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尘封了一个多月的时间未碰过烤箱,很多心思都不在做东西上面。回想起在几年前还是一个玩着自己的兴趣爱好,在去年被外界的助力推着往前的我,当外界很多声音告诉必须具备硬件条件还有合格专业的技术时,内心挣扎无数。要我放弃熟悉了将近18年的工作而去接受改换一个新的行业,面前是多么的无助。那时问自己:到底喜欢什么,热爱什么,在那段时间里,老天让我经历了地狱般的心灵旅程,同时也派天使给我幸运。以前的工作也是自己所喜欢的,虽然在人生的道路上要求自己做出选择的时候,自己都是跟着直觉走,但是直觉往往也会出错,老天也给我很多这样的提示,所有这些都给我现在判断与处事上理性加谨慎。当然经历了那么多的事情,让自己的心态更豁达与淡然。在自己的性格里偶尔也会孩子般的扎堆瞎闹。

人的一生不能很贪,贪是一切祸源,所以只能专情唯一,当确定只能专一执著一件事后就与过去放手。放弃后必须新的开始,新的开始必须要付出加倍的努力,因为与过去告别后一切都是新的,新的人新的物新的方式新的知识,告诉自己在新的起点记得怀着轻松的心情看风景(其实反过来也可以这么说,外界风景始终如一,所变化的是内心的景点精致于否)。

这款蛋糕涉及到各种巧克力融温的基础知识,还有卡玛黄梅速凝硬性啫喱的运用,在老师所讲到的巧克力基础融温知识里面,包括了三种巧克力不同的融温操作温度控制,其中有纯可可脂黑巧,牛奶巧克力跟白巧克力。巧克力品质越好融温流动性也越好,在自己被要求技术要专业的时候,找寻原料跟学习技术成了自己的课题,因为两者相辅相成
 

白雪公主奶油蛋糕】

原料 8寸戚风蛋糕一个   铁塔淡奶油700G  ,进口金牌黄桃500G  韩国幼砂糖 60G  

装饰:白巧克力120G (实用不到,融温巧克力量太少做不了)  新鲜芒果  新鲜樱桃   卡玛黄梅速凝硬性啫喱80G   60G

(在这款奶油蛋糕中。8寸戚风蛋糕的配方以前都出过。所以不再上做法,重点在于巧克力融温跟卡玛黄梅速凝硬性这里的用法)

做法:

1把戚风蛋糕切成三片备用

2铁塔淡奶油加入幼砂糖进行打发至蓬松装需要的状态,然后放入一个装有冰块的冰水盆中进行恒温

3把一片蛋糕放在转盘上。用抹刀舀起淡奶油放在蛋糕体上面抹平。然后均匀的放上切碎的黄桃粒。接着在放入少许的淡奶油,这层淡奶油起到粘合黄桃颗粒的效果。蛋糕中间层更紧密

4以此类推,把戚风蛋糕体的表面跟周边都均匀的抹上淡奶油。放入冰箱冷藏保存。接下去做巧克力调温

580G 的白巧克力放于干净盆中隔热水融化,融化的最佳温度是50度。(这步来不及拍照片)  然后把剩余的40G 巧克力放入到已经溶解的的巧克力中,继续搅拌混合均匀降温至36度,等到降温到27度的时候,在隔水加热至30度,然后离火可以做巧克力造型跟刨花

6 把融化的巧克力倒在巧克力转印纸上,用抹刀来回反复抹平。等微干后用模具刻出需要的花型待干

6把融化的巧克力倒在大理石上。用抹刀来回抹平。等略干时用巧克力铲刀刨出巧克力条花

7把刨好的巧克力花放在蛋糕外侧的一圈。刻出来的巧克力花型黏在蛋糕体的旁边

8把卡玛黄梅速凝硬性啫喱放入到平底锅中,加入水烧开至100度。煮的时候要用小勺搅拌均匀

9卡玛黄梅速凝硬性啫喱降温到 90度的时候,用刷子涂抹在切好的芒果跟樱桃上。然后放于蛋糕表面装饰即可。

打发好的淡奶油

温馨提示:经过调温过的巧克力造型有光泽,各种不同品种的巧克力融温温度均不同。卡玛黄梅速凝硬性啫喱能够保持我们装饰的各种西点中的水果或者表面。这样可以为西点作品增色增亮。同时可以达到在24个小时以上锁住水果中的水份,保持水果的原味。

由于很多高级西点在制作的时候讲究温度跟时间的配合,自己已经无法分身出来一一进行拍照。所以在以后很多的作品中将不再提供图片,只有文字解说。在这里由于加精文章必须由图片跟文字相结合,所以有一些博文会发在我个人的新浪博客,在新浪空间会有各种西点菜肴的分类。若是需要学习的朋友可以加关注。

 

发表于2012-06-25 20:47:24

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