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巧克力马卡龙

小小计划 精华 发表于2012-01-03 21:15:15

这款马卡龙成功于2011年的某日半夜,本来想以马卡龙来配关于爱情的文字,那段时间刚好有个朋友感情上有点困惑,想想马卡龙的多次失败,还真有点类似爱情。不过,经过了那么长时间的忙碌,很多事情都忘记在脑后,朋友自己也在日常生活点滴中获悉爱情真谛。希望他们以后能相伴终生。

这款马卡龙是根据法国老师的配方做的,到最近几次烘烤马卡龙才稳定下来。作为法式西点最有名的一款甜点,让自己在失望跟惊喜中反复过山车,失败了N次,其中失败的原因很多,有模具的熟悉,还有跟烤箱时间温度的磨合,蛋白跟糖水的磨合,很多细节足够反复去试验,走了很多的歪路。马卡龙成功与否首先看马卡龙小饼的裙边,内部结构,表皮饱满跟光滑,小饼口感应该是外皮酥内部带点湿润,内部不中空才算是成功的马卡龙。与之匹配内陷也是马卡龙好吃的秘诀,马卡龙让人难忘还有她的内陷,馅小饼是综合的,接下去磨合的是内陷。可以做很多颜色的马卡龙同时也可以带来不同口感的内陷。

马卡龙有法式蛋白霜跟意式蛋白霜的做法,去年一款是法式做法,今年全部采用意式蛋白霜,在失败了很多次中,最大的损失是报废了一个打蛋器,在很多细节跟上后这种野蛮型的操作能减少到最小。很多人说马卡龙非常甜,那是配方中的糖粉远远高于杏仁粉的量,现在很多都是经过改良,网上也有许多配方,我想这个应该是经典配方了,杏仁粉跟糖粉TIP 1:1

原料:巧克力玛珂珑   (法国老师的配方)

Ingredients

300 g (10.6 oz) icing sugar  糖粉

300 g (10.6 oz) white almond powder  杏仁粉

145 g (5.1 oz) raw egg whites  蛋清

40 g (1.4 oz) cocoa powder  可可粉

Desired amount red food colouring  食用红色素(前一次加过,后面都没加)

300 g (10.6 oz) sugar  砂糖

75 g (2.6 oz) water 

110 g (3.9 oz) egg whites  蛋清

 

Process

把糖粉,杏仁粉混合后加入过筛的可可粉。

把混合后的粉类,用浆状搅拌器和蛋清起混合成巧克力杏仁酱。

把糖和水煮到118度后倒入蛋清内搅打成意大利玛琳,以中速搅打直到40度后,

把杏仁酱倒入搅拌,用刮板搅拌直到混合物平滑,有光泽。

用直径8mm的圆头裱花嘴,裱在不沾布上,放在一边约45分钟使其表面结皮再烘烤。

以风炉150度,或平炉170度(加一个烤盘)烘烤约12分钟。

 

此马达加斯加巧克力作为玛珂珑馅料香味游走于浅浅烘烤和精致木材的香气之间.

它具有让人惊叹的淡淡的苦味且入口即化,同时平衡了玛珂珑壳的甜味和内有嚼劲外脆的原作巴黎玛珂珑

内陷做法:巧克力玛珂珑馅料

 

200g Madagascar Coins 马达加斯加 - 64% cocoa

250g ELLE&VIRE Excellence Whipping Cream 35.1%  铁塔牌优质发泡淡奶油          EV128102

15 g (0.5 oz) honey  蜂蜜

淡奶油和蜂蜜煮开后倒入巧克力中充分搅拌直到乳化,冷却后,控制温度而且搅拌质地光滑,用裱花袋裱在玛珂珑上并盖上另外一片。

家庭配方可以根据这个配方修改:

杏仁粉:60G  糖粉:60G 打发蛋白:25G  拌入蛋白20G  可可粉7G  白糖60G  20G

 

后面做的几种暂时上个图片。还有马卡龙蛋糕。(后面一款纯是玩的)

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