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巧克力之旅

小小计划 发表于2011-08-28 13:11:35

时光隧道再一次把我带回前方。记得二年前,陪妈妈来看病,住在江对面医院11楼,每天早晨跟黄昏是我遥望你的时候,只知道你是某个城市的象征,那时刚好碰到世博建设 ,你的身影始终被一层沙尘笼罩,晚上你在对岸始终闪耀着属于你的光芒,而这让我时不时拿着相机想把你留住,在那里我也三次偶遇著名摄影家龚先生。

第二次我迷糊着被摄影组大姐叫上,来参加雷诺汽车的新闻发布会,主题叫“诺相随”,那次组织单位直接把我们送到你身边,那次是我跟你,零距离接触,我在你身边跑来跑去,根本无意于你对我暗示,我也不知道我跟你之间到底会发生什么故事

第三次我带着自己的甜蜜之梦跟你面对面的接触,虽然对你是惊鸿一瞥,我知道你已经在我心里扎根,不管跟你距离多远,我对你需要用仰视的姿态,我知道你代表艺术之巅,优雅的屹立站在东方。我轻轻地来了,带着两个诺,希望自己是带着欣赏风景的心情去完成这次旅行。让自己慢慢靠近走进你,对你完全的了解跟熟悉

再次用镜头把自己拉回到现实里:梦想跟现实的距离无止境,现实很骨感。

 

这次巧克力学习课程,主讲老师是来自瑞士巧克力大师Natascha  Schwarzer

 上课的地点是在上海香港广场的缇雅梦.咖啡馆,在出发之前本以为学习结束后我还可以轻松游逛在那条繁华的街道上,但是由于特殊原因,让我取消了这个念头。

 

首先让我们来认识并熟悉卡玛,卡玛是来自瑞士的甜品伙伴,是百乐嘉利宝在瑞士针对工艺师、厨师和糕点主厨的品牌,七十多年来,卡玛已被公认为烹饪界、酒店、餐厅、咖啡馆以及糕点和糖果领域中的参照品牌。专业人士明白 卡玛是制作富有创造力甜点的不二之选。 卡玛旗下包括的产品非常丰富,基本涵盖了甜点业的所有必需预备用品,有巧克力系列,糕点糖衣,各种混有坚果的馅料,速溶制品,甜品即时酱(topping),冻胶等许多其他产品,卡玛产品主要易于使用的产品含有大量诀窍和专业技巧让所有西点甜品在烘焙工艺中更易于创作,让每个西点甜品作品更赋予 生命力和魅力,有点睛化龙的效果。

这次上课,不光让我认识并熟悉卡玛,并了解卡玛产品如何运用在西点甜品中。最重要的一点让我了解因为卡玛让我们所做的西点甜品都更加健康

第一隆重出场的是卡玛各种巧克力系列产品:其中有52%  70%可可脂含量的黑巧克力砖,可可脂含量在35%的白巧克力砖  可可脂含量在35%的牛奶巧克力砖,期间客串了62% 52%纯可可脂含量的黑巧克力粒 35%的牛奶巧克力34%的白巧力粒(其实就是巧克力币),另还有38%巧克力碎片跟42%巧克力薄片。这些不同纯可可脂含量的黑巧克力除了作为烘焙巧克力甜品的原料,同时也是高级的零食。以前听说过有种巧克力爆谷米,在此前我一直认为这款巧克力爆谷米跟玉米粒一样是否也能进微波炉爆下?这次也终于见到了它的庐山真面目。巧克力爆谷米跟巧克力针一样用来做高级装饰。

我品尝了三款黑巧克力,两种是砖切碎的,另一种就是62%的黑巧克力粒,在以前 我们对 巧克力的认识只徘徊在一个“纯”跟“苦”字上,纯代表可可脂含量,含量越高,巧克力越好,而这个苦可能带给我们一些误区,含量越高也越苦,目前我自己使用过的巧克力有三个品牌,都不是名牌,产地有国内跟国外,他们中的苦 会带给我味蕾一哆嗦“激灵”也曾在网上看到有些烘友对法芙娜最高一款可可脂含量巧克力的评价:苦中带酸味。在我品尝了卡玛的巧克力后我一时说不出对她的感觉:我打个比喻---(慢热型)。像高含量70%可可成份, 典型香浓可可风味使其成为制作西点和甜点的首选原料. 此款巧克力因其甜中带微苦的口味而独树一帜. 特别64%的原马达加斯加原产地巧克力的香味游走于浅浅的烘烤跟精致的木材香气之间,具有让人惊叹的淡淡的苦味且入口即化。这几款黑巧克力风味是柔柔,非常温和,入口即化

这就是传说中的卡玛即时甜品酱

在这里我亲自看着老师演绎巧克力甘纳许跟巧克力淋面的制作,回想起自己以前做过的巧克力淋面跟甘纳许,老师提到配方中的原料就是我曾都用到过的,配方原料所用一样,我为自己在烘焙路中摸索到的而高兴。

桑梓巧克力蛋糕(桑梓就是树莓)

