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12碗秋冬暖心粥

422133252 发表于2008-11-14 16:07:43
  一碗好粥,其中包含的决不仅是美味和营养,里面更有越煮越浓的爱意,在粥香四溢中,领略女人的爱,妻子的爱,妈妈的爱。

好粥调教有方:

  ●用纯净水。虽然含有矿物和微量元素的自来水对身体很好,但如果你无法确认水质,那么选择纯净水无疑是最稳妥的办法。

  ●米要先泡半小时。煮粥前先用冷水将米浸泡半小时,让米粒膨胀开。这样做的好处有三:熬起粥来节省时间;搅动时会顺着一个方向转;熬出的粥酥、口感好。注意泡米的水一同入锅熬粥,里面有米粒浸泡出来的营养物质。

  ●温水下锅。温水?是的!你肯定有过冷水煮粥糊底的经验吧?温水下米就不会有此现象,而且它比冷水下锅熬粥更省时。

  ●滴两滴油。煮粥还要放油?是的,食用油也行,香油也可,只需一两滴,就能让你的粥色泽鲜亮、入口异常鲜滑。

  ●大火煮开,小火半小时。大火烧开转最小火熬煮约30分钟。粥熟了,也更香了!

  ●粥底、粥料先分后合。花样生活里粥的花样也越来越多,蔬菜、鱼、肉都开始在粥里大显身手。大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里。当然这样煮也有好吃的时候,但如果你不想在更多的时候煮出一锅“混沌”粥,那么不妨学学大厨,底是底、料是料,分头处理再汇合。特别是粥料里有肉类及海鲜时,更应把粥底和辅料分开。一方面避免料被煮得没形和混味,再则也避免它们的荤腥坏了一锅粥。这里记住一个“10分钟原则”,就是辅料先期处理,比如焯水或是煎炒,在最后10分钟再放进粥里。

 

窝蛋肉碎粥

     原料:米150克、牛肉20克、鸡蛋1个、生菜10克、姜丝5克。

  调料:盐5克、鸡粉5克、梨汁少许、葱花5克。

  做法:

  1.米清洗后用纯净水浸泡30分钟。牛肉洗净切碎丁,放盐、鲜姜丝、梨汁拌匀浸透。

  2.米及浸泡的水一同倒入锅中,加开水到足量,煮开转小火煮20分钟,放牛肉再煮10分钟关火,盛碗。

  3.将生鸡蛋的蛋黄敲在粥上,利用粥的温度将蛋烫定型,撒葱花即成。

  支招:

  ●制作这道粥关键在最后的卧蛋,关火即刻快速盛出,趁热打进鸡蛋才能凝固至似定非定、似流非流的状态。

  ●牛肉加工成肉碎,不但是为了更好熟,也可以让牛肉的味道在更短的时间里融进粥中。

  ●梨汁浸过的牛肉口感会更嫩。

 

猪肝粥

     原料:米150克、猪肝50克。

  调料:盐5克、料酒2克、姜丝2克、花椒2粒、葱花3克。

  做法:

  1.米清洗后用纯净水浸泡30分钟。

  2.猪肝反复清洗,去掉表面的膜,然后切片,放盐、料酒、姜丝、花椒腌制15分钟。焯水备用。

  3.米及浸泡的水一同倒入锅中,加开水到足量,煮开转小火煮20分钟。

  4.放进猪肝再煮10分钟即成。

  支招:

  ●猪肝会有些微的腥味,所以需反复冲洗不可偷懒,与粥分煮再混合,也是为了保证煮出的粥不腥。

 

 鱼片粥

     原料:米150克、鱼肉150克。

  调料:盐5克、料酒5毫升、姜丝2克、葱花5克、牛奶少许。

  做法:

  1.米清洗后用纯净水浸泡30分钟。鱼肉反复用清水冲洗,然后片成鱼片,放盐、姜和料酒腌制15分钟。

  2.米及浸泡的水一同倒入锅中,加开水到足量,煮开转小火煮20分钟。

  3.放进鱼片和牛奶,再煮10分钟撒葱花出锅。

  支招:

