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过年必备的菜——素什锦!

风来疏竹 精华 发表于2011-01-26 09:58:44

这是一道老南京必备的过年菜,如果家里没有备下这道菜,过年好像缺了什么似的!

素什锦又叫十样菜,采用全是素菜,过年吃的太多油腻,正好可以调剂一下肠胃。这个菜种类繁多,寓意着日子顺心如意十全十美。十多样菜配齐,做好就是一大锅,送亲友都是大受欢迎的。

这道菜一年做一回,从记事起就看妈妈每年大年29开始做,备菜的时间不算,光切切炒炒就要耗费一整天。所以我稍大些就会帮妈妈打下手,做些洗洗切切的活儿,和妈妈一起,围着煤球炉,虽然手在冷水浸泡下冻得又红又肿,心里总是特别的开心!嫁人后,妈妈家只剩下老两口,这个菜再也不做了。倒是婆婆家每年开始炒这道菜了。

 前些日子无聊,百度了素什锦的做法,看到很多五花八门的做法,居然还有放肉丝,韭菜什么的,所以我觉得要为素什锦正名一下。

 素什锦可以放些干丝,或油果子,或千张丝,或茨菰,我没有放,因为十样菜炒好通常不放冰箱的,我们这里的冬天还是很冷的。放在朝北的地方。每次吃的时候挑一些,能吃上5,6天,如果放了这些东西容易坏,所以我家习惯不放的。还有花生我也没有放,因为那玩意拌的时候会落在碗底,喜欢的可以放些,五香盐水煮,或油炒都可以的。

 原料:芹菜250g,荠菜250g,菠菜250g,干香菇50g,金针菜40g,木耳25g,藕一小节,腌姜片50g,腌菜半棵,雪里蕻半棵,黄豆芽200g,冬笋一小个,胡萝卜2根,豌豆苗250g,食用油若干,麻油100g,盐适量

   

    做法:

 1,金针菜,香菇,木耳提前泡发好,洗净,香菇切0.5cm宽丝,木耳掰成小朵,备用

 2,芹菜,荠菜,菠菜,摘好,洗净,芹菜切2cm长,菠菜切三段,荠菜拦腰切

3,莲藕洗净,竖切丝,象征路路通,其实这个不打紧,自己喜欢什么样就怎么切,竖切的长些,横切的短些

4,胡萝卜洗净切丝或刨丝都可以的

 5,腌姜片切细丝(这个可以不放)

6,腌菜和雪里蕻挨刀切碎

7,冬笋切丝,开水里烫一下,滴干备用

 8,豆芽摘好,洗净备用

 9,开油锅分次炒制素菜,每次炒好都要洗干净锅再炒一下菜,不是所有菜都要放盐的,腌菜,雪里蕻,姜片就不要放了。

10,这个菜盐不要多,比平时炒单独的菜要少,叶菜菜炒到刚熟即可。炒制的顺利有讲究的,颜色和味道要搭配起来,这样拌的时候容易拌均匀。

11,取一个干净无水的大盆,把炒好的蔬菜依次平铺在盆里,最后淋上100g麻油,用干净得筷子挑均匀即可。

12,虽然没有放糖,但是这道菜有点淡淡的甜味,不咸,空口能吃上一大碗。

题外话:

 我是从下午4点开始摘菜,一直做到夜里11点半。中途吃了个晚饭,出去了一下,因为我的量少,耗时差不多7个小时。第二天给lpp送菜的时候,她很奇怪我怎么在这么短的时间里变出来的。她们每次做的多,从备菜开始要几天时间呢!

 还有个丢人的事儿,我记得家里有麻油的,快要做好时,才发现麻油用完了。于是拿起车钥匙,半夜三更的冲去去,幸好现在有24小时的便利店,不然就臭大了。

 芹菜可以多买些,摘的时候多丢的,不然老影响口感。

 别看生的荠菜长的丑,一炒出来就是碧绿的了。

照片一张是白天照的,一张晚上刚做好照了。

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