目前听了两堂课,慢慢发现,欧美西点甜品都追求口感跟层次,非常注重细节,外形跟内涵一样重要,其实反映到我们身上,也是一个人外在跟内在的表现

接下去做了一款芒果酱栗子慕斯,这里出场的有蔻斯栗子蓉,卡玛慕斯粉,卡玛即时甜品酱,马天尼烘焙酒,发现在西点甜品中栗子蓉跟洋酒是绝配,不光提味增香还起到稀释作用,卡玛慕斯粉给我这样一个感觉,就是简化,跟这慕斯粉搭配的是牛奶而不是淡奶油,在这里我特意拍了特写,就是看它的打发程度,起先我不知道是慕斯粉跟牛奶的配比,还说淡奶油打发到这个程度不是过头了吗?旁边翻译的中国老师说这款是慕斯粉,我就全程看完,发现老师在操作过程中在慕斯里加入各种进口的果粒打成的泥搅拌均匀后,然后直接倒入模具中用抹刀抹平即可,进冰箱冷藏时间缩短。所以这款慕斯粉适合制作各种不用烤箱的慕斯蛋糕,在老师现场制作的几款作品里面,都用到了各种进口水果:这里分别是树莓,芒果,红加仑,热情果,在这里我重点讲下对卡玛甜品即时酱的感受;认识它有2年,却不知道为何物,以为是跟好时巧克力酱一样的东东,其实两者不可同日而语,卡玛各种口味的即时甜品酱,是各种水果的浓缩酱,里面不含色素跟添加剂,只有鲜美的香草精,高水果含量,它可以冷热皆用,既可以在甜品里装饰也可以直接实用,在这款慕斯蛋糕里,加在芒果粒里搅拌一下,更加突出了芒果的味道。

 

还有一款做法我不再重复,大家可以跟着看图说话。

青柠草莓慕斯蛋糕

就是上面摆放的巧克力花有弹性,让我非常好奇

就是这个动作,慕斯馅跟抹奶油一样,由此可以看出慕斯馅的浓稠度

在这款蛋糕里非常注重口感,发现欧美蛋糕非常注重健康。基本不已戚风或者海绵作为蛋糕底,每款普通蛋糕里面的配方都是加入杏仁粉跟各种坚果,上面撒的是水果的粉末,而不是色素,我品尝了这款蛋糕后,口感层次相当丰富,她综合了我们传说中蛋糕的甜跟腻,觉得西点甜点真的走入家庭,很多人会说很容易导致发胖,其实不然,各种水果坚果加上 巧克力,很多原配料都非常健康。

在这里上几款老师提前完成的作品。几款作品的表面全部用到了卡玛即时甜品酱作为镜面,最后用卡玛硬性啫喱淋面,这种镜面让我想起国产的果胶,全是色素而成,颜色显眼的可怕,但是卡玛即时甜品酱就不同了,由她制成的镜面下可以看到里面所包含的甜品内容,颜色透而亮,光泽度非常好,充满各种诱惑,用了硬性啫喱镜面更加锁住了西点甜品中的水果新鲜跟水分流失,保持24个小时光亮。我觉得除了高级饼房,西餐店,咖啡店也是个人家庭宴会非常好用的一款甜品酱。

 

老师在这款作品结束后又做了巧克力小方,在这里用到了卡玛如炉黄梅果酱,我近距离的观看过这种果酱。基本是涂在面团上,以此来增加甜品的口感,这款巧克力小方成品出来老师用到了巧克力的淋面。上面用了卡玛爆谷米点缀装饰,老师所珍藏的一些装饰品都非常高级,可以食用的金箔粉跟金箔片。这些东西无意中可以提升作品的亮点跟高贵气质

 

 

最后做的是一款是橄榄油草香太芙巧克力。现场老师用的是椰子油,但是告诉我们在平时可以用橄榄油来代替,上课用的一些巧克力是老师提前做好的半成品。老师在里面注入甘纳许,等到甘纳许放置一夜结晶后用巧克力封口,最后用特殊的香草叶装饰,我特意问过老师,里面有四种香草,希望我们喜欢种植香草的朋友们也可以把这个借鉴。等下半年有时间我将实验这些手工巧克力。

随意的巧克力饰品



 

学习结束后我带回来两个问号,在老师那里没求得正解有点遗憾,时间匆匆,还是非常感谢老师带着我巧克力之旅。问号让我自己慢慢找答案,留点悬念也好,慢慢探索 :一个是巧克力淋面在大型的蛋糕上如何做到光滑一致,特别是边边地方如何修整,这个在巧克力淋面技巧上需要做哪些控制。另一个是看了这次学习后,老师用巧克力造型的花纹,为什么用手去碰,这些曲曲造型居然有弹性,不会断?在众多的学生中,我跟另一位男性朋友都非常好奇这个,等我在完成问卷时,我跟旁边一个朋友交流了下,说是因为卡玛巧克力本身原料好,造型出来具有这种效果,我瞪大眼睛表示神奇。(还有一款卡玛浓郁榛子酱跟黄豆杏仁糕,也是我极为关注的,可以作为很多西点甜品的馅料,里面还有丰富的坚果)

在这里上几张来时现场提前做好的作品,大家一起欣赏

一直好奇这个空心的心形 巧克力造型,非常漂亮

 

这个蛋糕让我想起送给大使同志的蛋糕,蛋糕内容跟造型点缀基本相似

这个蛋糕要让我想起了佛经里的莲花

 

翻糖蛋糕用到的巧克力爆谷米

芭比奶油蛋糕

我最爱的马卡龙

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