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老面橙香巧克力豆甜面包

小小计划 精华 发表于2012-05-19 19:39:19

    直至外聘到现在,外聘所教的基本是基础面包的做法,自己练习的基本是土司跟甜面包、调理面包的做法。在上次旅行学习中,在跟老师的交流中,明白了很多面包制作中的细节问题,老师再三嘱咐实践出真知,同时告知所选原料对作品带来不同凡响的口感,对于各种面粉的认识跟选用,都会对作品直接影响,不同面粉的筋度  所含蛋白质以及各种面粉适合的范围,以及不同品种面包所含的液体量的多少,更重要的是老师谈到面团的扩展跟延展之间的区别。延展之间的区域面团的状态以及烘焙后成品的效果。在烘焙中细节决定效果也决定一款点心的口感,一个细节的操作失误都会造成成品的失败。

    在实践面包的这段时间里,还是感叹每天自己吃不到面包,随着很多人的饮食方式的改变,面包作为一种健康的早餐进入千家万户。在这款面包里,所用到的酵母是目前最贵的酵母(除了自己养天然酵母),来自比利时原装进口的保发牌即发干酵母(蓝衣款),在做了几款面包后其中面包的组织确实跟原先用金色燕子酵母有区别。

原料:老面100G   金像粉300G 美玫低筋粉100G 韩国幼砂糖 40 G  橙子皮屑2  安佳纯牛奶200G  蛋液1个(55G   嘉利宝巧克力豆  60G  3G  比利时原装进口保发酵母3G   黄油24G

装饰:  蛋液适量   嘉利宝巧克力豆适量

做法:

1          把老面发酵到原来面团的三倍大

2          橙子皮用柠檬刀刮下来,切成屑备用

3          把老面撕成小块,面桶里放入两种面粉  、糖 、冰牛奶、蛋液、盐  、跟酵母,用厨师机慢档混合所有原料,搅打3分钟后转2档中速搅打面团至稍具光滑状后加入软化的黄油,接着用3档跟2档转换搅打面团至扩展阶段,加入橙皮屑跟巧克力豆(这步操作出错,提前跟黄油一起加入,实际操作应该是先加入黄油,揉至光滑状后加入巧克力豆跟橙皮屑)继续搅打面团至延展性 

4          进行基础发酵

5          基础发酵完成后拿出面团压扁排气,然后分割切成相同分量的小面团,滚圆后放入纸杯中直接进行最后的发酵

6          发酵完成后上面涂上蛋液,撒上耐烤巧克力豆

7          烤箱预热180度,放中层烘烤2025分钟(时间根据自己的烤箱实际操作)

 

这几次面包用到的目前世界最贵的酵母(除天然酵母外)

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