客户端
美食天下

社区

社区广场 笔记 日志 活动

 

很多同学都说海绵很难做,前段时间,烘焙群里的同学都在死磕小嶋老师的海绵蛋糕,没参加。当自己辞去老的工作,正式转行做了烘焙,很多东西都是第一次,很多的第一次对于自己来说,很陌生,其中有伙伴跟模式,一路前行,估计都在转换中慢慢的磨合。磨与和,磨到相互融洽了,估计做的作品也日渐好看了。

手中的工作伙伴也变了,首先是厨师机的到来,彻底解放了自己的手,也腾出来很多时间,从大老远的地方提过来,想想这一路伴我不知道有多亲密了,到了家里跟厨师机配合了几次,做了几款面包都非常成功。唯一有一款面包让我到现在还在琢磨,用它做蛋糕,第一做海绵,看着那个鸡蛋在桶里面慢慢蓬松,大呼过瘾,一个厨师机可以解放劳动力,爽哦,还有很多东西失败率降低。

今天先说厨师机打发全蛋:先把全蛋经过回温处理,然后加糖打发,先慢速档转一分钟,然后改为4档打发不到3分钟就打发好了,然后转慢速档打发一分钟打出气泡。话不多说了,以后把厨师机的使用心得慢慢介绍。朋友们也可以在学习的时候现场可以体验厨师机的效果。

日本小嶋老师的方子很不错,是烘友欢播传开来,这个蛋糕体现在成了翻糖跟奶油蛋糕最实用的蛋糕体,因为加了水怡的关系,所以口感跟戚风有的一拼。在这里隆重向大家介绍水怡,水怡在专业术语中叫葡萄糖。葡萄糖胶,转化糖浆,这些专业的烘焙原料以后陆续会出现自己的烘焙店中,加了这些糖浆,可以在不用添加剂的状态下,做出健康的西点作品。不管是在面包跟蛋糕中,,还有巧克力,这些原料缺一不可。

海绵蛋糕方子是在欢欢的方子基础上跟燕燕的提醒下做过加减。用了8寸的活底模子,蛋糕底座跟四周都没有垫油纸,成品是跟戚风一样脱的模。量了一下成品的切面高度6CM 。继续下次的实验与效果。

 

原料:全蛋:245G 5个) 100G   葡萄糖10G(也叫水怡) 低粉165G 黄油43G 牛奶65ML (来自欢欢的基础方子跟燕燕的提供的量修改)

做法:

1鸡蛋提前拿出回温处理,全蛋磕入刚盘中,然后把钢盘放入40度左右的热水中回温处理

2把蛋倒入厨师机的桶里 ,倒入韩国幼砂糖进行打发 ,先慢速档打发一分钟,接着换4档打发2分钟至蛋液呈现写字不会理解消失,最后换慢速档继续打发一分钟打出里面的气泡

3黄油跟牛奶在打发全蛋的时候隔热水加热,葡萄糖隔温水软化

4打发好全蛋后把低粉粉两次筛入到蛋糊中,并立即搅拌面糊至无颗粒状,

5去除一部分的面糊与黄油牛奶液混合均匀

6 将(5)倒入到面糊中继续混合均匀

7把混合均匀的面糊倒入到模子中,烤箱提前预热170度,烘烤40分钟出炉

8出炉后倒扣晾凉后脱模。

 

 

TIPS :黄油在平时的乳化或者跟其他液体混合加热,温度不要太高,太高的温度导致黄油油水分离,一般在 加热的时候黄油融化了三分之二,其他的三分之一用余热搅拌溶解

发表于2012-03-31 10:07:34

小小计划推荐的日志

最受欢迎的家常菜

更多