  ●片鱼片的时候,下刀的方向要和鱼刺生长的方向保持垂直,这样即便有被遗漏的小刺在肉里,也会被切碎或暴露出来,减少出现意外的可能。

  ●牛奶可以让鱼肉的味道显得更鲜美,尤其是冷冻过的鱼肉。

 

皮蛋瘦肉粥

     原料:米150克、猪肉20克、皮蛋1个。

  调料:盐5克、鸡粉5克、香油2滴、姜丝2克、葱花5克。

  做法:

  1.米洗净用纯净水浸泡30分钟。肉洗净切丁。皮蛋取一点儿蛋黄留用,其他切碎。

  2.皮蛋蛋黄加香油碾碎,与米混合,上火煮沸,转小火煮20分钟。

  3.放肉粒煮5分钟,再放皮蛋碎煮开即可关火,撒葱花出锅。

  支招:

  ●皮蛋蛋黄先与米混合,可以让煮出的粥更具黏稠度。

  ●滴香油不但可以让蛋黄更容易碾得细腻,同时也可以抵消掉皮蛋的一些刺激味道,并且还可以让粥更有油润感。

做好皮蛋瘦肉粥的秘诀 :

 煮粥用料:瘦肉1块(猪腱肉最好),皮蛋2个(无铅皮蛋,一则健康些,二则石灰味没那么大),姜1块,水足量,油盐适量要煮出一锅绵香好味的皮蛋咸瘦肉粥,要诀如下:

  1、挑米:

  煮粥用的米最好用东北大米,就是圆圆短短的珍珠米,煮出的粥特别绵软。

  2、煮粥的米要预先腌:

  约半碗米淘洗干净后,要用2汤匙的油、1个半茶匙的盐和少许水(2茶匙)拌匀,腌至少半小时,放心,虽然用了很多油,但是油会在煮粥的过程中挥发,令米绵烂,所以并不油腻的。

  3、煮粥的肉要先用沸水煮煮去腥,或腌成咸肉:

  煮粥用瘦肉或腌的咸瘦肉,不必太考究是猪的哪一块肉,总之要保持一整块肉块不要切开(我一般用大约巴掌大,1-2厘米厚一块猪肉,如果条件许可,用猪腱肉更好味)。如果用瘦肉煮粥,那么要先用沸水把瘦肉略略煮煮,然后洗净;如果喜欢用腌的咸猪肉煮粥,那么要提前一天腌咸猪肉,方法如下:猪肉一块,冲洗干净,抹干,撒2-3茶匙盐,均匀涂抹在肉上,放冰箱下格(就是不会冻成冰的保鲜格)腌12小时或更长时间才可以入味。

  4、煮粥的水要充分沸腾才下材料:

  大汤锅中放很多水,煮沸,才放材料。先下肉块、姜片,火不要关小,肉块到了沸水中,外面的部分遇热而熟硬,封住了里面的肉汁,这样肉煮了粥后也不难吃,然后待水再次沸腾时下腌好的米和一个切碎的皮蛋,而这第一个皮蛋切碎下粥与米同煮,皮蛋会融化,融入粥的味道中。

  5、先大火,后小火,火候要足:

  水沸了,下了材料后,先大火煮20分钟,然后再转小火煮1个半小时,火候足,粥就绵软入味而且容易消化。

  6、粥的质感处理:

  在转小火煮了1个半小时后,把第二个皮蛋也切碎,同时把煮在粥中的瘦肉捞出来,用筷子扒拉,撕成丝丝状,跟第二个皮蛋一起放回粥中,同煮最后半小时,然后关火。第二个皮蛋在关火前半小时加入粥中,半小时可将第二个皮蛋煮得既没石灰味,同时又变软滑,吃粥时也能吃到有皮蛋,而肉因为是水沸时下的,还保持了一定鲜味,撕成丝后放回粥中,特别好吃。

