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       我家老公和儿子爱吃肉,尤其爱吃卤肉,而我们家几乎没有在外面买过卤肉,想吃都是自己做,自己做的不仅仅是放心,而且口味完全按自己喜欢调配。我做卤肉的汤,已经用了十年了,每隔一段时间都要过滤一下,以保证老汤不至于被不断添加的调味料弄得浑道道的。我做的卤肉不仅得到家人的喜爱,亲朋好友吃了也是赞不绝口呢。我老公总是说卤肉是我的“当家菜”,呵呵,自己臭美一下啦。
 
原料:脱骨的猪前肘3只(也叫蹄髈),调味料:白糖30克,生姜一块,辣椒2个,八角3个,花椒30--40粒,肉蔻1粒,草寇1粒,草果2个,香果1个,香叶5片,白芷5克,肉桂2小片,丁香5粒,砂仁3个,当归5克,小茴香2克,甘草,干山楂,陈皮,良姜这几样是我已经弄成碎粒了,看不出成品的样子了,那些碎的就是它们了。还有最入味的那一锅陈年老汤,我已经反复用了十年了。调味料这次就放这些,每次加料会稍有不同,总共有30种左右,有些料会交替使用,不是每次都加。
 
做法:
1、买回的脱骨前肘清洗干净,皮要用刀好好刮几遍,有毛的话要拔干净,然后凉水入锅到基本煮沸,去除肉里残留的杂质,漂洗干净后滤去水分备用。我喜欢用前肘,因为前肘有带筋的肘花,卤好后有嚼劲,看第一张图,我用手专门捏着的那部分,就是带筋的肘花,最好吃的部分,而且肘子肥肉很少,我喜欢。如果喜欢肥一点的可以选其他的部位。
2、炒锅中加水和白糖,小火炒成糖色。把漂洗过的肉在糖色中滚一遍,让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。
3、将冷冻在冰箱里的老汤放入锅内融化,完全融化至煮沸。第一个图是我刚刚从冰箱拿出来的冷冻,后面是融化的,多年的老汤看着就是不一样啊。
4、把肉放入滚开的汤中,加入本次准备的所有调味料,待汤滚开后小火煮5分钟,转微火煨炖25分钟,微火的火候掌握到汤基本处于不是滚开的状态即可,不要让汤一直处于滚开的状态,那样肉既不好入味,也容易煮烂到没有筋骨。最后加入盐再保持煨炖5分钟,关火。
5、离火后不要把肉立即捞出来,而是盖盖在汤中浸泡24小时以上,让肉在汤内充分入味。看看正在入味过程中的肉,呵呵,此时我已经忍不住想吃呢。
6、入味后的肉全部捞出来,我一次卤的比较多,就按每次食用的分量分成几小块,冷冻到冰箱里了,吃的时候一次拿出一块切片即可。看看卤好的肉,你是否也很想来一块呢?!我急拍照,浸泡了半天就切片了,颜色还没有完全进入,一天以后颜色会更漂亮。
小贴士:
1、没有老汤的,也没有关系的,只是第一次要稍微多放些调味料,以后慢慢的就有了。用完的汤冷冻在冰箱里。
2、火候很关键,如果掌握不好的话,肉过于软烂或者成熟度不够都不行,如果微火你无法把握,也可用电磁炉的热奶档或者保温档,这个档是滚开就停一会儿的效果,就好掌握了,时间不变。
3、卤好后一定要浸泡1--2天再捞出了,才会更好的入味,颜色也会更漂亮。还有提色一定是用糖色,不要用酱油,酱油长时间炖煮的话会有苦味。

发表于2012-05-31 10:47:32

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