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京菜-----拔丝山药

春天 发表于2008-11-29 21:04
      拔丝山药不挂任何糊,一般用油炒糖法烹制而成。
 
      原料:山药250克  熟芝麻1克  绵白糖75克  植物油1000克(实耗75克)
 
      制法:1,将粗细相同的山药刮去外皮,洗净,控净水,切成均匀的滚刀块备用。
 
            2,炒锅上火,注入植物油,烧至七成熟,下入改好刀的山药块,炸至色金黄,
               外皮挺实即可。
 
            3,炒锅刷干净,上火放少量油,下入绵白糖炒散,先泛起大泡,再起小泡,
               待气泡即失,糖色金黄,速下入山药,快速颠翻至匀,投入熟芝麻,出锅
               装入抹过油的盘子里,蘸凉开水食用
 
      此菜色金黄,外焦里嫩,甜香利口,银丝缕缕,别有情趣
 
      注意:制作此菜一要注意油温变化,二要动作迅速,以快取胜。
              照此法还可烹制拔丝白薯,拔丝面包等。
           

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