  这样煮出来的粥不必下盐,好味,而且下火,容易消化。如果粥有点粘底,请千万不要用勺子扒拉锅底的粘皮,要不粥会有糊味,阿拉通常会放一个轻的小调羹在锅底与粥同煮,水沸腾过程中,小调羹也被带动,可以防止粥煮粘底。

青菜粥

     原料:米150克、芥菜30克、鲜姜皮2克。

  调料:盐5克、香油2克。

  做法:

  1.芥菜洗净后切段。鲜姜洗净刮出一点姜皮待用。

  2.米清净后用纯净水浸泡30分钟。倒入锅中加开水至适合的量,煮开后改小火煮25分钟。

  3.再放进芥菜、姜皮、盐煮开即可滴香油出锅。

  支招:

  ●这是一道和胃粥,芥菜利膈开胃,胃消化能力弱的人用芥菜与生姜一同熬粥喝对恢复胃动力很见效。即便胃没有问题,常吃也有补益。

 

枸杞花生冬瓜粥

     原料:米100克、花生75克、枸杞30克、冬瓜75克。

  调料:冰糖75克。

  做法:

  1.花生米清水浸泡1小时。米清洗后用纯净水浸泡30分钟。冬瓜去皮切成丁,刨下的外皮留用。

  2.锅中放水和冬瓜皮,煮至沸腾后捞去冬瓜皮,下大米,再沸腾时改小火放进枸杞和花生米,继续煮20分钟。

  3.放冬瓜、冰糖再煮5分钟,待冷却后放入冰箱冷藏,食用时取出即可。

  支招:

  ●花生皮有补血的作用,只要不追求成品粥里花生必须有白胖的外表,都应尽可能地保留花生皮。

  ●中药里叫做翠衣的一味药材其实就是冬瓜的外皮,有清凉消炎的作用,因此用煮过冬瓜皮的水来煮粥,更能发挥这款粥清凉降火的功效。

 

莲子百合鸳鸯粥

     原料:米100克、紫米50克、莲子30克、鲜百合50克。

  调料:冰糖75克。

  做法:

  1.莲子清水浸泡2小时。米洗净用纯净水浸泡30分钟。鲜百合剥去外层分瓣待用。

  2.将浸米的水倒入锅中,加开水到足量,先放紫米煮沸腾后再下大米和莲子,煮开转小火煮20分钟,放鲜百合和冰糖煮5分钟关火。

  3.待冷却后放入冰箱冷藏,食用时取出即可。

  支招:

  ●莲子芯虽然去火的效果很好,但苦味较重,如果怕苦就要先择去莲子芯。

  ●紫米不及大米容易煮软,所以要提早放。

  ●紫米经水泡后有轻微脱色是正常的,除非掉色很厉害,那你就有可能买到“化妆”米了。

生菜鱼丸粥

     原料:米150克、鱼肉50克、生菜20克。

  调料:盐5克、姜丝2克、鸡粉5克、料酒2毫升、白胡椒粉少许。

  做法:

  1.生菜和姜洗净切丝。鱼肉洗净放进碗中,捣成鱼泥,再逐渐加用水稀释过的料酒反复搅打至上劲,做成鱼丸。

  2.锅放水和姜丝,水半开时将鱼丸放入煮至浮起,捞出浸泡在冷水中待用。

  3.米洗净后用纯净水浸泡30分钟。倒入锅中加开水至适合的量,煮开后改小火煮20分钟,放鱼丸再煮10分钟,最后撒盐、白胡椒粉出锅,盛碗时再摆生菜丝即可。

  支招:

  ●鱼肉用捣比剁更能保持鱼肉的纤维长度,做成的鱼丸更有嚼劲。料酒稀释后用来调鱼肉丸可是大厨的秘招,能让鱼丸不腥味道更鲜美。

  ●鱼丸含水,水半开时放去煮才不容易煮老,浮起就表示熟了,再浸冷水是为了增加鱼丸的弹性。

鸡肉粥

     原料:米150克、带皮鸡肉200克、香菇丝50克、姜丝少许。

  调料:盐15克、花椒粒少许、葱花5克。

  做法:

