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[转载]虾说

异族极限 发表于2014-11-04 11:13:35
"原文地址:虾说作者: 郑宇晖

虾是餐桌上的常客,但是关于虾的知识点唠叨起来也需做不少功课,不然就真的就是“瞎说”了。
在美食家的眼中,大家熟知的虾分养殖和野生两个大类。野生虾大概分为淡水虾(如白虾等)和海水虾(如俗称的沙虾、基围虾等)。淡水虾在消费中只占极少部分,作为消费主体的海水虾又分冷水虾、暖水虾两大类,其中暖水虾约占捕捞量的80%,冷水虾占20%。世界上野生虾的种类超过3000种,大多数虾个体较小或生活环境不适宜大规模捕捞,具有商业价值的虾需要具备两个条件,一是个体足够大,长度至少1厘米以上(如虾皮,闽台及粤东沿海叫“虾苗”),二是有聚集期,适宜捕捞。尽管联合国粮农组织(FAO)列出300多种虾具有商业或潜在商业价值,但中国市场上常见的虾只有40 种许。

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  养殖虾的品种根据繁育种苗的难易程度、抗病力、食物等因素去评判其商业价值,品种的数量笔者不愿意去统计(因为一直对食用养殖虾有一种抵制的情绪),不过查阅一些数据,得知目前全世界养殖虾每年的产量并不比野生虾多,但中国是养殖虾的出口大国,因而国内农贸市场上养殖虾是绝对的主角。

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如何判断虾是野生的还是养殖的,关键就是看虾须的长短了。野生海水虾一般须长是身长的2倍以上,常见的须长为身长的2.5倍;须长是身长2倍以下的海水虾,基本上是养殖的。淡水虾中,野生的白虾的虾须可以是虾身长的2倍,虾须长不及虾身1.5倍者多为养殖白虾。虾的视力比较差,在水中是典型的近视眼,觅食时虾须起到重要的作用,养殖虾食物充足,虾须自然就发育不良了。此外,如果更仔细点观察,同个品种同等尺寸的虾中,野生虾的眼睛要比养殖虾小一些。这也许与人类有点相似——眼睛大的人近视的比例似乎比眼睛小的人多一些,眼睛暴突的人常常视力不好。

[转载]虾说
挑选虾其实很简单,活蹦乱跳的是首选,不但足够新鲜,而且含水量也少,自然就相对划算了。已经牺牲的虾肉体还能保持透明的,只要不是用药水泡过,那还好。死亡时间长的虾,虾肉会发白,虾头、虾脚会发黑,虾壳会发红,如果见到虾头和虾身有断开现象的,千万别浪费钱。

[转载]虾说
虾的烹制方法众多,几乎涵盖了所有的加工方法。鲜活的野生海虾,最简单最美妙的做法无非洗净入锅,加少许海盐,盖上锅盖,中火4分钟许就熟了,趁热剥壳吃,或者蘸点好酱油,人间极度奢华的事情!其他食法如果影响了活野生海虾本身的鲜甜,那是该杀头的,唯一值得一提的是,虾枣做得好还是比较美满的。活沙虾,剥壳(泡冰水中剥容易些),一半用刀侧打到起浆,另一半切成小粒,汇入少许的马蹄粒、猪油粒、芹菜末。剥出来的虾壳用微波炉烤脆、磨粉、用40目的筛子筛过,汇入其中拌匀成丸,大火炸熟即可。烹制的基本道理如此,不过要掌握也得自个研究练习一番才行,不然又是笔者“虾说”了。

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