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贵州小吃碗耳糕的做法

窝窝头 发表于2008-11-11 22:17:09




 原料:大米3千克 红糖、食用碱各适量


      制作步骤:


      1、选用优质大米淘洗干净后,浸泡4-6小时,换水磨成米浆。
      2、将部分米浆在净锅内加热成熟芡,离火倒入剩余米浆混和均匀,熟芡无结块时,慢慢发酵至表面起大泡后,根据醒发程度施碱中和,再与经溶解、过滤、去杂质的红糖拌合均匀,注入蒸笼模型中,以大气蒸七八分钟即熟。


      制作决窍:


      1、加熟芡时,要搅和均匀至无结块,使成品弹性好,有绵韧劲,不腻口。
      2、红糖沙泥重,需经用清水溶解、过滤、去杂质处理,以免影响风味。
      3、掌握好气温与发酵的关系,夏天发酵时间短,冬天可适当加温搅和。发酵结束后,施适量碱中和,除去发酵酸味,突出糖的甜味和大米的清香味。


      风味:色泽金黄,个大蓬松如海绵,富有弹性、韧性、绵性,清爽利口,滋润不腻,甘甜清香。

 

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