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       烩面不仅在我们河南广受欢迎,就是在外地也是小有名气的,到河南不吃一碗地道的牛羊肉烩面,那就不能算是吃过了河南面食。今天我就做一个规规矩矩的牛羊肉烩面,也是最原始版的,不加枸杞人参等滋补的,也不加海参鱿鱼等海鲜,就是牛羊肉烩面。以后再做哪些滋补型的扩展版。
原料:
1、主料:高筋粉500克,水240克,盐2克;羊肉500克,牛肉1000克,羊脊骨一根。(肉买的多,一次吃不完,但不能太少,否则汤不够浓)。
2、 调料:八角1只,花椒20粒左右,当归10克,盐、胡椒粉适量。
3、配菜:海带100克,青菜200克。
做法:
1.、和面:将盐融入水中,把水慢慢的逐步的加入面粉中,不要一次加完,和成软硬适中的面团,这个比例是我严格称出来的,但面粉的含水量不同,会稍有差异。刚开始和好的面团不够光滑,放置15分钟左右再继续揉,揉到表面很光滑。然后用湿的屉布或者保鲜膜覆盖放置30分钟以上,让面团醒好。这两张图就是第一次成团和后来揉好的面,可以看出表面的不同。
2、分剂擀片:把面团均匀的分成10份,然后揉成椭圆形的面剂,再逐一擀成片,用擀面杖沿面剂丛向压一下,这样拉面时可以很好的把面片丛向一分为二,擀好的面片两面都抹上油整齐的码放在盘中,盖上保鲜膜,放置半小时以上,就可以随时拉面了。一定要记得抹油哦,否则面片粘连到一起就悲催啦
3、炖肉:肉和骨头洗净后放入锅内,锅中加凉水,水要高出肉大约2--3寸,开火,待锅快要煮沸前,会有很多的浮沫,用滤网把浮沫清除干净,然后放入八角,花椒,当归,小火慢炖2个小时。把牛羊肉捞出,稍凉凉后切片备用。牛羊肉汤主要是突出肉的鲜香,不要像卤肉一样放很多的调味料,只放一点八角花椒即可,而当归和羊肉绝佳的搭配,放一些汤会非常鲜。炖汤一定要加骨头的,只用肉的话汤不够浓。
4、煮面:锅中倒入肉汤,按自己的需要量倒入总需要量的2/3,再添加1/3的水,汤中加入盐和胡椒粉,如果喜欢浓汤不怕油腻的可以全部用肉汤,我还是加了点水的,可以看到图上加了不少的水,汤依然很浓。汤煮沸腾时,把醒好的面片均匀的拉成长条,并沿丛向从中间一分为二,下入锅中,一片片的下,一次可以煮5--6片,不要一次煮太多,面下锅后放入海带,煮到面完全成熟,就可以盛出了。碗中放入切好的牛羊肉,加上香葱,盛入面条和汤。烩面就做好了。
好的烩面,面片煮好后依然很光滑,形状和边缘整齐,口感劲道。如果面片煮了会变得很软烂,那就不是成功的烩面。所以选面粉和和面是关键,味道嘛汤就是关键啦。

发表于2012-05-30 10:57:53

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