g butter and grease three 5.5 fl oz souffle dishes.  Sprinkle each with a little sugar and turn dishes to coat the entire surface.  Turn over and tap to remove excess sugar.

2、留着1/2大勺的糖,其余的糖和牛奶、香草精一起倒入一小锅中,用小火煮2分钟左右,边煮边搅拌,直到糖都溶解,离火放一边。(图3)

2. Heat the milk, all but 1/2 tablespoon of the sugar, and the vanilla extract in a small saucepan over low heat.  Stir occasionally for about 2 minutes, or until the sugar has dissolved.  Remove from the heat and set aside.

3、8克黄油放入另一小锅中,开中火加热融化,加入面粉,搅拌煮1分钟。慢慢倒入刚才已煮好的牛奶,搅拌2-3分钟,直到牛奶糊开始变稠厚,离火放凉。(图4-7)

3. Melt the remaining 8 g butter in a saucepan over medium heat.  Add the flour and stir to a smooth paste, then cook, stirring, for 1 minute.  Gradually whisk in the milk mixture, and stir for 2-3 minutes, or until the paste is thick and smooth.  Remove from the heat and allow to cool.

4、煮好的牛奶糊放凉后依次加入蛋黄,用打蛋器拌匀。(图8)

4. Whisk the egg yolks, one at a time, into vanilla mixture until combined.

5、烤箱预热至华氏375度(摄氏190度),烤架放最底格。

5. Preheat the oven to 375 F (190 C).

6、放一小撮盐在蛋白中,最好用那种铁丝状打蛋器的搅拌头,用电动搅拌器中速打发至中性发泡,约3分钟。加入塔塔粉,然 后分次加入刚才留着的1/2大勺 糖,继续打发蛋白至硬性发泡,约5分钟。先把1/3的蛋白泡拌入蛋黄糊中,拌匀后再拌入剩余的蛋白泡,搅拌均匀后平均分入烤碗中,最后用一个小勺子(我用的一把小刀)顺着碗边刮一圈, 约2.5厘米的深度,这一步主要是为了防止蛋白泡受热后因被粘住而没法向上窜。这里注明的打发蛋白的时间仅供大家参考,因为各种因素的不同,比如搅拌器的速度、蛋白的温度和湿度等等,实际所需的打发时间大家还是要根据自己的实际情况而定。(图9-14)

6. Add a pinch of salt to the egg whites.  Whisk the egg whites in a bowl until soft peaks form. Beat in the cream of tartar and then gradually add the remaining 1/2 tablespoon of sugar, whisking continuously until stiff peaks form.  Fold meringue into the milk mixture.  Spoon into the souffle dishes.  Run a spoon around the tops 2.5 cm (1 inch) from the edge.

7、用烤盘纸在每个烤碗外围一圈,高度要超过烤碗5厘米左右,用棉绳把烤盘纸固定住。(图15)

7. Use parchment paper to wrap around the souffle dishes, making sure that the paper extends 5 cm (2 inch) above the rim.  Secure the collars firmly by tying with kitchen string.

8、把烤碗放入烤盘中,注入热水至烤碗一半的高度,烤盘放入烤箱的最底格,用华氏375度(摄氏190度)烤5分钟后,降温至华氏350度(摄氏180度),继续烤15分钟左右,或直到顶端呈金色。取出,撒上糖粉,立即开吃!(图16)我烤了15分钟后顶上依然没有颜色,每次加了30秒到1分钟,总共大概加了4分钟,总算出现金黄色了。

8. Stand the souffle dishes in a roasting tin, then pour in enough hot water to come halfway up the sides.  Bake in the oven on the bottom shelf for 5 minutes.  Reduce heat to 350 F (180 C).  Cook for a further 15 minutes, or until risen.  Serve immediately, dusted with a little confectioners’ sugar.

(Based on recipes from GREAT TASTES: FRENCH)

 

Lucy的学习心得:

1.做舒芙蕾和做其他蛋白打发的甜品(马卡龙,戚风蛋糕)一样,蛋白和蛋黄的分离一定要干净,蛋白中如果夹杂了一丝丝的蛋黄,都不能成功,就是那么神奇!

2.冷藏后的蛋白比新鲜蛋白容易打发,这点在马卡龙制作方法中也有说明。

3.蛋白的软性打发后加入塔塔粉或醋更有利于蛋白泡的稳定。


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