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比预想中好——蒸馒头

迟来 发表于2011-05-17 10:33:09

不止一次说过了,我爱吃面食,可惜不会做!

前几天在论坛看逛了看看,觉得馒头也挺简单的呀!

这不自己就尝试了下,感觉非常好哦!

 

食材:此方子摘用甜蜜滋味,非常感谢!)

面粉200

温水100

酵母2

10

 

步骤:

1、糖用30克左右的温水化开,将酵母溶于50克温水,倒入面粉和成软硬适中的面团。

    A.酵母用温水(水温最好在35度左右 )泡开,十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水,水温太低无法激活酵母,水温太高会把酵母烫死。

    B.许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。

    C.正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

D.面团要用力揉透,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡,必且要達到三光,手不粘面,面不粘案或缸、盆。

E.用做馒头的面团要稍许硬一些。

 

2、盖保鲜膜发酵至两倍大。

   A.醒的时间要足够,夏天要30-60分钟,冬天3-6个小时。这个过程中不要再动面团。

 B.发酵不足,是发酵的时间非常短造成的,让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态。---导致:馒头干硬。

 C.发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大。---导致:馒头内部组织松散。

 D.因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。---导致:馒头膨胀后塌陷。

 

3、挤出空气,加些面粉,揉匀成稍硬点的面团。

 A.检查发面团,用手指抠开表面,可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的

二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味。

B.气孔不均勻就是因為沒有经过压面的程序。---导致:馒头里边有蜂窝状气孔不均匀。

 

4、分成大小均匀5块,整形成圆形。

A.揉好的面搓成圆柱,再滚圆,捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆。

B.用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。

 

5、放置温暖湿润处发酵20分钟。

A.盖上保鲜膜,第二次发酵(2030分钟左右)

B.醒发过度,会导致上笼蒸时已经塌陷了。

 

6、凉水上锅,大火烧开,转中火,20分钟。关火闷2分钟,出锅。

A.蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔。---导致:馒头全部沾黏在一起。

B.蒸煮后不要立刻掀盖,因为,锅内的热气瞬間与外面冷空气接触因热漲冷缩导致死面团。---导致:馒头干扁缩水。

C.不要焖馒头。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气,熄火放置冷却后,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中,让馒头像泡过水一般,因此破坏了口感。冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差。---导致:馒头表面湿湿黏黏。

 D.蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;

2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

    E.锅盖不严时,蒸的时候可以在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!

 

 

 

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