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卤肉卷

万山红 精华 发表于2013-02-18 16:17:27

 

 

 

 

 

 

            我做的卤肉卷,是用猪皮把肉卷起来,然后卤,本来是用生猪皮直接卷的,但我总是习惯把肉焯水去杂质,所以把猪皮焯水之后才卷的。如果不焯水直接卷,肉和肉皮之间的粘合会更好,焯水后会有个别的分离现象。

原料:1、主料:前腿肉700克,肉皮约600克(没有用完)。2、煮肉料一份,盐10克,糖15克,老抽10克,黄酒10克。

做法:
1、选前腿雪花肉煮出来更香,去掉油脂,只要瘦肉部分,放入姜末花椒,八角,盐,黄酒,老抽,抓拌均匀,腌制4个小时。

 


2、干净大张的猪皮放水中加热焯水,也可以不焯水的,不焯水的肉皮和肉的黏和会更好,但我不放心,总是焯水再用。把肉皮内侧的油脂用刀刮掉,肉皮按肉的长度切块,把腌好的肉放入肉皮的一端,卷起来,卷好的肉卷用线扎起来,我总共做了3卷

  


3、锅中放糖和水炒糖色,糖要炒到由黄色大泡变为小泡后可以加开水,熬好糖色,把肉卷放糖色中滚一遍。

 


4、备好煮肉料:我家煮肉料备的比较齐,盘中分别是:八角,花椒,山楂干,丁香,白芷,香沙,小茴香,草蔻,肉蔻,红辣椒,良姜,砂仁,草果,桂皮,陈皮,香叶。


5、锅中添水,放入煮肉料,肉卷放入,水以没过肉卷为宜,我家用了10年的煮肉老汤,取了400克,再配两块姜也放入锅中。滚开后中火煮5分钟,然后转小火煮25分钟,加盐再继续小火煮5分钟,关火,不要开盖,要焖着。最好是在汤汁中浸泡一天以上,这样才更加入味。

  

 

6、做好的卤肉卷,上桌时切片即可。

 

小贴士:
1、小火的标准是:汤汁微微冒泡即可,不可以大开,否则煮的肉火候不对,不是柴就是太烂没有嚼劲。
2、煮肉料可以适当调整配方。没有老汤可以不用。
3、炒糖色时一定要加开水,不可以加凉水,否则糖会炸的。

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