  1.鸡肉清洗干净切长条块,撒盐、花椒、姜丝腌制2小时后抖去余料,上锅蒸八分熟待用。

  2.米清净后入砂锅用纯净水浸泡30分钟后上火,加开水至适合的量,煮开后改小火再煮20分钟,下入鸡块和盐同煮10分钟关火,撒葱花出锅。

  支招:

  ●蒸鸡时盘中出现的汁,可以倒进粥里一起煮,让粥底味道更浓。

  ●若是时间充裕,可以将腌好的鸡不密封放进冰箱存放一周的时间,利用冰箱里干冷的空气让鸡的肉干一些,模拟出风干鸡的效果,记得让带皮的一面朝下以利水分蒸发。蒸的时候记得在鸡表面刷一些香油,这可以让鸡的颜色更漂亮。

薄荷牛肉粥

     原料:米150克、牛肉片150克、枸杞25克、鲜薄荷叶20克。

  调料:鸡粉5克、盐10克、糖3克、薄荷汁5克、葱花5克。

  做法:

  1.牛肉片用鸡粉、盐和糖腌制半小时。鲜薄荷叶洗净备用。

  2.米洗净后入砂锅用纯净水浸泡30分钟后上火,加开水至适合的量,煮开后放枸杞转小火煮20分钟。

  3.放牛肉片再煮10分钟,放薄荷叶、盐关火搅匀即成。

  支招:

  ●枸杞是干的,所以要先放,以便煮出里面的营养。牛肉片很好熟,所以要遵守最后10分钟原则,以免煮老。

  ●薄荷的清香十分映衬牛肉,而且薄荷叶的口感也可以为粥增色不少,要等关了火再放,粥的温度就可以将薄荷叶烫熟还不会损失口感,味道也很均匀地散发到粥里了。

排骨菜干粥

     原料:米150克、排骨150克、菜干50克、姜丝10克。

  调料:盐15克、料酒10毫升、香油5毫升。

  做法:

  1.排骨洗净剁成块,放盐、姜丝、料酒腌制1小时后焯去血水待用。

  2.菜干清水泡软后洗干净,上锅蒸10分钟,然后切段拌上香油。

  3.米清净后入砂锅用纯净水浸泡30分钟后上火,加开水至适合的量煮开,改小火熬20分钟,加排骨、菜干再煮10分钟即成。

  支招:

  ●排骨一定要先焯过再放进去同煮,这样才不会导致一锅粥脏兮兮的。若家中有干净的丝瓜络,可以和排骨一起放在水里,那些浮沫会很容易被丝瓜络吸附清理出来。

  ●菜干单独蒸熟,可以避免菜干的味道过早融进粥里吃时没滋味。

鳕鱼花生粥

     原料:米150克、鳕鱼150克、花生70克、香菇50克。

  调料:盐5克、姜丝10克、葱花5克。

  做法:

  1.米洗净后入砂锅用纯净水浸泡30分钟。鲜香菇洗净切丝。

  2.鳕鱼清洗干净后去皮,切成3厘米见方的块,先入锅稍煎一下,表面上色定型即可。

  3.砂锅上火,加开水至适合的量煮开,改小火,放花生米煮20分钟,再放进煎好的鱼块煮约10分钟放盐调味,撒香葱起锅。

  支招:

  ●选择鳕鱼是因为肉厚少刺,如果换别的鱼也要注意这点。先煎一下不但口感好吃起来不觉得柴,而且也可为粥增加一些油脂,毕竟鳕鱼肉的脂肪比较少;另外,煎成型也是为了避免鱼肉被煮散。

  ● 吃时可以撒点胡椒粉提鲜,还能去掉一些鱼的腥味。

 

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