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这里的西点高手们很多,我做的戚风也不是十分完美,不过我还是弄了这么一篇超级啰嗦的日志,一步一步地把做烫面戚风详详细细记下来,给许多被戚风“气疯”的童鞋个参考^_^
    高手们如果知道我做的过程中出现的那个问题是咋个回事儿,也希望能帮我解答哈

原料(很抱歉,因为跟上次做的半烫面戚风差不多,就没有再拍,还用了旧图):
鸡蛋5个,牛奶55g,玉米油50g,细砂糖50g,中粉30g,小米粉30g(图中是低粉60g)。

做法:

一、做烫面糊糊

1、先把中粉和小米面过筛3遍(如果是低粉,就把低粉过筛3遍),这样能使口感更细腻,不要偷懒哈,过没过筛做好的蛋糕会告诉大家的

2、牛奶、玉米油和10g左右细砂糖混合倒入小锅中;

3、小火加热至糖溶化,边缘开始沸腾(边加热边用刮刀搅拌哈),离火,用刮刀一个方向画圈,尽可能的使油和牛奶混合均匀,是温度降到60度(没有温度计的TX可以计算画圈次数,因为液体不是完全沸腾的,大约画圈60次就可以了);

4、倒入过筛后的面粉;

5、拌均匀后放置冷却;

6、这时候怪事就发生了:析出了不少的油!我看别人做的时候和我上次做的时候都木有这情况呀,难道跟我用了小米面有关系?

7、我特地把析出的油倒出来称量了称量,喏,12.1g!!(不好意思,图歪了

8、把蛋黄倒入面糊中;

9、拌匀,此时为浓稠的低落时有痕迹的面糊;

二、打发蛋白

1、首先,蛋白要放进无油无水的容器中。至于可不可以混进去一点点蛋黄,众说纷纭,反正我目前碰到的所有不小心混进蛋黄(少量)的情况是,都一样的打发了。

然后,先用打蛋器最低档粗粗搅拌几下,成图中的粗粗的大泡状;

2、加入大约1/3的细砂糖,糖一倒进去就沉底儿了,说明此时蛋白的气泡是完全木有支撑起的;

3、高速搅打一会儿,成这样比较细腻的大气泡状;

4、再加入1/3的细砂糖,这时候糖就有一部分能躺在气泡上了;

5、继续高速搅打,蛋白变得越来越细腻;

6、再次加入剩下的糖,继续搅打。如果你不好判断是不是打到火候了,就打一会儿停一下,轻轻晃动盆子,看蛋白是不是会滑动,如果还略有滑动,就再多打一会儿,时间可以以20秒计算哈;

7、打好的蛋白应该是十分的细腻,倒扣着盆子也不会滑落的(我以我家的冰箱为背景,这样看得很明显,整个盆子倒扣过来,蛋白是木有一点儿问题的);

三、切拌蛋糕糊、烤制

1、先舀出大约1/3的蛋白,到做好的烫面面糊中;

2、切拌,这时会有一些气泡迅速消失。不要担心,很正常,打发的蛋白中,有一部分气泡就是用来消泡的,坚决的下手切拌吧;

3、再先舀出大约1/3的蛋白,到步骤2中,切拌;

4、最后把步骤4中的糊糊倒入蛋白中,切拌均匀;

5、这是拌好的蛋糕糊,状态应该是这样:浓稠,细腻,浅黄色(我这个颜色深一些,因为用了小米面),表面没有大的气泡,很均匀。如果拌好的面糊比较稀,则说明蛋白糊与蛋黄糊混合的时候,蛋白消泡了,这样膨胀度差、出现布丁层、回缩等问题就会出现了。

6、倒入模子。我用了烟囱模,没有的话就普通的8寸圆模就十分OK。烤箱预热150度,上火全功率下火半功率,中下层,烤50分钟就好了。

    这个温度一定一定要根据自家烤箱脾气而定,我是因为用160度做了若干个表面过于干燥的戚风之后,才想到用150度低温慢焙的(貌似也够笨了,早点儿咋就那么执拗的不调整温度捏?

7、烤了27分钟的样子(忽略我那脏脏的烤箱内壁哈),膨到了最高点,开始回缩了,烤好后基本有回缩1.5厘米,正常,表面基本还算平整;

8、烤好后倒扣至自然放凉,再温柔的脱模——一定要温柔哈,不然,这柔软的蛋糕就会被破相了

好累好累,一个上午才编辑好。还好老板不在,不然肯定要挨骂的

给大家瞅瞅,脱了模的戚风——

切块瞅瞅——这次微焦距足够清晰,可以看得到那细密的小孔洞吧?基本算是均匀,十分柔软,水分十足但不粘湿,口软润泽、轻盈。

掰着吃,里头嫩嫩的芯子,香极了,虽然木有加入香精什么的,但也木有一点儿蛋腥味儿

————————————————最后的话——————————————————
1、为什么烫面会析出油捏?有木有童鞋帮我一起想想症结所在呀?
2、蛋白,我感觉是冰过的更好打发,而且支撑度也好,只用砂糖,完全不用塔塔粉之类的东东就能打发的很好。

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